Esta es su portada, se trata de un tomo en pasta dura, de 30 cm de alto por 22 cm de ancho, con 172 páginas donde se recogen páginas facsimilarmente y paleografiadas que resguarda el Archivo General de la Nación:
Portada de la edición presentada
Se trata de una obra más del investigador del Instituto de Investigaciones en Humanidades, Universidad Autónoma Benito Juárez de Oaxaca, Dr. Carlos Sánchez Silva. Salió de los talleres de Carteles Editores coeditada gracias a la iniciativa de Rector don Eduardo Martínez Helmes, más la Directora del Archivo General de la Nación, doña Mercedes de Vega. Se presentó en el Paraninfo del Edificio Central de la UABJO el pasado 25 de marzo de 2015, para celebrar el natalicio de nuestro Rector Supremo.
Va pues, la versión resumida que leímos en tan importante presentación:
HIJA
DEL BARROCO POPULAR LA MESA DE JUÁREZ
La
pregunta fundamental es: ¿Qué comía Juárez?
Al
término de este texto espero haberla satisfecho y aun haber
respondido esta otra: ¿por qué así?...
En
su última cena don Benito se regaló un rompope en Palacio Nacional.
Como
siempre practicó su frugalidad y anotó en su cuaderno con honesta
caligrafía: “copa chica”... Cuarenta y ocho horas después
moría.
Último menú de Juárez, anotado con su propia letra.
Detalle de la página tomada del libro publicado.
Se
reproduce en este libro aquella página con su propia letra. Todas
juntas conducirán al lector curioso hacia un Juárez inédito. En mi
análisis personal por aquellas, pude hallar cómo en su gasto de
cocina y mesa se reflejaban los estados emocionales de don Benito a
causa de la guerra, el triunfo y la soledad del poder y su viudez en
las correspondientes a 1870 y 1872. Así mismo, el bullicio de los
hijos menores, el embarazo de doña Margarita y el empeoramiento de
su salud hasta su muerte, en el cuaderno de 1860. En estos registros
tan insólitos como acuciosos los escasos historiadores de la
gastronomía mexicana tenemos a nuestro alcance una fuente
importantísima. De ese valor solo pudo percatarse el historiador
Carlos Sánchez Silva, coordinador-editor de esta obra y también de
otra anterior que ha sido el parteguas en el conocimiento de la
génesis histórica de la cocina oaxaqueña: “Arte de cosina
según el uso de la provincia [de Oajaca] Año de 1829”. Por si
no fueran suficientes ínfulas, el doctor Carlos y su esposa Marvel
son miembros de número de la Cofradía del Mole y el Mezcal,
misteriosa logia que celebra la mesa cosmopolita cada vez que se
puede... Pero además es investigador del Instituto de
Investigaciones en Humanidades de la Universidad Autónoma Benito
Juárez de Oaxaca, dedicado a la formación de nuevos cuadros
intelectuales en donde una de sus premisas es analizar nuestra
historia con nuevas miradas. Este libro es ejemplar en ese espíritu.
Se
suma a este rescate otro chef magnífico: Juan Manuel Pérez
Zevallos, quien cuando no está en los fogones se limita a ejercer de
Doctor en Historia... Investigador del CIESAS-DF, a él debemos la
paleografía y sus anotaciones para comodidad del lector
contemporáneo. Las viñetas dibujadas especialmente para este libro
son de Iván Bautista, egresado de la Licenciatura en Artes Plásticas
y Visuales de nuestra Escuela de Bellas Artes (UABJO). En el diseño
gráfico por Carteles Editores colaboró Rocío Gómez.
Volveré
más tarde a la curiosa “copa chica” de rompope.
Portada del registro de 1860. Letra del mayordomo
Domingo Arce
Debo
bordar de inicio alrededor del primer manuscrito que corresponde al
“Mes de mayo de 1860. Diario del gasto de la casa del excelentísimo
Presidente Constitucional de la República Licenciado don Benito
Juárez”.
