miércoles, 17 de junio de 2015

BARRO Y FUEGO. EL ARTE DE LA ALFARERIA EN OAXACA

Se imprimió en nuestros talleres y salió a la luz un libro que además de profundo es muy bello: 
Barro y fuego. El arte de la alfarería en Oaxaca, por Eric Mindling, editado por “Innovando la tradición, A.C.” y “Bom dia Boa tarde Boa noite”. Su portada en español es la siguiente:



Se trata de una enciclopedia de la alfarería de todos los rincones de Oaxaca. Decenas de fotos de utensilios y sus creadores forman un curioso e inédito retrato del Oaxaca rural que sigue practicando la alfarería como fuente de ingresos, pero también de expresión artística lograda con su enorme habilidad para producir piezas utilitarias, tan comunes, que ya dejamos de “verlas”.

El autor de este catálogo nos ofrece imágenes tomadas en su entorno real, talleres, hornos, espacios de vida y de venta, pero además, gracias a la fotografía y el diseño gráfico, resalta piezas que las cámaras fotográficas nos revelan hermosas gracias a que su materialidad se ostenta, se desnuda con su total honestidad ante el espectador: son tierra y fuego moldeadas que reflejan una concepción del mundo y del servicio con que estos utensilios facilitarán la vida de sus usuarios, reforzando su propia y muy antigua identidad cultural, pero además aportándoles dinero.

Hay platos, salseras, ollas, jarras y comales… Hay color, figuras dibujadas a mano, manchas estampadas por el fuego azarosamente… Todo el libro muestra con esmerado primor el arte y oficio de nuestras comunidades alfareras. Para el autor, alcanzan el nivel de obras de arte. Para sus autores, son un oficio heredado… ¿desde hace cuántos siglos?

Precisamente a través de su libro nos hace esta conexión el autor entre el pasado remoto y el presente de piezas y artesanos a quienes reconoce que dentro de lo rústico de sus obras, se hallan expresiones culturales y de estilo personal que las elevan a una categoría de belleza artística digna de conocerse y divulgarse en un buen libro, pero también en galerías, exposiciones y museos del mundo. Este libro se presentó en la 14 Bienal de Cerámica de Andenne, Bélgica, recientemente.

Esta edición que ya está circulando está dedicada a la célebre maestra alfarera de Atzompa doña Dolores Porras. Puede verse mayor información de todo el proyecto en: http://www.innovandolatradicion.org

Dejemos que sea el mismo Eric Mindling quien nos introduzca a ese mundo renovado y refrescado gracias al trabajo de diseño gráfico y editorial que se hizo bajo la coordinación de Kythzia Barrera y Diego Mier y Terán y contó con las fotos tanto de éste último como del autor y de Paris Barrera Suárez. 

Hay que señalar que en Carteles Editores imprimimos la segunda edición en español (la primera data de 2011) y la primera edición en inglés y francés.

Con permiso de Diego Mier y Terán reproducimos enseguida el texto introductorio de Mindling y una cuantas de las fotos incluidas.


Puerta al universo de los alfareros


Qué bonita olla hizo —dije a una alfarera indígena que conocí en un mercado de la ciudad de Oaxaca. 
La vasija de barbotina roja pulida con piedra tenía marcas negras y amarillas por las llamas y los carbones de la cocción. Su forma sensual, fluida, perfecta; era intemporal. Yo la contemplaba con profunda admiración. 
—Este es un trabajo maravilloso, inspirador —insistí. 


La alfarera perpleja, se alejó perdiéndose entre la multitud de forma callada y discreta.
Llegué a Oaxaca en 1992. Me había propuesto recorrer sus colinas y comprar cerámica tradicional para exportarla a Estados Unidos. En aquellos días, encontré a diestros y tímidos alfareros —como la mujer del mercado—, y frente a ellos me quedaba con la boca abierta de admiración. Me maravillaban la historia, la belleza, las líneas y el color de sus piezas de barro. 
Así fui aprendiendo. En los mercados y pueblos, me topé con vagas expresiones de gratitud y sonrisas de cortesía. Hablaba bien español pero, para ellos, quizá sonaba a griego. No era fácil que supieran que yo había nacido en un lugar donde artículos tan cotidianos —para ellos— como las ollas hechas a mano eran exhibidos tras un cristal en museos o en libros de arte? Nunca las tocábamos, y mucho menos las poníamos al fuego ni las desechábamos detrás de la casa cuando ya no servían. ¿Cómo podría esperarse que yo comprendiera la esencia real de estas útiles y trabajadoras ollas? ¿Cómo podían saber aquellas mujeres que en mi tierra las ollas de barro no son tan comunes como las cucharas?
Una olla trabajadora se despierta en la mañana, trabaja duro desde temprano y suda mucho durante el día. Fue creada para servir. Y también es hermosa. Sin embargo, su belleza no se define por los criterios que aprendí en mis cursos de historia del arte, más bien, radica en cumplir adecuadamente con todas las funciones para las que fue creada. El color, el brillo y los decorados son secundarios. Si se trata de una olla de cocina, esos adornos son una vanidad efímera, pues pronto ennegrecerá por el fuego. Si es una jarra o cántaro, su brillo llamará más la atención: lucirá en la casa y quizá, de vez en cuando, las visitas reconocerán el buen gusto del anfitrión. Aún así, conviene que sea ligera y con una pico práctico para servir.


