domingo, 3 de julio de 2011

DOS NUEVOS LIBROS: ALFARERIA Y RESISTENCIA INDIGENA...

De nuestros talleres salieron en la semana que terminó, 2 nuevos libros muy interesantes. Vayamos por orden de aparición:

El primero se titula Pasado y presente de la Alfarería en Oaxaca, y se debe a las plumas de Anselmo Arellanes Meixueiro, veterano autor de ya una veintena –por lo menos– de libros con el tema de Oaxaca. Le acompaña como coautor Armando Simón Reyes, cuyo nombre aparece por primera vez en una portada, si no me equivoco.

La portada es ésta:

El libro está impreso en tamaño carta. Dado que se ilustró con muchas fotografías, se utilizó papel couché para resaltar las mejores, ya que las imagenes son muy importantes en un tema como éste.
La edición la suscriben la Dirección General de Educación Tecnológica y el Instituto Tecnológico de Oaxaca, a través de su División de Estudios de Posgrado e Investigación. Consta de 124 páginas, muchas de ellas impresas a todo color.

Para ser más claros respecto a su contenido, reproduzco su índice y enseguida la presentación que hacen los autores de su propia investigación. Cabe señalar que la alfarería de Oaxaca, en opinión de este bloguero, atraviesa una crisis que parece terminal, aunque no debería de ser así, pero como suele ocurrir en nuestra disfuncional Oaxaca, un nutrido ejército de neoburócratas oaxaqueños de todo pelo justifica su chamba entonando la vieja cantinela de que los alfareros de estas tierras tienen manos mágicas... También sus estómagos son mágicos, pues apenas comen clayudas de aire...

Pero no nos distraigamos, el índice es el siguiente:

Índice
Palabras previas 7

I. LA ALFARERÍA EN OAXACA 11
La diversidad alfarera en el Estado 13

II. “...BARRO DE AMOR/ VIBRANDO SANTA MELANCOLÍA/ SÍMBOLO FIEL DEL DOLOR/ QUE CANTA LA RAZA MÍA…” 21
Vida cotidiana y el campo 25
Del barro a la obra 28
Se inicia la manufactura 30
Realización no pocas veces accidentada 39

III. PUEBLO CON SU LOZA VERDE… 45
Proceso laborioso 49
Lo tradicional y la nueva producción 52
La elaboración y sus detalles 56
Vender, tarea complicada 62

IV. RAUNA LITE YUÚ LINIA: MUJERES DEL BARRO ROJO 69
Sólo para mujeres 72
La difícil realización 78

PARA CONCLUIR 82

FUENTES 87

ANEXO FOTOGRÁFICO 91

Y la presentación por sus autores es la siguiente:

PALABRAS PREVIAS

Las artes populares, industrias populares o artesanías son objetos culturales surgidos del ingenio, habilidad y creación colectiva del pueblo indígena, originalmente para satisfacer una necesidad doméstica o ritual religioso, elaborados a mano, pieza por pieza con materiales de baja inversión de la localidad rural, poco susceptible a los cambios tecnológicos que al comercializarse sufren modificaciones logradas por la inspiración, creatividad, sentimiento y vigor de los productores-campesinos y cada vez más cambiados en artículos decorativos. La elaboración de diversos objetos artesanales ilustra la vasta creatividad de pueblos indígenas y mestizos, y junto con la agricultura constituyen las actividades primordiales en las comunidades.

En el estado de Oaxaca la producción artesanal data de tiempos inmemoriales, constituyéndose como una de las actividades con mayor tradición e importancia dentro de la economía estatal1. Esto se debe a que los pueblos y culturas originariosaprovecharon los recursos naturales existentes para satisfacer sus necesidades de vestido, vivienda y ornamentación.

Dentro de la amplia gama de artesanías, algunas remontan su origen al periodo prehispánico, otras son resultado de la demanda del mercado turístico. En la actualidad se producen tejidos en telares de pedal, lanzadera y de cintura, de palma, de ixtle, bordados, cestería de carrizo, tallados de madera, alfarería, trabajo de piedra –metales, molcajetes–, cerería, huaraches, entre otros. Las diferentes ramas de la producción artesanal se caracterizan por tener diferentes tecnologías, mercados, fuentes de materia prima y división del trabajo por sexo o edad, su producción la determinan en gran medida la demanda de los mercados regionales y externos que inciden en la paulatina transformación de los sistemas de trabajo tradicionales.

