En entrada anterior di aviso de las primeras Jornadas Académicas realizadas entre el Colegio de Michoacán y el Instituto de Investigaciones en Humanidades –IIH– de la Universidad Autónoma Benito Juárez de Oaxaca, realizadas en el ex casino del teatro Macedonio Alcalá el jueves 11 y viernes 12 de abril de 2013.
Me tocó presentar el libro MICHOACÁN A LA MESA, cuya portada es la que abre esta entrada.
Siendo un libro de gastronomía, historia, cultura y costumbres, el texto que escribí y leí es el siguiente cuya conclusión se puede resumir en el título de esta entrada. Va pues completito aunque sin más ilustraciones, pero me comprometo a incluirlas tan luego consiga una nueva cámara fotográfica:
Michoacán
a la mesa y Oaxaca al diván....
Por Claudio Sánchez Islas.
Botana.
¿Qué puede enseñarle la lejana
Michoacán a la orgullosa Oaxaca a la hora de sentarse a la mesa?
Desde finales de 2010, casi todos los
caminos de la gastronomía nacional conducen a la región purhépecha.
¿Acaso han llegado a Oaxaca alguno de los caminos de Michoacán? Sí,
ya lo veremos más adelante con mayor detalle, porque es hora de que
Oaxaca dirija su atención, si no es que sus pasos, hacia Pátzcuaro,
Tzurumútaro, Erongarícuaro y Angáhuan, más otros pequeños
pueblos de melodiosos nombres.
¿Por qué deberíamos hacerlo? Porque
allí nos espera un paradigma del comer. Paradigma es una esdrújula
que amén de adornar nuestro vocabulario significa ejemplo.
La reciente edición de este libro
titulado Michoacán a la mesa refleja por los cuatro costados
optimismo y vigoroso entusiasmo. Su colorido magenta alternado con
verde perico, hacen sentir a las pupilas toques eléctricos. Un
profundo bajorrelieve nos recuerda sus artesanías, llenas de color y
volumen. El conjunto de contenidos y diseño gráfico nos ofrece una
pujante autoestima michoacana digna de ser compartida. Las enormes
dimensiones nos anticipan que se trata de un libro de arte, del arte
inmaterial de la gastronomía purhépecha que mereció una reverencia
“urbi et orbi” de la UNESCO cuando en Nairobi, Kenia, el 16 de
noviembre de 2010 concedió por fin tras varios intentos sin éxito,
la declaración de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad a
La cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y
viva, bajo el Paradigma de Michoacán. Mientras estallaba el
júbilo en Michoacán, la noticia nos cayó en Oaxaca como un
gancho al hígado. Palo dado ni Dios lo quita.
Tanto la declaración de la UNESCO como
este libro deben convertirse en el “espejo” en el que se vea la
gastronomía de Oaxaca. De eso trata este texto. No hacerlo así, o
tomar este volumen como un simple recuento de anécdotas y recetas de
cocina de las tierras de los Tatas Vasco y Lázaro sería el peor
error que podríamos cometer. Lo que ahora les leo es un intento
personal por digerir aquellas lecciones michoacanas.
Publicaron este tomo la Secretaría de
Cultura de Michoacán y El Colegio de Michoacán con dos autores en
portadilla, –ninguno de ellos chef– el ilustre historiador don
Luis González y González, ya fallecido, y su hijo, don Martín
González de la Vara. El libro no tiene índice, sino “menú”.
González de la Vara hace una reflexión sobre la cocina, la cultura
y la agricultura michoacanas y sus sucedidos en el periodo que separa
a la primera de la presente edición. Contiene 12 ensayos de 7
autores, entre los que destaca –naturalmente– don Luis González
y González. Su pluma es amenísima y llena del hablar de la gente de
provincia. Está llena de color su prosa y gozan sus juicios de
magnífica puntería. Leerlo pone a uno muy contento.