Mi
vocación periodística me permite despegarme del rigor del dato para
poder extenderlo en el contexto histórico en que se escribió. Así
pues, en el consumo del matrimonio Juárez Maza creo percibir los
olores, sabores y mezcolanzas del gusto barroco mestizo, primera
expresión de nuestro nacionalismo gastronómico.
¿Qué
inspiró al genial paisano a redactar con su puño y letra el preciso
y precioso menú de su última glotonería novohispana?
Como
estadista Juárez fue un adelantado. Admiraba las luces de la
Ilustración francesa, pero en su cocina se guisaba con manteca y no
con aceite de oliva. Para cuando volvió triunfante al Palacio
Nacional, ya se había inventado en Europa la estufa de gas, pero en
su cocina usaban carbón y anafres. En estos apuntes no hallaremos
las recetas ni los menús, sino los ingredientes de su despensa, los
gastos en licores, trastos y cargas de carbón, agua del aljibe y
otras minucias, todo referido en el sistema monetario colonial,
basado no en pesos y centavos sino en reales y granos (NOTA cambió
al sistema métrico decimal a partir del 16 de septiembre de 1896)...
Los
gastos de 1860 los llevó un experimentado mayordomo llamado Domingo
Arce. Debió haber sido un hombre escrupuloso porque jerarquiza el
gasto a partir del plato fuerte hasta las minucias; anota incluso los
nombres de las cocineras y mozos.
Esta
es la variedad cárnica de la compra diaria: res, puerco, jamón,
longaniza, venado, carnero, gallina, pollo, conejo y gran variedad de
vegetales. Puede uno imaginar que la “olla podrida” estaría
presente, pues todos estos son sus ingredientes. El pescado es otra
presencia cotidiana, aunque no especifica sus clases. Rara vez se
compra una “botija de aceite” que acumula en este cuaderno un
importe total de 38 reales frente al consumo de manteca que alcanzó
los 209 reales y medio; el gasto de frijoles será de 1 real diario.
Ingredientes clave del sabor de la cocina francesa como la pimienta y
la mantequilla tienen una presencia más bien anecdótica en este
cuaderno. Hacia las páginas finales aparece la compra de cajas de
“vinos de Burdeos” aunque le antecede la de Jerez...
Doña Margarita Maza, cuando joven.
Fuente: https://www.pinterest.com/benitojuarezfun/
Fundación Familia Benito Juárez.
Mientras
tanto, pese a poder tener al alcance y de buena calidad el consumo de
mariscos aquellos no seducen ni a Juárez, ni a sus liberales, ni a
doña Margarita. Sin embargo las arcas nacionales encenderán sus
focos rojos en tres rubros curiosos: panes y leche, nieves y helados
y frutas tropicales, cuyo consumo en conjunto llega a 644 reales, en
números redondeados.
¿Qué
explicación puede haber de ello si en chiles sólo gastaron poco más
de 16 reales en el mismo periodo? Por un lado tenemos el calor de
Veracruz que se vuelve infernal en mayo. Por otro, la llegada de sus
hijos y el nuevo embarazo de doña Margarita. Reunidos todos juntos
tras meses de destierros y saltimbanquis, los niños Juárez Maza y
su mamá debieron haber resentido el malsano clima veracruzano y para
atenuarlo nada mejor que estar tome y tome nieves y helados, mitad
como antojo y mitad como recomendación médica... El consumo
constante de chocolate, leche, panes de capricho, de huevo y
regañadas, sí parece sugerir la plena felicidad familiar.
El
mayordomo registró la compra de flores y géneros de Brabante,
Alemanisco y Puntiví para manteles, telas todas de innegable arraigo
novohispano y, además, alpiste... Me inclino a pensar que la
presencia de doña Margarita y los niños alegró el austero comedor
del señor Juárez, y creo que no estaría muy equivocado si
imaginara que le adornó con jaulas de pájaros para que con sus
trinos y gorjeos llenaran de vida las horas amargas de la guerra. A
los Juárez Maza aún les faltaba enfrentar muchos otros infortunios.