Un caso paradigmático de estas creaciones en la entidad2 lo constituye la alfarería en sus múltiples manifestaciones. En el Valle de Oaxaca, este tipo de artesanía se elabora en las comunidades de Santa María Atzompa, con su célebre barro rojo y loza verde vidriada, en San Bartolo Coyotepec, con su nacional e internacionalmente conocido barro negro, la carta de presentación del estado de Oaxaca en materia de artesanías según los conocedores3 y en San Marcos Tlapazola, Tlacolula, con sus artículos utilitarios y decorativos de barro anaranjado. Sin embargo, el trabajo alfarero tiene problemas en sus procesos productivos y de comercialización, la mayor parte de artesanos vive en la pobreza, desorganización. La producción artesanal es un complemento al ingreso de la actividad agrícola ligado a su forma de producir con escasos márgenes de ganancia no pocas veces retenidos por los más prósperos de las mismas comunidades e intermediarios locales y foráneos.

Las técnicas propias de la actividad artesanal alfarera son de tipo rudimentario, simple, elemental, sin complicaciones tecnológicas, corresponden a una forma antiquísima de producir objetos de barro y en eso radica su permanencia, por ello puede hablarse de un arte popular4. Desde mediados del siglo pasado se han hecho cambios en el uso de ciertos materiales: aplicación de esmaltes a base de plomo, de engobes, pinturas cerámicas y vinílicas en Santa María Atzompa, el pulido total de las piezas con piedras de cuarzo y grafito, el empleo de la técnica de vaciado con moldes de barro de yeso en San Bartolo Coyotepec y la mezcla del “color rojo” –un engobe natural hecho a base de tierra roja con barnices– lo cual demerita la calidad de las piezas en San Marcos Tlapazola.

En Coyotepec y Atzompa la contribución de la actividad artesanal alfarera a la economía municipal ha disminuido debido al desordenado proceso de conurbación experimentado en la comunidad. Durante las últimas décadas al asentarse gente proveniente de otros lugares en el municipio, se ejercen otras actividades productivas, el peso económico de tales acciones ha menguado la importancia a nivel municipal de la alfarería, no obstante los pobladores continúan reproduciéndola. En San Marcos Tlapazola no se encontraron datos sobre la contribución a la economía local de la actividad artesanal alfarera. Esto se debe a que es una labor complementaria a la actividad económica principal de la localidad, su contribución a la economía familiar de la casi totalidad de las productoras suele ser pequeña y sin embargo necesaria.

Debido al carácter cultural y artesanal de Coyotepec, Atzompa y Tlapazola, –las tres comunidades que se consideran en este trabajo– resultan atractivas en los mercados de consumo urbanos de las clases sociales media y alta, así como para los turistas nacionales y extranjeros. Sus canales comerciales trascienden ámbitos locales, distribuyéndose a nivel nacional e internacional.

La alfarería de cada comunidad tiene propuestas diferentes: en Santa María Atzompa se distingue por su manufactura de loza bordada, la policromada y la vidriada, la bordada se vende en muchas partes del país y el extranjero, la vidriada tiene un mercado principalmente regional. La del barro negro de Coyotepec tiene gran demanda en el estado y diversas partes del país, EEUU, Canadá, Europa y en menor medida Japón. El barro rojo o anaranjado de Tlapazola a partir de los años noventa del siglo pasado, empezó a exhibirse y venderse en diversas ciudades del país y de los EEUU.

Los turistas nacionales y extranjeros, sobre todo en época de vacaciones, llegan a las comunidades en tours a admirar el trabajo y compran determinadas piezas. Sin embargo, este reconocimiento se limita a ciertos artesanos, el resto sigue elaborando los trastes utilitarios de antaño que distribuyen en el mercado regional o entregan su producción a bajos precios a las intermediarias de la propia comunidad.

En la actualidad, Santa María Atzompa y San Bartolo Coyotepec, comunidades cercanas a la ciudad de Oaxaca, y San Marcos Tlapazola son herederas de la milenaria tradición artesanal. La Agencia Municipal de San Marcos Tlapazola se encuentra a unos 30 kilómetros, San Bartolo a 15 y Atzompa a menos de 10 kilómetros (lo cual se aprecia en el mapa I). Por su presencia, permanencia e importancia turística y artesanal como productores alfareros en la entidad, las tres comunidades requirieron de un estudio puntual.

1  Según cifras del gobierno estatal, en el 2007 había un total de 400 mil artesanos aproximadamente el 11.77% de una población total de 3’438,785 habitantes, un padrón artesanal de 494 organizaciones, compuestas por l,700 mujeres y 1,046 varones. Ulises Ruiz Ortiz, 3er. Informe de Gobierno. Estado Libre y Soberano de Oaxaca, Coordinación General del COPLADE, noviembre de 2007, p. 42.


2  De acuerdo con el Fondo Nacional para el Fomento de las Artesanías (FONART), la alfarería se practica en 20 estados de la república, destacando estados como Puebla, Tlaxcala y Oaxaca. El uso de utensilios de barro vidriado es tradicional entre la población oaxaqueña ya que aproximadamente el 30% acostumbra preparar, consumir o guardar alimentos en utensilios de barro vidriado a baja temperatura. Encuesta Nacional de Salud 2000apud., Patricia Soledad Sánchez Medina. Regulación ambiental y desempeño económico de los negocios de artesanías de barro en Oaxaca, Puebla y Tlaxcala, Tesis de Grado, CIIDIR-IPN, 2009, p. 44.