Martín González, al fin historiador,
plantea una serie de contrastes que pintan el contexto de esta
segunda edición: Michoacán tiene el boom de la producción y
exportación mundial de aguacate. Es autosuficiente en maíz y posee
28 variedades autóctonas que corren el peligro de caer en desuso y
desaparecer. La ganadería de exportación aumenta, la pesca se
estanca, la producción de charanda ha tropezado con la
desorganización de sus productores, etcétera. Sin embargo han
logrado “ciertos avances recientes” en la constitución de marcas
comerciales colectivas. Respecto a los alimentos artesanales tres han
superado a los demás: el pan de Tingüindín, el queso Cotija y el
jarabe de agave michoacano bajo el vocablo “Síkua” que significa
mezcal en purhépecha.
De don Luis González son los
capítulos: “Oferta de crudos”, donde habla de cómo las
características geográficas de al menos tres regiones determinaron
los ingredientes y el gusto con que se sigue distinguiendo la cocina
regional michoacana. “Oferta de cocidos”, donde cuenta del fogón,
de la leña, las cazuelas de barro, las fritangas, el molcajete y el
comal, el metate, “el “güiri-güiri de los pájaros” y los
“cánticos de las mujeres mientras echaban tortillas”, p. 111
Panes, corundas, atoles, caldos, pescados, carnes rojas y blancas,
postres y dulces, todos tiene en común la lumbre en la cocina, dice.
El capítulo “Oferta de plásticos” trata de la comida chatarra y
la industrializada, la sustitución de aguas frescas de frutas por
refrescos embotellados, la compra de tortillas de máquina, el
destierro de alcoholes autóctonos por whiskis y vodkas. En el
capítulo “Consumo entre amigos” el autor habla de un arcaísmo
michoacano: “la manducación en familia sigue siendo un rito
michoacano”, dice y abunda: los michoaques aceptan que “la
comida, según la generalidad de opiniones, debe hacerse en chorcha”,
p 209 y en el capítulo “A modo de postre” deja en claro que “no
se ve mal dentro de la etiqueta de Michoacán el uso y la masticación
de la cuchara de maíz...[...] ni beber en jarrito y a boca de
botella... Pero se procura cada vez más acercarse a las llamadas
buenas maneras que recomendó en el siglo XIX el venezolano Manuel
Antonio Carreño en su célebre Manual de urbanidad” p. 244.
En este capítulo se rescatan también algunos refranes que tienen
que ver con el comer, por ejemplo: “La corunda y la mujer se han de
comer calientes, frías ni el diablo les mete diente” y este otro:
“Tanto tiempo de atolera y sin saberlo menear” p.247.
Enriquecen el menú editorial estos
otros capítulos: “El café, del puerto de Moka a la taza de los
michoacanos”, firmado por Gerardo Sánchez quien también escribió
“Dulces, conservas y postres en la tradición culinaria
michoacana”. Francisco Miranda investigó “El antojo, un hábito
de la alimentación mexicana, sus raíces indígenas y europeas”.
Raúl Arreola Cortés escribió “El pan nuestro de cada día”.
José Napoleón Guzmán presentó su texto histórico “La carne de
la “Popo”(Compañía Empacadora Nacional Mexicana), un producto
superior para el paladar de los mexicanos”. Sol Rubín de la
Borbolla presenta “De recetarios y algo más” y concluye este
libro enciclopédico con la inclusión de “Dos recetarios
michoacanos”, uno anónimo zamorano del siglo XIX y el otro de
Livier Ruiz de Suárez. Fue escrito su estudio introductorio por
América Pedraza y Martín González de la Vara, a quien también se
le debe el texto con que se propone a los lectores esta nueva
edición, titulado “Michoacán a la mesa, quince años después”.
En él se reconoce que la presente es una segunda edición, casi sin
cambios, cuya primicia vio la luz en 1996.