Por mi parte creo adivinar en el desglose de estos ingredientes ya
algún malestar en doña Margarita que le obligaba a no consumir
irritantes y preferir las dietas blandas. Por eso no aparecen
ingredientes para pipianes, manchamanteles ni amarillos. Ningún
mole, ni frituras, pudo haberse hecho en tal cocina.
Niños Juárez Maza.
Fuente: https://www.pinterest.com/benitojuarezfun/
Fundación familia Benito Juárez.
Cuenta
de gastos de cocina y mesa.
Ciudad de México 1870-1872.
En
estas páginas ya podemos ver la letra de Juárez llevando él
personalmente su registro de gastos a partir de julio de 1870.
El
Presidente de la República ha restaurado la república. Su imagen de
estadista crece en el mundo, pero las arcas nacionales están en
ruinas. No han terminado para él los problemas. En su mesa quieren
comer docenas de patriotas que sienten merecer los laureles del
triunfo militar y político. Delante de su silla de presidente
aguarda en tropel una cola larga larga de suspirantes que, como
publicaron los caricaturistas de la época, se pican los ojos, se
ponen zancadillas entre sí y echan en cara su pueblerinez.
Ser
liberal, masón o general no será suficiente para alcanzar la gran
silla. Hay que mostrarse civilizado, así se esté frente a un
pelotón de fusilamiento. El comedor es el único sitio donde será
posible desenmascarar a los impostores. “Hay gentes que comen y
gentes que tragan...” sentencia el hombre de todas las confianzas
de don Benito. La silla presidencial pone al alcance de su huésped
no platos, sino la nación entera. Por eso no puede ser para
cualquiera. Don Sebastián Lerdo de Tejada y Corral suelta en sus
“Memorias” estas amargas sentencias contra otro oaxaqueño que
pujaba por desbancarlo: “Un general tuxtepecano y evolucionista,
encontrará anodino el más delicado de los platillos franceses; pero
dándole mole, frijoles y pulque asimilaréis su nutrición a
su educación para seguir la frase de Brillat-Savarin”...
en otras palabras llanas la cita: “Dime qué comes y te diré quién
eres”... y luego confesaba: “Sí, yo he amado, yo amo aun ese
estruendo de vajilla: esas espumosas olas de champagne que mueren en
el palpitante labio […] Sí, yo rendí culto a Epicuro, al delicado
Epicuro...”. (p.14-15.) Quien esto escribe asumiría la silla vacía
a la muerte de don Benito.
El
“fuego amigo” aturula al presidente Juárez y quizás para
abstraerse de tanta grilla palaciega, se aparta un momento de su
magistratura y controla sus gastos. Su letra es apretada y
generaliza.
La
razón de ello es, no me queda duda, el estado de salud de doña
Margarita. La esposa del Presidente ha preferido irse a su casa de
San Cosme –ciudad de México– donde se distrae cultivando flores
y hortalizas, en las que seguramente busca alivio a sus añejos males
estomacales.
Letra de don Benito Juárez, en 1870,
tomada del libro publicado.
En
diciembre de 1870 anota el Presidente Juárez que destinó 31 reales
para comprar cognac y aceite. En ese mismo mes compra jerez y vino
dos veces más. Se acercan la navidad y el año nuevo que pasarán a
ser parte de los días más tristes de su vida, pues doña Margarita
fallece el 2 de enero de 1871, consumida por las diarreas que le
ocasiona lo que se cree sería un cáncer de estómago.
La
pluma del anciano calla cien días. Me atrevo a pensar que hijas y
yernos se preocupan del decaimiento del hombre.
Sin
ninguna explicación aparece anotado el 7 abril de 1871 que los
sirvientes de su cocina y mesa fueron “cesados todos en el
servicio”. Tres días después escribe: “Cambio de mayordomo,
cocinero y demás criados”...