3  Entrevista personal con Daniel Hernández Rodríguez, Jefe de Unidad FONART-Oaxaca, mayo de 2010.


4  “La mayoría de las definiciones de arte popular… ha omitido sus tres cualidades fundamentales. A saber: que es primordialmente utilitario, anónimo y representa la tradición tecnológica y artística de la cultura de un pueblo, a través de sus artesanías especializadas”, Carlos Monsiváis, Belleza y Poesía en el Arte Popular Mexicano, CVS, publicaciones, México, 1996, p. 28.

 

La otra novedad editorial es un libro que causará polémica.
Se titula
Comunalidad, educación, resistencia indígena en la era global. Un diálogo entre Noam Chomsky y más de 20 líderes e intelectuales del continente americano.


Los coordinadores de tan continental consulta, debate, intercambio de ideas son: Lois M. Meyer y Benjamín Maldonado Alvarado. Ella es norteamericana y él es un destacado intelectual oaxaqueño que para fortuna nuestra trabaja en reformular los criterios para la educación indígena en nuestra entidad.
Para mayor información respecto a este libro puede recurrirse a www.cseiio.edu.mx

La edición en español se debe a la Coordinación de publicaciones del Colegio Superior para la educación integral intercultural de Oaxaca (CSEIIO) y se contó en la coedición con la Secretaría de Asuntos Indígenas-Oaxaca, así como la Coalición de Maestros y promotores indígenas de Oaxaca, desde luego con el nihil obstat del titular de la primera edición, que apareció en inglés bajo el sello de la emblemática City Lights Books, del poeta Mr. L. Ferlinghetti.

La edición es tamaño medio oficio y cuenta con 368 páginas.

La portada es la siguiente:

Muchos sabemos quién es Chomsky, cómo piensa y el peso que tiene su opinión en Latinoamérica, pero en estos textos no se hallarán solamente alabados y aplausos para el radical intelectual gringo, al contrario. Nuestros paisanos le "ponen las peras a veinte"... Por eso este texto desata polémica y ganas de intervenir en el debate.

El índice, que esperamos resolverá dudas y aumentará las ganas de conseguir el libro, es el siguiente:

Indice

Prólogo a la edición en español

Introducción: Unconversación hemisférica entriguales
Lois M Meyer

I. Dos diálogos de Lois M. Meyer con Noam Chomsky Resistencia y Esperanza: el futuro de lacomunalidad en un mundo globalizado
(20 febrero 2004)

El Estado imperial y la esperanza desde adentro de la América Indígena
(4 octubre 2007)

II. Perspectivas continentales
sobre los temas tratados en dos primeros diálogos
El camino de la descolonización
Carlos Mamani Condori

Repensando el trabajo educativo y cultural en tiempos de guerra
Elsi Rockwell

Chomskcomo esperanza
Fausto Sandoval Cruz

Resistencia aymara
Felipe Quispe Huanta (Mallku)

Noam Chomsky y la educación indígena en Oaxaca
FernandSoberanes Bojórquez

El imperialismo estadounidense
y la Declaración sobre los Derechos de los Pueblos Indígenas
Glenabah Martínez

Educación desde la América Profunda
(Breves comentarios a las entrevistas con Noam Chomsky)
Grimaldo Rengifo Vásquez

Reprimir ideas para consolidar Estados…
o recrear pensamientos para fortalecer el equilibrio
Guillermo Chen Morales

Comunalidad e Interculturalidad: por un diálogo
inter-actoral entre movimiento indígena y escuela blica
Gunther Dietz

s allá de la educación
Gustavo Esteva

El cuarto principio
Jaime Martínez Luna

Corta-cabezas y soldados: Realidades de las lenguas del Chiapas indígena y de sus hablantes en elpostzapatismo
Lourdes de León Pasquel

Resistencia y esperanza: el futuro de la comunalidad en un mundo globalizado
Luis A. Macas Ambuludí

Democracia y cambios desde la educación latinoamericana, con énfasis en los casos guatemalteco yboliviano
Luis Enrique López

Los usos políticos de la interculturalidad:
ciudadanía y educación
Marcela Tovar Gómez

Visiones del continente de la resistencia
María Bertely Busquets

Resistencia kichwa en Ecuador
María Yolanda Terán

Cambiar de espejo: mirarnos en América Latina. Reflexiones, desde la Argentina, inspiradas
en las entrevistas al doctor Noam Chomsky
Norma Giarracca