PRIMER
TIEMPO o de la sopa aguada
Por eso este libro reboza de felicidad
y su jolgorio está justificado. No hay una edición en nuestra
tierra de un libro tan amplio y especializado como el que hoy
presentamos, pero se destacan en nuestro reciente panorama
editorial–gastronómico estos libros de los que haremos un repaso
brevísimo: Oaxaca al gusto, por la británica Diana Kennedy.
La respetada crítica de la cocina mexicana sostiene en este libro
salido a la luz en 2008 que la auténtica cocina oaxaqueña descansa
sobre estos tres ingredientes: maíz, chile y cacao.
Otro libro de edición ya completamente
agotada es “Arte de cosina según el uso de la provincia (de
Oaxaca). Año de 1829”. Editado por Carlos Sánchez Silva y
Esteban San Juan Maldonado (2010). Aunque no se sabe el nombre de la
autora (o autor), el compendio revela que la cocina decimonónica de
Antequera basaba su sabor en tres ingredientes nativos y uno español:
la manteca de cerdo. De los ingredientes locales uno ya desapareció
totalmente de nuestra dieta: el pescado de río llamado “bovo”,
mientras otro más está en serio peligro de desaparecer como especie
endémica de Cuicatlán: el chile chilhuacle, al que se ubica por sus
virtudes cocineriles por encima de todos los demás picantes. Un
tercer ingrediente lo forman el dúo de tomates rojo y verde. Vale la
pena anotar que entre este recetario y el que se rescata en
“Michoacán a la mesa”, ambos anónimos del siglo XIX, en el de
Oaxaca se sabe que ya se había hecho la síntesis barroca entre los
gustos popular y criollo, pues incluyó a nuestro afamado mole negro,
mientras que el michoacano no consideró a ningún mole digno de
estar entre sus recetas.
Otro libro que se enfoca en nuestras
cocineras tradicionales es ¡Mucho gusto! Gastronomía y turismo
cultural en el Istmo de Tehuantepec (2010), coordinado por Jesús
Flores Ulloa, editado por la Secretaría de Cultura.*
Finalmente, de la autoría de
Concepción Núñez Miranda fue publicado en 2011“Dishdaaw. La
palabra se entreteje en la comida infinita. La vida de Abigail
Mendoza”.
Si no todos, sí varios caminos nos
comunican con Michoacán de ida y vuelta.
Para abrir el apetito piquemos aquí y
allá cuitas comunes. Michoacán –voz náhuatl– tiene como glifo
a un pez en la punta de una montaña. Oaxaca –también náhuatl–
tiene un guaje sobre la punta de una colina chata como una nariz.
En la época novohispana Pátzcuaro
maquilaba por cientos Marías y Cristos de tamaño natural y de peso
muy ligero hechos con pasta de caña. Luego nos los vendían. Aun
quedan cientos de aquellas imágenes procesionales traídas en recuas
hasta nuestros pueblos más remotos, donde cumplen siglos de estar
atendiendo las sentidas plegarias.
Hace doscientos años, otro ilustre
michoacano llegó a residir por una corta y triunfal temporada en
esta ciudad. En 1812 José María Morelos y Pavón había tomado
militarmente Antequera, una región de dispareja prosperidad, pero ya
con una muy notoria personalidad en su cocina, cuyos sabores
originarios mezclaban los ingredientes prehispánicos con los de
Asturias, Andalucía y particularmente Extremadura. Con esta ciudad
en su puño, Morelos no dudó en escribir que para su causa Oaxaca
valía tanto como un reino... Sobra decir que se le trató a cuerpo
de rey a quien nos declaró formalmente libres.