Una
crisis en su comedor le hace dar este giro inusual en su austeridad.
¿Qué busca? ¿Acaso la nueva y fulgurante cocina francesa, por fin?
¿Qué no le gustó de su anterior personal? En la lista de
ingredientes no es fácil entender las causas de tan escueta que
está.
Su
cocinero anterior le costaba 35 reales. El nuevo 80. Tenía un mesero
por 12, ahora tiene dos de a 16 reales cada uno. Su mayordomo cobraba
30 reales al mes. Ahora tiene uno que es a la vez cocinero. Este
cambio dramático eleva su gasto a 121 reales lo que antes valía
87... Inmediatamente abajo anota sus compras de “Vino Burdeos” y
“Vino Jerez” (p.150) Los pedidos de ambos licores son regulares.
No está bebiendo una sola copa de más, es simplemente que el hombre
halla disfrute en los aromas, sabores y tintes de bebidas que han
sido criadas para su disfrute espiritual, si se beben con moderación,
como es el caso de Juárez. Quizás más lo varones que las mujeres,
sabemos lo que un primer trago puede hacer en nuestro ánimo, cómo
reconforta al alma y estimula el cerebro, cómo desafía al paladar.
En una palabra cómo lleva al sol, al tiempo y
a la mineral tierra al rescate del ánima sola de un hombre
apesadumbrado.
El
siguiente año será aun más escueto. En julio anota la compra del
viernes 12 por su última caja de Burdeos, más otras cifras sueltas.
Le sobra mucha página y algo de jerez y otro poco de cognac
comprados desde abril y junio pasados, respectivamente.
El
Coloso de Guelatao se apaga. El profesor Carlitos Pérez Velasco
tituló así su biografía del Patricio, en la que alcanzó 4
ediciones. El título de la ilustración de portada en este libro
pone una “g” en lugar de la “c”, lo que a primera vista
podría pensarse como calculada irreverencia, cosa que sí es en el
fondo, dada la personalidad del autor Francisco Toledo. Sin embargo
el artista sabe mirar más allá de lo que el común de los mortales
hacemos. En mi opinión, dicha interpretación artística no hace
sino confirmarnos la correspondencia mineral de Juárez con su suelo,
valga decir patria si es que debemos tomar como tal en primer lugar
el territorio en donde el hombre es libre y tiene leyes y en
consecuencia el espacio donde siembra y cosecha para su supervivencia
y disfrute.
Ilustración de portada titulada "El Goloso de Guelatao"
por Francisco Toledo.
LA
COMIDA COMO EVOCACIÓN.
Viene
esto a colación por la última caligrafía de nuestro Rector
Supremo. El indio viejo que es, intuye que ha llegado la hora. Su
letra denota cierta expansión. Si sus renglones anteriores
terminaban inclinados hacia abajo, ahora apuntan rectos, firmes y con
cierto impulso positivo al final. Hay lugar para un poco de
vanagloria. Ha aguantado vara. Ha amado, bailado, fumado. También ha
estado en prisión. Los caricaturistas le han puesto como camote. Ha
tenido que huir más de una vez. Por poco lo matan... Ha sepultado
esposa e hijos... Ha fusilado a un emperador... En una palabra: ha
conocido a los hombres de su tiempo, los más brillantes y los más
canallas... ¿Qué más puede desear un coloso o un goloso?
En
mi opinión sólo una cosa: evocar...
“Julio
16 lunes” tituló Juárez a modo de testamento gastronómico la
última página del cuaderno más íntimo e ínfimo. Esto comió:
“Vinos:
media copa de Jerez, Burdeos, pulque, sopa [de] tallarines, huevos
fritos, arroz, salsa picante de chiltepiquín, bistek, frijoles,
fruta y café. Entre una y dos de la tarde. En la noche a las nueve
una copa de rompope. Copa chica.”