La compleja descolonización de la escuela
Raúl Zibechi

Leyendo a Noam Chomsky desde una experiencia educativdel pueblKuna de Panamá
Reuter Orán Bodin y Kikádir Yadira Orán

La educacióindígena y el “buen vivir”una alternativa en medio de la crisis Ruth Moya Torres

Los pueblos indígenas combatiendo el nacionalismo de Estado y el globalismo corporativo
Stefano Varese

III. Tercer diálogo de Lois M. Meyer con Noam Chomsky
Reflexiones sobre una conversación hemisférica entre iguales
(17 junio 2009)

IV. Comentario final y conclusión
Comunalidad y educacióde los pueblos originarios
en un diálogo múltiplcon Noam Chomsky
Benjamín Maldonado Alvarado

Conclusión
Una conclusión abierta
Lois M. Meyer, Julianna Kirwin y Erin Tooher

Acerca de los autores

No le puse el número de página, pues no es lo relevante en este momento. Enseguida viene la presentación que hace Benjamín Maldonado:

Prólogo a la edición en español

Este libro se concibió y promovió como una asamblea de voces en la que participaran el lúcido intelectual Noam Chomsky y diversos académicos y activistas del Nuevo Mundo, a partir de entrevistas realizadas a Chomsky y comentadas por diferentes personalidades. Por lo mismo, iba a ser sólo un libro en español, editado en Oaxaca, pero por azares del destino se convirtió primero en un influyente libro en inglés. Su historia breve es la siguiente:

Después de la segunda entrevista a Chomsky en 2007 sobre temas de interés oaxaqueño y educativo, con Lois Meyer empezamos a pensar en abrir a más gente la riqueza de las ideas vertidas en las entrevistas, pues no se reducían a temas sobre Oaxaca o la educación. Entonces decidimos invitar a muchas de las personas cuyo pensamiento y actividades conocíamos, por lo que confiábamos en que se interesarían por el diálogo propuesto, comentando aspectos relevantes de lo dicho por el doctor Chomsky.

Iniciamos el contacto con los comentaristas a finales del 2008. Recibimos los comentarios en el 2009 y durante ese año y parte del siguiente estuvimos haciendo la lectura de los textos y sugerencias a los autores. Noam Chomsky y gentes de su equipo se interesaron desde el principio por este diálogo y propusieron que el libro se publicara también en inglés, sugiriendo que fuera con la Editorial City Ligths (una prestigiosa casa editora independiente, fundada en los años cincuenta por los poetas Beat en San Francisco, California). En junio de 2009 Lois Meyer realizó la tercera entrevista traduciendo para Chomsky parte de los textos que ya teníamos revisados. Paralelamente, ella había formado en Albuquerque un equipo de traducción de la gran mayoría de los textos al inglés, sobre todo para lograr una edición útil para los lectores angloparlantes. Para Lois era muy importante que los indígenas nativoamericanos, quienes no hablan español, pudieran tener acceso al diálogo, al menos como lectores. Finalmente, el libro en inglés apareció en mayo de 2010.

No me sorprendió la gran acogida que tuvo inmediatamente (esto puede observarse en los comentarios de lectores que aparecen en la página web de la distribuidora Amazon.com), pues la calidad de los autores y el nombre de Noam Chomsky eran garantía de que eso se lograría.

Lo realmente sorprendente ha sido el interés de académicos y estudiantes nativoamericanos, y en general por estudiosos comprometidos, para quienes tener acceso a diversas voces de la América Profunda ha resultado ser una experiencia esperanzadora, orientadora y fortalecedora para sus intereses de análisis y para sus actividades etnopolíticas con sus pueblos. Hay académicos nativoamericanos de gran renombre por ejemplo en Nuevo México, como Gregory Cajete, activistas y académicos importantes como Hayes Lewis y Christine Simms, así como numerosos estudiantes indígenas de postgrado (incluso de otros orígenes nacionales) que han leído con gran interés y aprovechamiento el libro. En la Universidad Estatal de Michigan se utiliza como libro de texto en doctorado. Además, el internet ha permitido una difusión inimaginada del libro. El deseo de leerlo y difundirlo ha llegado a La India, donde está por aparecer una edición en inglés para el sudeste asiático, y al parecer hay interés por hacer una traducción al coreano.

También fue interesante escuchar que para muchos nativoamericanos el libro era importante además porque habían descubierto en Noam Chomsky a un aliado cercano, dado que se había logrado a través de este diálogo acercarlo a los intereses, características y expectativas de los pueblos indígenas de las Américas. Los autores latinoamericanos son ahora conocidos y valorados tanto por Noam Chomsky como por una cantidad creciente de personas interesadas en el devenir de los pueblos indígenas y de las esperanzas en el mundo globalizado.