Respecto a este punto les invito a
fantasear un minuto. Tras su triunfo del 25 de noviembre de 1812 ¿qué
comió Morelos en la “opulenta Oaxaca”? Comida, imaginación y
ensoñación van de la mano siempre. Como militar que andaba en
lejanas campañas, debió haber traído a su propia cocinera desde
Michoacán, porque aunque los ideales son los ideales nada prepara
mejor para morir en el combate que una buena ración de comida
caliente que sepa a la cocina materna. Y una victoria no es victoria
sin que la corone un banquete singular y varios brindis... Así pues,
¿pregúntense que se sirvió de comer y beber en aquella irrepetible
mesa donde pudieron haber estado sentados con Morelos Vicente
Guerrero, Guadalupe Victoria, Carlos María de Bustamante, Murguía,
Bravo, Galeana, Trujano y otros brigadieres? Chúscutas
(tortillas) sí hubo, pero zóricua (moronga) quién sabe y
curucha urápiti (pescado blanco frito) lo más seguro es que
no, coruco (guajolote) sí hubo aunque quizás en mole negro
de chilhuacle. Estimula mi fantasía imaginar que los padres de la
patria empinaron sus valientes codos al compás del mezcal y la
charanda...
Ahora demos un salto hasta el siglo XX
donde a una vasta región de Oaxaca se le apellidó de Lázaro
Cárdenas: la Mixteca. El general es otro ilustre bienhechor
michoacano que anduvo en los 60 por allí como Vocal Ejecutivo la
Comisión del Río Balsas. Pronunciar su nombre provocaba reverencia
y lágrimas entre los más pobres de los oaxaqueños, aquellos cuyas
tierras agotadas jajaban de sed expulsándolos en un éxodo que no ha
conocido fin. Consta en las crónicas de la época que aunque grave y
grandote, la “Esfinge de Jiquilpan”, ofreció muchas veces su
corazón de pollo a los desamparados campesinos con obras de
infraestructura educativa e hidráulica, pues la tierra sin agua es
sinónimo de muerte. Tanto lo quisieron que le dispusieron a título
de altar perpetuo un catre y un quinqué en Juxtlahuaca porque dicen
que lo siguen esperando porque va a volver algún día a no hacerles
sino el bien...
A fines del siglo XX Oaxaca conoció
los efectos de la globalización tarasca a través de las paletas y
aguas frescas “La Michoacana” al mismo tiempo que era testigo de
cómo declinaban nuestras aguas de Casilda, las paletas Popeye, las
nieves de Manolo, las de Chagüita y las de La Soledad. El siglo XXI
pinta para ser el nuevo siglo de oro de los tacos de fritangas. El
expansionismo purhépecha en nuestra mancha urbana parece no tener
fin. No sé si existe en Oaxaca algún restaurante que nos ofrezca
otra variedad de platillos michoacanos que no sean sus carnitas. Me
parece que no y confieso que he sido uno entre los cientos de devotos
zapotecas haciendo cola y salivando sin parar ante los peroles de
olorosas “fritangas michoacanas” a eso de la hora del “breik”.
Al parecer Michoacán tiene un superávit de taqueros y eso
explicaría aquí su invasión de cientos y cientos de taquerías
bautizadas todas igualitas: “Los Martínez”... ¿O se trata de
una insólita franquicia?
SEGUNDO TIEMPO o
de la sopa seca
Entre los primeros intentos para
obtener de la UNESCO para México el reconocimiento a su cocina
esencial y vigente participó en París en 2005 una muy querida por
nosotros protagonista zapoteca: Abigail Mendoza Ruiz con la
colaboración de su hermanita Rosario (Sección Buena Mesa! Reforma,
30 de septiembre de 2005). Esta antigua participación nos hermana de
algún modo con el trofeo de Michoacán y nos deja una serie de
valiosos temas para la postergada reflexión:
1.El rol de la mujer como memoria
eficiente de las recetas heredadas y su autoridad en la cocina
doméstica, trono del matriarcado zapoteca.
2.A través de la cocina la mujer –casi
siempre pobre y analfabeta– es la protagonista de su propia
historia. Preparar alimentos para el amplio público ha sido una
actividad económica que ha mantenido y seguirá mantenido, a cientos
de hijas, madres solteras y viudas, quienes con ollas y sartenes han
dado escuela y oficios a sus descendientes.