Testamento gastronómico de don Benito Juárez,
del 16 de julio de 1872
El
cocinero mayordomo debió haberse cuadrado al capricho ecléctico de
su patrón con tal de levantarle el ánimo. Por primera vez volverá
a aparecer glorioso el pulque en una mesa de Palacio Nacional, porque
el virrey Marqués de Mancera había expulsado en 1671 brebaje,
pulquerías y briagos a los extremos de la periferia de la muy Noble
y Leal ciudad de México.
Media
copa de jerez español... El de tipo amontillado es canónico para
abrir boca. Seco y maderoso, echa a volar las papilas ordenándole al
cerebro que mande al estómago regocijarse en sus jugos. Hasta el más
inapetente se sentiría como un resorte tensado presto a comerse la
aromática sopa de tallarines. La receta del “caldo gordo para
sopas” en el siglo XIX era la siguiente: “Echadas en una olla
cuatro o seis libras de vaca, una cabeza de carnero, dieciséis o
veinte cuartillos de agua y la sal suficiente, espúmese la olla, y
después de espumada, agréguese una gallina bien limpia, tres
zanahorias, tres nabos, cuatro puerros, dos cebollas, todo partido
por mitad y un manojito de perejil dejándolo hervir todo lo menos
ocho horas, cebando el caldo cuando haya consumido mucho, se apartará
y con él se formarán las mejores sopas” (p.23 de El cocinero
mejicano. Refundido y considerablemente aumentado en esta segunda
edición. Tomo I. Méjico. Imprenta de Galván, a cargo de Mariano
Arévalo, calle de Cadena Num. 2. 1834).
Ilustración del libro presentado.
Luego
viene el vino tinto Burdeos, según el orden confesado por Juárez.
En una nota de agosto de 1870 nos ha regalado la alcurnia de su
predilección: “vino Lafite”. Se trata de una famosísima marca
que domina aun hoy en día en las cortes del mundo. México, que
venció a los franceses el 5 de mayo, no será opondrá resistencia
para el arribo de esta gran caldo. El vino de la región de Bordeaux,
criado en el Chateau Laffite, junto con el cognac y la champagne,
equivaldrán a la santísima trinidad del ilustrado decimonónico,
liberal o conservador, pío o ateo.
Pero
si algo debe llamar la atención es por qué Juárez elevó a su mesa
ambas majestades: el burdeos y el pulque... Ya escuchamos el desliz
clasista del hombre de confianza de don Benito, el invicto solterón
don Sebastián Lerdo de Tejada y Corral... Estoy cien por ciento
seguro que a esta última comida no fue requerido por el Patricio,
pues o entraba el pulque o entraba don Sebas...
%2BDetalle%2Bhuevos%2BFB.jpg)
Detalle de una famosa obra del pintor barroco español Diego Velazquez,
donde pinta a una mujer preparando unos huevos fritos en manteca...
Fuente: VELÁZQUEZ_-_Vieja_friendo_huevos_(National_Galleries_of_Scotland,_1618._Óleo_sobre_lienzo,_100.5_x_119.5_cm). Wikipedia.
Los
huevos estrellados sobre el arroz siguen siendo un clásico de la
comida de fonda. Tan arraigados en el menú popular son que han
sobrevivido siglos en nuestra mesa, casi intactos. Como sea, leer que
don Benito eligió este platillo nos recuerda nuestro gusto por la
sabrosa aunque satanizada fritanga.
Receta del "Cocinero Mejicano".
Imprenta de Galván, México, 1834.
La
salsa picante de chiltepiquín, que en Oaxaca llamamos simplemente
piquín, no aparecería ni como errata en un menú popof de Lerdo de
Tejada y sucesores... Si algo impera en las salsas francesas es que
no se atreven a irritar al paladar, pues temerían estropear el
banquete entero. Complejas, espesas y hermosas, las salsas francesas
contrastan con la sencillez, colorido y alharaca de una salsa picante
mexicana. Juárez eligió yuxtaponer sensaciones contrastantes,
pícaras en la lengua y festivas para el paladar, al revés de la
sutileza y los terciopelos palatales de París o Viena.