Y si todo esto es sorprendente y esperanzador, con más razón lo es la edición en español, que sin duda desatará un diálogo entre los autores y otros interesados, de acuerdo con el interés inicial del libro. Prácticamente ninguno de los autores conoció hasta ahora los demás textos que conforman este libro. Estamos seguros de que su lectura generará en todos las reacciones e intercambio de opiniones que harán de este libro un diálogo múltiple, tanto con las palabras de Noam Chomsky como con las reflexiones de los diversos autores.

Entre las ediciones en inglés y en español hay algunas diferencias: en ésta incorporamos el texto de Lourdes de León, que no alcanzó a entrar en la edición en inglés; aparece completo el texto de Gunther Dietz; también se le cambió el título al libro y se eliminaron algunas notas que Lois Meyer había incorporado a la edición en inglés pero que no eran indispensables en la edición actual, por ejemplo la explicación de los que son las haciendas, que todos los latinoamericanos conocemos o hemos sufrido.

El diálogo sigue abierto. Estamos convencidos de que las diversas reacciones ante las ideas expuestas en esta asamblea de voces serán un poderoso alimento para la causa descolonizadora y emancipadora de los pueblos indígenas de la América Profunda, que implica la reformulación de los Estados-nación en beneficio de todos sus integrantes.

Benjamín Maldonado A. 
Oaxaca, México, mayo de 2011







domingo, 5 de junio de 2011

LA IMPORTANCIA DEL CHILE CHILHUACLE Y EL MOLE NEGRO DE OAXACA

Compartimos con los lectores un tema derivado de la revisión historiográfica de la cocina oaxaqueña.
En diciembre de 2010 publiqué en este blog la extensa crónica de los últimos doscientos años de la gastronomía local. Por su extensión y alcances, excedía los lineamientos de introducir el libro Arte de cosina según el uso de la Provincia [de Oajaca] año de 1829, (consúltalo en esta liga: http://librosdeoaxaca.blogspot.com/2010/12/arte-de-cosina-de-1829.html) en el que apareció un extracto.
A partir de allí, el tema cobró relevancia y un subproducto de ello es la Cena Degustación del Chilhuacle que se hizo el pasado jueves 2 de junio en el Restaurante La Olla, que dirigen los amigos Pilar Cabrera y Luis.
Este restaurant está en la calle de Reforma, dentro del Centro Histórico de la ciudad de Oaxaca. Puedes verlo con más detalle en http://www.laolla.com.mx/espanol/index.html.



Magda y Rubén, dos entusiastas de la naturaleza, se habían interesado en el ingrediente clave del sabor de la cocina oaxaqueña. Tánto les interesó que viajaron a Cuicatlán, establecieron contacto con el último agricultor que queda allí del famoso chilhuacle y decidieron no dejarlo morir solo. Se organizaron con los chicos de La Olla y así se fraguó una de las fechas más memorables de la cocina oaxaqueña de los últimos años: la cena degustación.

Para hacerla magistral, trajeron a doña Norma y a doña Teresa, esposa y hermana respectivamente, de don Luis López Playas, el último y solitario agricultor del chile más emblemático que tenemos, el alma del sabor del mole negro.

El cupo restringido a 50 comensales estuvo abarrotado. Los chefs más respetados de la cocina contemporánea asistieron; también los dueños de restaurantes y fondas reconocidos por su calidad y tradición; intelectuales, activistas que luchan por defender el medio ambiente; sólo una periodista asistió,  y así se hizo el gran ambiente. Cocinaron a varias manos Pilar y doña Norma y doña Tere y Magda y Rubén y Luis y todos le pusieron sentimiento.

El menú, que sus autores titularon Celebrando el chilhuacle fue el siguiente:

ENSALADA ORGÁNICA VERDE, con vinagreta de chile chilhuacle negro.
Muy contemporánea, muy fresca, crujiente y de aroma y sabor realmente refinados.

MOLE NEGRO. Elaborado con chilhuacle negro y acompñañado con carne de guajolote y tamales de frijol.
Su-cu-len-to! Otra dimensión. El sabor del chilhuacle es verdaderamente raro. Ya muy pocos recordaban a qué sabía el chilhuacle, pues en nuestra cocina podemos advertir que casi está en extinción, dado que ni se consigue y si se consigue el kilo raya de los 500 pesos hasta los 800!
En lo personal el guajolote nunca me había seducido, pero combinado con este ingrediente, adquirió otra relevancia. El tamalito de frijol resultó ser el Sancho Panza de aquel prodigioso y loco y quijotesco Mole Negro. Este platillo fue una aventura barroca que ya habrá ocasión de escribir a detalle!