3.Los valores comunitarios que
trascienden de las antiguas costumbres: saberse parte del mundo –y
no dueño de él–; la modestia –se come lo que se sembró–; y
la alegría –se agradece lo que se come.
Cabe preguntarse cómo abordaremos el
viejo dilema de comer para vivir o vivir para comer, y el sabroso
aunque a veces agrio debate entre la cocina sibarita y la cocina de
costumbre, la cocina de permanente innovación frente a la cocina
inmóvil de la abuela, cocina abierta a todas las influencias y
cocina dedicada a lo nuestro. Cocina para ver y cocina para comer.
Platillos para comer con cubiertos y platillos para “irse a pie”...
Cocina de chefs frente a cocina de cocineras... Son dos caras, vale
decir dos paradigmas, de una misma moneda que suele llamarse
“felicidad”.
Pero el panorama nacional hoy nos
plantea otros interrogantes que debemos atender: Por un lado las
instituciones de salud nos alertan sobre una epidemia de obsesidad en
las ciudades. En el extremo opuesto el mismo régimen repica los
campanarios llamando a una “Cruzada Nacional Contra el Hambre” en
las zonas rurales. No sé qué sea más surrealista: el consumo anual
de 119 litros de refrescos por mexicano o que la Pepsi ya haya sido
oficialmente investido como “caballero” de esta gauchesca cruzada
nacional de atole con el dedo.
La UNESCO extiende el manto protector
patrimonialista no solo sobre los platillos de Michoacán sino sobre
el entorno biocultural que cultiva la milpa y la chinampa. Esta es su
mayor aportación porque hace una sola a la cultura y a la naturaleza
en asuntos del comer.
Los expertos de Naciones Unidas nos
recordaron el ser colectivo que fuimos pero que se degrada cada día
con inusitada velocidad. Asociadas las cocinas mesoamericana y
novohispana a prácticas rituales de enorme simbolismo, la UNESCO
declara que ellas son el soporte material de creencias espirituales
dignas de conservarse porque a fuerza de ser buenas, antiguas y
sabrosas han definido la identidad de los mexicanos. En una mesa
michoacana o oaxaqueña alcanza su cenit el trabajo del campesino,
indígena o mestizo; la cosecha madurada por la naturaleza, el ciclo
de la vida donde Dios se muestra complacido... Ya lo decía sor
Juana, Dios mata las horas en que no tiene cosas más importantes que
hacer paseando entre las ollas de la cocina y el aroma del fogón. El
modo como se obtienen el maíz, el chile y los frijoles, –los tres
amigos del pobre a que se refería el cronista Guillermo Prieto–
merecen ser preservados por originales y sabios. La nixtamalización
es un procedimiento del mayor ingenio resuelto especialmente para
hacer digerible, nutritivo y sabroso al maíz. Los utensilios como el
metate y el molcajete explotan una tecnología eficaz desde que
fueron diseñados para una Eva prehistórica por un Adán igualmente
prehistórico pero inspirado.
En una mesa servida se concentra el
universo conocido y el que está más allá, que no vemos pero que
sabe nuestro corazón que existe. Por eso se alimenta a los vivos y
se agasaja a los ya idos, cuyas almas vienen con una breve dispensa
divina en el Día de Muertos. Los sentamos en nuestra mesa y les
disponemos un sensual menú de gala, donde al sazón y al color de lo
guisado se suman la memoria y la ternura para que vuelvan a saborear
las mieles de la vida...