%2BDetalle%2Bchile%2Bguajillo%2BFB.jpg)
Detalle del chile guajillo, huevos y ajo con almírez, de la misma obra del enigmático maestro andaluz del periodo barroco.
Fuente: VELÁZQUEZ_-_Vieja_friendo_huevos_(National_Galleries_of_Scotland,_1618._Óleo_sobre_lienzo,_100.5_x_119.5_cm) Wikipedia
El
gusto francés de la época ha reducido los sabores a un ejercicio
intelectual codificado en extremo. Alejados de Dios, significa que
sus chefs ha dominado el huerto y la granja del mítico Edén, nada
más que con mantequillas clarificadas, harinas y una extensa
coreografía entre platillos y bebidas. Para el mexicano, el
catecismo gastronómico es distinto. Su paladar y sus costumbres,
entre las que se encuentra aquel sazonador magnífico que es el
hambre en grado permanente, le hace preferir los amancebamientos a
los maridajes, el chisporroteo al susurro, el desmadre a la etiqueta
de archiduques... Así, con jolgorios barrocos se fue forjando la
cocina mexicana y así la celebró Juárez.
Receta del bistec en "El Cocinero Mejicano"
Imprenta de Galván. México, 1834.
Además
iba su gula en pos del bistek asado al carbón y enseguida de los
frijoles, de suyo el terciopelo del paladar del pobre y del rico
también, a poco no. La carne es el plato fuerte en este oficio
servido en Palacio Nacional. No dudo que don Benito hubiera ahorrado
un último trago de Bordeaux antes de atacar su porción y aunque no
se menciona si hubo pan o tortillas me inclino por estas últimas
pues no veo cómo encajarían con la salsa, el arroz, los frijoles y
menos con el pulque.
El pulque y sus ventajas, en el "Manual de Cocina Michoacana",
de doña Vicenta Torres de Rubio. Tomada de la edición de 1896.
Fuente: Edición facsimilar por la Fundación Herdez A.C. y Gobierno del Estado de Michoacán. Morelia, 2004.
¿Pulque?
Me consta que al Doctor Carlos Sánchez Silva, a quien debemos este
libro maravilloso, le ha preocupado sobremanera este concepto en la
última mesa del Presidente Juárez. No olvidemos que estamos en el
siglo XIX y tampoco que esto está sucediendo en la ciudad de México.
La cocinera michoacana doña Vicenta Torres de Rubio, famosa por su
recetario de 1896 titulado “Manual de Cocina Michoacana” escribió
al respecto: “El pulque es la bebida popular y más apreciada en
toda la República; pero debemos advertir que, en donde tiene mayor
consumo y se halla de magníficas condiciones, es en la capital de
México” (p. 740 Manual de Cocina Michoacana, 1896. Edición
facsimilar. Grupo Herdez y Gobierno de Michoacán, 2004).
Abundó
sobre el mismo pulque así: “En la actualidad, muchas de las plazas
interiores de la República que gozan de los beneficios de las líneas
férreas, tienen, diariamente, los exquisitos pulques de los llanos
de Apam [Hidalgo] y de otras fincas surtidoras, y no cabe duda que
este licor es uno de tantos recursos con los cuales se recobran las
fuerzas y se adquiere el apetito”. (p. 741)
Por
mi parte no noto ningún disparate ni herejía gastronómica en la
conferencia que sostuvieron el Bordeaux y el pulque en la mesa del
Patricio. Lo que sigue no debo decirlo, pero lo haré de todas
maneras. Aunque suene a pavoneo debo confesar que desperdicié
algunos meses de mi modesta vida yéndome a vivir sin oficio ni
beneficio a Francia, a la región del vino Beaujolais. Quiso mi buena
fortuna entonces que me adoptara la familia Laurent-Jonard en un
pueblo llamado San Juan de las Viñas. Allí fui elegido discípulo
del patriarca y como tal aquel gourmand se echó encima la
grave responsabilidad de ponerme al corriente en materia de burdeos,
beaujolais, coñaques y champanes.