CHAFAINA. Elaborado con chilhuacle negro y servido con menudo de borrego.
Este guiso, que se incluye en el ya citado Arte de Cosina... es una reliquia actualmente desaparecida de la cocina oaxaqueña. Es una suerte que Cuicatlán lo tenga aún como plato fuerte. Estuvo para chuparse los dedos, ya que a diferencia de la birria y otros consomés que integran el actual botiquín de primeros auxilios resucita-crudos, éste es delicado, va al cerebro a través del paladar feliz... Una cosa es comer y otra autoflagelarse a través de la lengua...

POLLO ENCHILADO con chilguacle rojo. 
La carne estaba en su punto, el condimento mesurado, el chile huacle desplegó su fino origen de manera tan pausada como firme. Aroma y sabor hechos uno solo. Ya se sabe que los chiles, algunos, solo saben y otros, solo huelen. El de nuestra cena tenía ambos mundos sintetizados.

POSTRE. HELADO DE VAINILLA TRADICIONAL DE PAPANTLA.
El remate perfecto, un verso que realmente rimaba con el resto de la composición...

COPA DE MEZCAL y aguas frescas.
El mezcal estaba muy bueno (y eso que yo no lo tomo). Me parece que era de los Danzantes, en su marca Alipuz. Bien, repetiría yo la dosis en cualquier momento...

Y todo por $200.00!  Por si alguien pensara que faltaría algo, se establecieron contactos entre los restauranteros y el productor para comprarle a él directamente y no a los "coyotes" que exprimen a nuestros campesinos y luego sangran a los restauranteros. El plan de los organizadores parece estar funcionando a la perfección. Ojalá nada lo empañe. Al día siguiente, en la fonda Quince Letras, doña Celia Floreán reunió a don Luis López Playas con funcionarios de Turismo, Economía y Agricultura, para que nos ayuden todos a rescatar al chile huacle. Ojalá el gobierno del estado esté a la altura del desafío.

Antes que comenzáramos el banquete, me tocó presentar el texto que a continuación comparto, ilustrado con fotos que tomé en Cuicatlán. En ellas aparece don Luis López Playas y un peón. Guiado por él, conocí el chilar, la huerta y las 3 variedades basadas en el color: amarillo (el más raro y de mayor valor en el mercado), rojo y negro.
Que lo disfruten tanto como nosotros.


IMPORTANCIA DEL CHILHUACLE

¿Qué es más importante para la cocina oaxaqueña: el mole negro o el chilhuacle?
Para ir por partes ¿qué es lo que hace oaxaqueña a nuestra cocina?
La pregunta podría parecernos un tanto capciosa... Pero la respuesta es bastante diáfana. El mole negro un producto de la historia local, es un patrimonio cultural, pero en tanto que mole muchas regiones del país alegarían ser su cuna. El chile en cambio, es un producto diseñado y manufacturado por la naturaleza, pero en tanto que es huacle, solamente se da en Cuicatlán. Si el mole negro es el rostro de nuestra cocina oaxaqueña –la popular y la chic– entonces el chilhuacle es su ADN. Cultura y naturaleza sintetizadas en un apetitoso bocado.


Conocí a don Luis López Playas en enero de este año. Había viajado hasta Cuicatlán, distante 110 kilómetros al noroeste de esta ciudad, para saber todo lo que se pudiera sobre el chilhuacle, misterioso chile que carece de bibliografía. No soy historiador ni tampoco chef, solamente un periodista lleno de curiosidad por conocer a esa difusa celebridad del reino vegetal cuyo sabor, aroma y abolengo reinó en la cocina novohispana oaxaqueña, según había averiguado. Por si fuera poco, estaba escribiendo un libro que saldrá en breve a la circulación, titulado “Oaxaca y sus patrimonios naturales y culturales”, hecho particularmente para los chicos de secundaria.

Hacía poco que había investigado y escrito una amplia reseña para introducir al lector en la primera edición del libro Arte de cosina según el uso de la provincia (de Oajaca) de 1829. Publicado en 2010, después de permanecer como manuscrito anónimo por 181 años, caí en la curiosidad de imaginar ¿qué platillos le prepararon las oaxaqueñas a José María Morelos y Pavón, para celebrarle la toma de la ciudad de Oaxaca, a fines de 1812? ¿Qué rubicó la boda de Margarita Maza y Benito Juárez (1843), mole prieto u olla podrida?...

El Arte de Cosina me había dado una pista del posible sabor predominante en aquella época, al desentrañar el ingrediente favorito de la anónima autora del recetario: el chilhuacle, al cual incluyó en 31 de las 170 recetas registradas. El chilhuacle era, entonces, más importante que el mole prieto, arcaísmo como se conocía entonces al mole negro. Nuestro mole debió haber sido un platillo popular, pero sin pedigrí. A diferencia de los recetarios del siglo XX en los que ocupa el más alto sitio en los altares del arte gastronómico, en el siglo XIX su baja jerarquía hizo que la autora le echara a la cola en su compendio.