A este banquete que sirve a ambos
mundos asisten además las calabazas, los aguacates, el cacao y la
vainilla, ingredientes autóctonos y comunes de Mesoamérica. No
pueden faltar el maguey, los nopales y muchas más hierbas silvestres
o domesticadas y tampoco las iguanas, los armadillos y los
chapulines. Es claro que al reconocer a la cocina mexicana sobre
estas bases la UNESCO manifiesta su aprecio por este producto
cultural pero también extiende la comprensión de su declaración
sobre el patrimonio bio ecológico de los pueblos nativos de México,
exhortándonos a conocer su agrodiversidad, a no depredar al planeta,
a no contaminarlo, a estimular el comercio justo con los productores
directos. Nos solicita apreciarlos no solamente como factores
económicos de la cadena alimenticia, sino como poseedores de una
relación constructiva y de mutua salvaguarda entre el hombre y la
naturaleza. El respeto de ellos hacia el orden del universo, la
inclusión de sus costumbres, tradiciones y creencias en una
cosmogonía llena de sentido, son un modo de hacerle frente a la
depredación de las fuerzas del mercado que buscan explotar a la
naturaleza y al hombre para obtener el más alto caudal de
utilidades, lo que ha puesto al planeta entero en medio de la peor
crisis ambiental de nuestra era. Hoy en día la cocina ya no puede
ser un asunto aislado. Humanistas y científicos, académicos y
sibaritas estamos empeñados en conocer sus técnicas y su arte, por
modestas que parezcan.
TERCER
TIEMPO o GUISADO CON CARNE
Este libro y esta conferencia van en
esa dirección. Otras acciones, si perviven, también lo harán: son
los festivales gastronómicos que se realizan desde hace poco tiempo:
el Pasiones, el de los 7 Moles, el Saber del Sabor, los Congresos
Internacionales de Gastronomía y Turismo Oaxaca (del Instituto
Universitario de Oaxaca) y otros que en escala más modesta realizan
escuelas de nivel superior y medio superior. Apenas el año pasado se
abrió el Capítulo Oaxaca del movimiento Slow Food y cada día más
y más municipios de los Valles Centrales organizan ferias
gastronómicas con sus especialidades: desde tejates hasta moles.
Michoacán nos ha picado la cresta y todo parece indicar que, aunque
cada quien por su lado, comenzamos a vencer a la modorra.
Al ver algunos de los elementos que
componen el boom de la cocina michoacana, uno se pregunta
necesariamente: ¿Qué hicieron bien? Tomaron como objeto de estudio,
meditación y celebración su propia mesa con el afán de
salvaguardarla y divulgarla por todo el ancho mundo. Desde hace unos
años han desarrollado un programa titulado “Cocineras de
Michoacán” que ha hecho precisamente esto: rescatar, salvaguardar
y promocionar su universo culinario. Las mujeres purhépechas no lo
hicieron solas: se fueron uniendo las voluntades de los
intelectuales, los académicos, los diplomáticos, los funcionarios,
los empresarios de la restauración y la hotelería, algunos de los
más célebres chefs de México, industriales del ramo y asociaciones
civiles como el Conservatorio de la Cultura Gastronómica de México
que cosignó en el inciso 3 de su carta de inscripción para su
análisis en la UNESCO esta interesante explicación que cito aquí
para aportar elementos a la discución:
“Es
preciso hacer hincapié sobre el hecho de que fue la Cocina
tradicional mexicana el objeto de la inscripción. Sin embargo, por
razones técnicas el formulario exigió presentar un estudio de caso
sobre acciones concretas realizadas a favor de la preservación del
patrimonio culinario de alguna localidad. También requirió del
testimonio firmado del involucramiento directo de las cocineras a
nivel colectivo e individual como portadoras de las tradiciones que
se pretende poner bajo las medidas de salvaguardia. En ese sentido,
se propuso como ejemplo el programa de Cocineras de Michoacán,
desarrollado a lo largo de los últimos siete años y que se presenta
eventualmente como modelo para adaptarlo al resto del país.
Continúa
la cita así: Toca
a las universidades estatales integrarse académicamente en esta
misión de rescate, salvaguardia y promoción de las cocinas
tradicionales. Toca a los gobiernos políticos dejar de creer que el
mundo se acabará en la siguiente jornada electoral y toca a los
gobernantes diseñar programas que rescaten la producción de
alimentos tradicionales. También corresponde a la estructura
gubernamental innovar para que las cocineras de las comunidades
conviertan su conocimiento ancestral en un medio de vida digno con el
que se hagan partícipes en los procesos de desarrollo regional.