Dos orgullosos bebedores de pulque.
Solo la cocina mestiza popular puede identificarse con su consumo
desde tiempos novohispanos.
No
viniera a cuento esto si no es porque aprendí en la práctica que
los alcoholes tienen un anhelo expresivo que se desdobla ante la
nariz y paladar del bebedor ilustrado: ¡Tierra... Sí, campo,
campiña! A eso huelen el Burdeos y a eso también el pulque. Los
aromas de un lomerío sobre el que la llovizna ha acabado de pasar su
lengua, las fragancias de la floresta alborotada deben ser
reconocidas y apreciadas tanto por aquel que tiene una copa de
Burdeos en la mano como aquel que sostiene un vaso de pulque. Es el
primer paso. Enseguida el sabor ligeramente a tierra húmeda, entre
más acentuado esté mejor será. Un regusto vegetal de miel y flores
fermentadas en grado muy etéreo, hacen del pulque un compañero
ideal de la carne, la salsa picosa y los frijoles. ¿Pudo Juárez
haber sido ajeno a esta yuxtaposición si anduvo huyendo no por
palacios ni haciendas sino por vastas regiones pulqueras del país,
bajo la lluvia y bajo el inclemente sol? Creo que no.
Tanto
en el mercado de Tlacolula como en el de Nochixtlán, puede el
gastrófilo actual constatar la buena rima que hace con las
barbacoas, las tortillas de trigo y las salsas picosas, cuando el
pulque tierno está más cerca de una cerveza inédita que de un
flemático atole.
¿Creme
chantilly, sacher torte para el postre? Para nada. Juárez gustaba de
los mangos, los plátanos y los mameyes. No especifica cuál fruta
comió pero julio es temporada también de piña, tuna y sandía...
Pudo ser melón, que en Veracruz consumían a pasto en la mesa
presidencial.
El
remate de un menú digno de fin del mundo y éticamente impecable fue
el café. De Coatepec, simplemente. El aromático, todo mundo lo
sabe, es poesía. En una buena comida, atrae en tropel a las musas
dispersas. Además nada de eso reñía con su preceptiva masónica.
En
ese sentido, en la ilustración de portada podemos ver a Juárez
comiendo la magra carne de un pez lítico. El artista aprovechó la
geología prehistórica para decirnos que Juárez estaba unido por
necesidad y gusto al fondo de la tierra, profundo polvo que le
guarda.
Don Benito, en un retrato de la época...
Fuente: https://www.pinterest.com/benitojuarezfun/
Fundación Familia Benito Juárez.
CONCLUSIÓN:
El
eterno tábano de México, desde tiempos de la Nueva España, ha sido
nuestra obsesión por la modernidad. Su cocina y mesa han sido un
espejo de aquella neurosis del estado nacional.
El
progresivo afrancesamiento de la mesa nacional llegaría a borrar su
identidad. Para el Centenario festejó el presidente Porfirio Diaz,
aquel que solo comía frijoles según le desenmascaró Lerdo de
Tejada, “Piramide d´ecrevisses a la moderne” (cangrejos a la
moderna)... La mesa mestiza, como siempre, se refugió en el gusto
popular. Es curioso pero tras la lectura de este libro me percato que
la mesa de don Benito fue la última que ondeó en Palacio Nacional
con aquel arraigo mestizo y barroco. Tras su muerte, el presidente
interino Lerdo de Tejada fue lo primero que desterró y no volverían
los frijoles ni el rompope a la mesa presidencial hasta los años de
1970, quizás...
En
su último banquete Juárez hizo derroche de su identidad mestiza.
Sin complejos.
Se
despidió del mundo gozando airosamente su identidad
gastronómico-popular. Nos dejó para su estudio el detalle de
platillos, bebidas y sus principios éticos, cristianos en el
fondo... Fue barroco en la mesa, cosmopolita en la bebida y en la
voluntad estoico. Creo que estos elementos aún salpican a nuestra
cocina de pueblo.