En otro libro publicado en 1834 y titulado “El cocinero mexicano. Refundido y considerablemente aumentado” se hace esta interesante precisión en su sección de moles: El mole poblano y el oajaqueño deben su particular gusto a las clases de chile que les agregan; pues para el primero hacen uso de un chile dulce que llaman mulato, y para el segundo, de otro que en Oajaca llaman chilohatle. Aunque el mulato lo hay en muchas partes, el chilohatle parece ser particular de un pueblo del estado de Oajaca.

Aquella cocina oajaqueña (con jota) basaba su carácter en el chilhuacle importado del pueblo de Cuicatlán. Pero buscando aún más lejos sus huellas, hallé que los antiguos binnigula'sa, es decir, los zapotecos prehispánicos del señorío de Tehuantepec habían elegido al chilhuacle como el cariñoso condimento para prepararle sus tamalitos a sus difuntos, en los dos últimos días de octubre de cada año. Así lo registró el fraile dominico Francisco de Burgoa. Hacían con el chilhuacle una pasta y la mezclaban con masa de maíz, la envolvían con hoja de aguacate o yerbasanta y la cocían en ollas bajo tierra. Una vez hechos, los abrían y colocaban en pequeñas vasijas en un altar, cruzaban sus manos sobre el pecho con mucha devoción y bajaban la mirada al piso y así congratulaban a los espíritus de sus difuntos hasta que amanecía. Eso es lo que dice y agrega que en mexica dicho chile se nombraba tal como hoy lo conocemos: chilhuacle... No he hallado la etimología de este nahuatlismo.

Mi intriga crecía. Los habitantes del Istmo de Tehuantepec también deberían haber estado importando el chilhuacle desde Cuicatlán. Quizás el costo era elevado, pero tratándose de una ofrenda tan seria, ¿qué mujer no hace sacrificios para algo tan importante? No sería extraño que hubieran sido los pochtecas mexicas los que compraran el chile en La Cañada y lo fueran a revender hasta Tehuantepec. Cuando entrevisté por primera vez a don Luis, me confirmó que el chilhuacle lo sembraban y cosechaban sus padres para tenerlo a tiempo para el mole de muertos... así es que aquí estamos viendo cómo el antiguo ciclo prehispánico sigue vivo, pues hasta hace unas décadas los cuicatecos despachaban toneladas de su producto hacia los mercados de Oaxaca, Puebla y Distrito Federal para tenerlos surtidos con suficiente oportunidad para la fecha en que la tradición nos recuerda que nuestros difuntos son fieles más a sus espirituales paladares que a nuestra memoria, pues llegan hambrientos a servirse de los altares que les ponemos, ricos en aromas, sabores, bebidas, colores y tamaños. Por supuesto, el mole que esperarían hallar tras viaje tan dilatado sería el sazonado con chilhuacles cuicatecos.


El problema que enfrenta en silencio nuestra generación es que de un tiempo para acá el mole negro dejó de ser el mole negro. Lo que comemos como tal, en la fonda o en el restaurant, podría ser un impostor puesto que carecería de su ingrediente esencial: el chilhuacle, su alma, su ADN.

Pese a lo serio de este problema, las cosas podrían empeorar aún más. Quizás esta noche, los que asistimos a compartir el gusto de los cuicatecos por su especie endémica, en realidad seamos de los últimos afortunados que tengamos la experiencia de probar un chile que, en tanto que especie vegetal, está en peligro de extinción. Esta situación no debe pasarnos por alto, pues tendría consecuencias culturales lamentables.

Volviendo a Cuicatlán, lo que hallé me perturbó hondamente. El huacle, que había dejado buenos dividendos pues su precio por kilo llega a alcanzar los 500 pesos, ya casi nadie lo sembraba. Me lo confesaba su último agricultor, don Luis. Sin saberlo, el viaje de enero me había llevado a las postrimerías de una cosecha totalmente desfasada a consecuencia de una plaga agresiva que hace que la especie involucione, volviéndose enanita, quizás como un recurso extremo para resistir al virus agresor. La cosecha 2010 de chilhuacle en aquella ciudad sólo tuvo dos agricultores, pero uno de ellos lo perdió todo. El otro, salvó la mitad, es decir, apenas un par de hectáreas. Ese valiente es don Luis López Playas pero ya no llegan ni a 10 campesinos los que aún tiene semillas de sus tres variedades: amarillo, rojo y negro, aunque ya ninguno la siembra. Eso significa que la especie endémica dependerá de estos modestos hombres para sobrevivir.