A
la sociedad civil le toca recuperar esa identidad y estimular a
quienes cocinan y cultivan en las comunidades a transmitir sus
conocimientos de modo que nunca desaparezcan ni sucumban a la
importación de modas gastronómicas que son ajenas a nuestro ser”.
A
Michoacán y a Oaxaca las unen la historia –sus políticos
incompetentes, su desmadre magisterial– y muchas más cosas
interesantes. Tienen ellos un camino ya hecho que vale la pena
conocer a fondo. Este libro resulta una de las mejores rutas que uno
pueda desear. No debe resultarnos extraño que haya
surgido un novedoso y pujante imán gastronómico en Michoacán, pues
como lo muestran las dos ediciones de este libro han estado
trabajando muchos años para conseguirlo. Los medios de comunicación
internacionales y nacionales siguen de cerca otro de sus aciertos: un
tour gastronómico al que titularon “Ruta don Vasco” en donde
ofrecen como un solo producto su gastronomía, su artesanía y sus
patrimonios edificados con el slógan: 500 años de sensaciones.
De este valioso libro sugiero retomar
las 3 recomendaciones que apuntó don Luis González para
salvaguardar la mesa michoacana. Observen que aunque fueron
publicadas 14 años antes de la declaración del paradigma, debieron
haberse cocinado mucho antes en la brillante mente de su autor. A mí
me parece que siguen siendo pertinentes. Las citaré textualmente:
Primero. Hacer estudios a fondo de
los temas fundamentales de nuestros crudos y cocidos. Cabe escribir
tesis gordas y bien adornadas de citas de los hábitos alimenticios
de los guachichiles [una etnia
local] y sus vecinos; las costumbres culinarias de los
purhépechas, las grasientas comidas de extremeños y andaluces del
siglo XVI: los tabúes e ideas religiosas que destruyeron parte de
las gastronomías prehispánicas;[...] la comida cotidiana, las
cometungas ceremoniales; el menú de los pobres; cocina y mesa de
burgueses y aristócratas; la gastronomía y la política que en este
libro unicamente se esbozan.
Segundo. Difundir, por medio de
folletos, artículos, cápsulas radiofónicas y demás medios de
comunicación masiva lo mejor de la cultura gastronómica del estado
de Michoacán entre michoacanos, que por ignorancia o por exiguos
recursos, no han tenido hasta ahora oportunidad de asumir en plenitud
los valores propios.
Tercero.
Introducir en la enseñanza media cursos de educación gastronómica
semejantes a los ya existentes de orientación sexual. En estos
cursos debe insistirse en lo bondadoso de comer bien y sin prisas, en
la idea católica de que el Señor anda entre los pucheros, contra la
prédica protestante gringa de que lo bueno es comer mal y a la
carrera. Que no olviden los institutos de educación que una de sus
obligaciones es hacer frente a los amagos de la barbarie nórdica que
es reconocible en el uso de vasos de agua con hielo, la salsa
cátchup, los sándwiches, las hamburguesas, los chocomiles, las
salsas gravy, la comida de pie y a solas, y otras manifestaciones más
sutiles del envilecimiento a que puede llegar el mexicano cuando en
el diálogo Norte-Sur se sale con la suya el Norte en asuntos que no
sean estrictamente científicos, económicos y técnicos.”
p. 39-40.
POR
FIN LLEGAMOS AL POSTRE
Pero si la
reverencia de la UNESCO a los comales michoacanos tuvo el efecto
boxístico de un gancho al hígado en las cocinas poblana, yucateca y
oaxaqueña, para aplicarnos el cloroformo definitivo tengo la
sospecha de que la Virgen de Guadalupe debió haberles echado una
manita. Con toda la pompa del caso, el 12 de diciembre de 2012
Michoacán trasladó su fogón al Vaticano para que Benedicta le
cocinara a Benedicto su molito.