Era
el 16 de julio de 1872, después de las nueve de la noche. Quizás ya
había vuelto de su caminata alrededor de algunas calles del zócalo.
La vida se le escapaba y lo intuía. Ya no haría ninguna otra
anotación sobre su mesa y el 17 y 18 se le irían en un malestar en
ascenso y fatal. Sin embargo nos dejó la apostilla ya citada: de
rompope “copa chica”...
La
vida le regateó manjares, pero cuando pudo gozarlos su ética
le advirtió cómo, porque eligió duplicar el placer conteniéndolo.
Domina tus pasiones y hallarás felicidad y libertad, parecería
haber recordado... Una copa del barroco rompope, pero a la mitad...
Su voluntad de estoico triunfante frente a la tentación de obispos
golosos pudo haber sido la mano que dibujó aquella aclaración
última. El famoso “Manual de Cocina Michoacana” de doña Vicenta
Torres de Rubio (1896) nos da razón del lujo que llegó a ser el
rompope. Cito su libro: “...Consiste en la yema de huevo, leche,
azúcar, cognac o catalán, canela en rajas, nuez moscada, clavo
especia, y cortezas de frutas”... (p. 734) De todo este garigoleo
copa chica... El refinamiento de Juárez habitaba más en su espíritu
que en su paladar. “Los hombres no son nada. Los principios lo son
todo”, escribió... Me pregunto si el viejo masón pretendía con
su cena de las nueve de la noche y a la luz de su vela tan solo
despertar una evocación por el padre Salanueva y los años en que
conoció los libros y aprendió a leerlos por aquel...
La receta de doña Vicenta T. Rubio, 1896.
Fuente: Edición facsimilar por la Fundación Herdez A.C. y Gobierno del Estado de Michoacán. Morelia, 2004.
La
tradición grecolatina que recibió en este mismo edificio donde hoy
presentamos este libro, debió haberle enseñado no solo la
elocuencia de Cicerón sino los principios de Séneca y la escuela
estoica, una de cuyas máximas se ve reflejada en aquella línea que
sentencia: domina tus pasiones y hallarás felicidad y libertad.
Así
pues, aquella copita que hubiera sido para un obispo novohispano
muestra de pichicatez, para el señor Juárez se convierte en un
hecho ético, un grano de arena en el corpus moral del más
intachable de cuantos han ocupado la presidencia de este país. No
desprecia el placer un hombre virtuoso, pero tampoco deja que le
domine la tentación. Allí es donde la felicidad material rinde
frutos en el espíritu. Juárez lo sabe de sobra. A lo largo de su
vida ha conocido el infortunio una y otra vez. El estoicismo lo ha
mantenido vigoroso y le ha nutrido la voluntad... En efecto,
perseveró en él su sencillez, principio expresado hoy en día en la
voz popular con el dicho: “de lo bueno poco”...
Claudio
Sánchez Islas.
Oaxaca,
Oax. 25 de marzo de 2015
Caruso y la Bezanzoni tomando pulque (¿curado de tuna?...)
cuando conocieron Xochimilco, en la ciudad de México.
Fuente: https://www.pinterest.com/pin/472878029596766628/
Bibliografía:
Arrangoiz
Orvañanos, Jaime. Coord.
Mayita
1894-1989.
(Vida
de Margarita Parada de Orvañanos, empresaria gastronómica de la
ciudad de México.)
Oaxaca,
2014.
Brillat-Savarin
Jean-Anthelme
Fisiología
del Gusto. Trea y Fundación Alimerka. Gijón, España, 2012.
Cocinero
mejicano, El. Refundido y considerablemente aumentado.
Imprenta
de Galván. México, 1834.
Delgado
Calderón, Alfredo.
Treinta
siglos de gastronomía sureña, en Recetario Indígena del Sur de
Veracruz (Nahua, zoque-popoluca, mazateco y zapoteco).
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