Durante mi retorno de Cuicatlán, dándole vueltas en mi cabeza a lo que había visto y oído, vino a mi mente la imagen de don Luis como un hombre en la extensa sabana cuicateca, haciendo frente, de pie y solo, al monstruoso cambio climático. En 2005, el huracán Stan vino a agonizar sobre sus parcelas, destruyendo sus chilares y haciendo que los pocos cultivadores que quedaban abandonaran en bancarrota los surcos. Antes Stan había arrasado la muy lejana Centroamérica, dejando mil muertos y 40 mil damnificados. Fue calificado como una “calamidad”, aunque cuando llegó a las montañas de la Cañada ya sólo era una degradada “tormenta tropical”... Sin embargo, todas las consecuencias perjudiciales del calentamiento global, entre ellos la prosperidad de las plagas, llegaron hasta esa minúscula cañada, a darle un manotazo fatal. Hasta aquí yo pensaba que la crisis climática me era ajena, pero la verdad es que le dio una puñalada en el corazón a nuestro guiso estrella y con ello, a nuestra cultura.

Así pues, para resumir, mencionaré los extremos de este problema según yo lo veo: por un lado, el hecho de que en Cuicatlán sólo quede un agricultor de chilhuacle. Por otro, que nuestro mole negro debe recuperar su propia historicidad. Un tercer extremo es que los reconocimientos de la UNESCO no logren sacudir nuestra pasividad. Recordemos que las cuevas del Valle Yagul-Mitla fue declarado por la UNESCO “Patrimonio Mundial”, en su categoría de Paisaje Cultural porque allí fue la cocina donde se coció a fuego muy lento nuestra predilección por el maíz, la calabaza y el chile. Por esta razón, 11 mil años después, quienes poblamos estas tierras, no podemos permitir que desaparezca nuestra especie del chile chilhuacle, ni ninguna otra, sea vegetal o animal. Por si no fuera suficiente, esos ingredientes más el frijol, también fueron reconocidos por la UNESCO como patrimonio cultural intangible de la humanidad, bajo el paradigma michoacano. Como sabemos, todos nuestros patrimonios están en estos momentos bajo fuerte presión debido a problemas sociales, económico, políticos y climáticos.
El último extremo se reduce a una retorcida pregunta que no deseo hacerme: ¿llegará el día que pruebe el mole de Oaxaca hecho con chilhuacles importados de China o de Vietnam? ¿Podrán ver mis ojos tanta desazón?

Yo había ido a Cuicatlán para sentir cómo la naturaleza había diseñado la sensualidad del chilhuacle: Quería que mi cuerpo sintiera el clima caliente de Cuicatlán. Deseaba ver el color de su tierra que por alguna extraña razón que desconozco es de un rojo de lo más elegante. Iba dispuesto a oler su aroma, saber qué agua la riega, desde dónde viene, qué clase de limo arrastra pues allí estaría el secreto de su sabor. Por si no lo saben, el Río Grande que da vida a La Cañada tiene en su cauce piedras hermosísimas. 

El sol, que en Cuicatlán es inclemente para un catrín de ciudad como yo, debería ser el causante del aroma tan peculiar de ese chile, deduje, pues aprendí de don Luis que lo extienden por días para que el mismo sol lo sazone sin prisa y luego venga la luna y haga otro tanto por las noches. Equivalía esta intervención cósmica al añejamiento de los licores finos, concluí, pues todo se reduce a dejar que el tiempo, que es oro, se acumule en su interior. 

El aire en la Sabana donde tiene su parcela don Luis es como un océano de sensaciones olfativas que fluyen todo el tiempo hacia un lado y hacia el otro, según se meza el viento. En efecto, las huertas de cítricos impregnan el aire con su frescura, pero cuando haz avanzado unos metros, es el perfume de los mangos de manila o el de la papaya el que te abraza. 

Pregunté a don Luis por qué cierto árbol parecía despellejarse y si estaría enfermo. Se acercó, arrancó un pellejito y me lo dio a oler: ah, que fragancia...

La memoria todo lo guarda, pero para las cosas de comer agregaría que todo lo guarda con enorme ternura. Hasta aquí la filosofía, la divagación, el arte de soñar despierto porque la otra realidad es que mientras estuve allí con ellos, en sus parcelas, sus miles de moscos me atormentaron, los rayos del sol me deshidrataron, arruiné mis zapatos, empañé mis lentes y comprendí qué duro es su trabajo campesino y qué poco solemos apreciarlo. Ahora, con un montón de mejores razones, me propuse que cuando la suerte me tocara, disfrutaría al chilhuacle átomo por átomo.


Agradezco mucho a los organizadores de esta degustación, Pilar, Luis, Magda y Rubén, que no solamente han visto con total claridad “nuestro” problema, sino que han puesto manos a la obra para enfrentarlo.
Más que suerte es un honor tener aquí a don Luis y su familia compartiendo los muy antiguos rasgos de su cultura. Esta noche será para muchos de nosotros, exquisitamente inolvidable.
Claudio Sánchez. 2 de junio de 2011. Restaurante La Olla.