–¿De dónde vienes? Preguntó
Benedicto XVI a Benedicta.
–De Michoacán, le dije.
–Ah!, de Morelia, me contestó el
Papa y le dije:
–Soy cocinera tradicional.
“–Preparé 600 corundas y 700
chúscutas (tortillas hechas a mano), declaró Benedicta Alejo
Vargas. En un ratito se terminó todo el mole; hasta con las
tortillas limpiaban la cazuelita. [Sus paternidades] dejaron las
ollas como si estuvieran lavadas”... relató esta mujer nacida en
1966 en San Lorenzo, Uruapan, Michoacán. Huérfana desde los tres
años, su abuela es quien le transmitió lo que sabe cocinar. Nunca
ha escrito una sola receta. No usa los gramos, ni las onzas, ni el
minutero ni el teflón ni la “picalica” y tampoco es propietaria
de una olla presto.
En el oficio por escrito que
extendieron las cocineras tradicionales ante la UNESCO para respaldar
la solicitud de su reconocimiento, Benedicta Alejo Vargas fue la
única señora que firmó con el garabato de una simple “equis”,
pero ahora esas mismas manos campesinas se dispusieron muy contentas
a hacer del maíz, frijol y chile una filigrana comestible para una
corte a la vez espiritual y mundana. El menú para el soberano de la
cristiandad y sus príncipes consistió de mole de queso, mole de
conejo, atoles de ajonjolí y de tamarindo, más los tamales y las
tortillas calientitas del comal. Más cerca de Dios, imposible.
De ninguna manera podríamos pensar que
se trata de una chiripada. Doña Benedicta ha sido campeona siete
veces en los Encuentros Anuales de Cocineras Tradicionales que se
hacen en Morelia.
Hablando de comensales de equivalente
alcurnia recordé que en esta ciudad estuvo el Papa Juan Pablo II, en
1979. A la hora del hambre comió rodeado del alto clero en el
arzobispado de Antequera, a puerta cerrada. He preguntado por aquí y
por allá qué cocinera o qué chef le guizó a Karol Woytila y si el
menú constó de alimentos hechos a base de maíz, frijoles y chile
con el sazón zapoteco, dado que había venido exprofeso para
predicarle a los indios de México. Aunque han pasado apenas tres
décadas, no he encontrado a nadie que recuerde el mínimo detalle de
aquella mesa irrepetible. Las pistas que he obtenido me han conducido
a callejones ciegos. Eso me lleva a la conclusión de que nuestra
cocina, al menos en este momento, no tiene un parangón similar al
empuje de la cocina tradicional michoacana, aunque pudo haberlo
tenido. Algunos hallarán en este texto que acabo de leer datos para
fortalecer su pesimismo y otros nos veremos en este duro espejo y
para analizar su alma marchita como se debe, llevaremos a nuestra
situación cultural gastronómica al diván.
BRINDIS.
Puesta y servida
a través de este libro la audaz mesa michoacana en Oaxaca, me
corresponde cerrar estas reflexiones en voz alta con el broche de oro
de un voto hospitalario en alto grado para nuestros visitantes.
Llegada la hora de los brindis propongo alzar la copa de mezcal y
hacer no solo uno sino dos. El primer brindis es, por supuesto, por
la cocina de Michoacán y por estas tres lecciones que yo aprendí
tras leer este libro y que les sintetizo en este orden: 1.Por su
desafío a la gastrolatría. 2.Por su buena memoria; y 3.Por su
humildad. ¡Salud!
Y alcemos
nuevamente la plácida jícara de mezcal y brindemos porque nuestra
Universidad Autónoma Benito Juárez de Oaxaca a partir de hoy pueda
llegar a encabezar, a través de su trabajo académico, la
salvaguarda de la cocina oaxaqueña. ¡Salud!
Oaxaca, Oax. 12
de abril de 2013.