En aquellos primeros años, esa belleza profunda estaba fuera de mi alcance. Nunca había puesto al fuego una olla de barro, tampoco había hecho tortillas en un comal, ni había acarreado agua en un cántaro de barro. Desconocía su importancia funcional; la belleza intrínseca de su forma y tamaño. Nunca había visto una olla mal quemada que se resquebrajara por el fuego tras una semana de uso, tampoco había cargado un cántaro de agua que me pareciera demasiado grande y pesado al sacarlo del pozo. Simplemente, carecía de la experiencia de esos detalles tan importantes para apreciar la belleza auténtica de una olla.


El primer recipiente oaxaqueño que sostuve lejos de la mirada pública de los alfareros fue fabricado por una mujer zapoteca de un pueblo situado en los confines del Valle de Oaxaca. La olla era redonda en todos sentidos: boca redonda, cuerpo redondo, fondo redondo, interior y exterior redondo. Era suave, lisa, con ligeras ondulaciones y marcada con trazos curvos creados con una piedra para bruñir. Antes había sostenido otras ollas. Pero al percibir miradas extrañadas, cuando expresaba mis «sofisticadas» apreciaciones académicas sobre los atributos estéticos de la cerámica hecha a mano, comprendí que no se puede hablar así de estos objetos. Tratando de adaptarme a esta situación, y con sensibilidad hacia el contexto cultural, me esforcé por actuar como si las piezas que contemplaba fueran tan sólo ollas de cocina ordinarias —pues lo eran— y no obras de arte particularmente dignas de elogio.
Entonces me llevé una olla a casa. Cuando cayó la noche y una gran luna estuvo en lo alto del cielo, la saqué al resguardo de la privacidad de mi patio y la sostuve, sintiendo su forma redonda entre mis manos. Coloqué mi nariz en el centro de su corazón y di un respiro largo, profundo. 


¿Con qué puedo comparar lo que descubrí? Fue un suspiro fresco de aire matinal, aún con el aroma de la noche y el cálido olor de tierra recién revuelta. Si el aroma del aire fuera comida, con ese respiro me llenaría. Si el aire fuera agua de manantial, mis pulmones se purificarían. Sabía a tierra húmeda, a humo, a madera de roble, a las montañas de donde provenía, a los espacios abiertos y a los extensos maizales que rodean el pueblo. Olía a piedra y tierra, a la materia con que estamos hechos. Quedé absorto por la perfecta redondez de la olla, por su tersura, por el raspado, por el amasado y el pulido realizado. La perfección de esta olla redonda es indudable. Fabricada de la misma manera, durante casi 4000 años para posarse sobre incontables flamas matutinas. Retuve este aroma tanto como pude, lo dejé ir y me sentí tan puro como la tierra donde la semilla de maíz echa sus raíces. Fue un movimiento eterno y callado. Al final, exhalé, largo y lento, nutrido y limpio.
Alcé la olla hacia la redonda luna y la miré con veneración, como se observa un objeto sagrado. Lo sagrado de un objeto puro. Lo sagrado de una forma verdadera. Lo sagrado de una olla que parecía contenerlo todo. 



Aquella olla se acabó hace mucho tiempo. Perdió su brillo cuando en ella vertí agua y se desprendieron los minerales. Su fondo se tiznó por las flamas. El pico se despostilló una docena de veces. Luego se cuarteó y me parece que la eché a la basura. Desde entonces he tenido en mis manos miles de ollas ya que esto se ha vuelto, de cierta manera, mi modo de vida. No he vuelto a sostener ninguna como la primera y supongo que no debería hacerlo. En aquella olla deposité mi devoción y su reverencia se instauró en mí. Con más confianza, empecé a ver las ollas como recipientes para cocer frijoles y jarras para verter agua —que es lo que son— y esto las vuelve aún más sagradas que una olla a la que se alza bajo la luna en gesto de adoración. Más sagradas por su cercanía e importancia, por ser parte esencial de nuestra vida. Es así que la perfección encaja en la vida:
el cuerpo del barro, las manos de la alfarera, el fuego de la cocina, los bosques del cerro, la tierra de la zanja que esconde una multitud de tepalcates. En esa sencillez y claridad de propósito, la cerámica no es sagrada en lo absoluto, sólo es una olla redonda para frijoles.
Con este sentido de apreciación adquirida, una mezcla de profunda reverencia y una bien cultivada indiferencia hacia la alfarería tradicional oaxaqueña, escribo este libro y comparto con ustedes el mundo secreto que he tenido la fortuna de explorar durante casi dos décadas. Los alfareros de Oaxaca me han hecho sentir más bienvenido aquí que en ningún otro lugar que haya visitado. Con los años me llegado a sentir parte de esta generosa y amable familia ampliada. 

Este libro trata sobre cómo viven, cómo trabajan y cómo está cambiando la vida de los alfareros. Pero no soy antropólogo ni sociólogo y, por lo tanto, el libro no está escrito desde esas perspectivas eruditas. Sin embargo, puede decirse que soy un «alfarerólogo» quien ha dedicado muchos años a observar a alfareros tradicionales, sentado en la sombra, intercambiando historias. Es desde ahí que escribo, desde la academia del polvo, el humo y el chisme de patio trasero. Escribo sobre lo que he visto, oído y vivido —me habría gustado incluir en esta lista lo que he leído, pero existe muy poca literatura sobre los alfareros tradicionales de Oaxaca. De hecho, a la mayoría de los pueblos que visito nunca se les ha conocido más allá de sus feudos regionales del barro, lo que vuelve este relato aún más interesante. Son tan desconocidos, que el oaxaqueño común podría nombrar sólo dos o tres pueblos alfareros del estado. Pero Oaxaca es así —antigua, arrugada, remota, una tierra de misterios, llena de sorpresas, historias sin registro, leyendas y tradiciones. Sólo hasta que llegué aquí y me sumergí por completo, lleno de curiosidad, y sobre todo paciencia, que Oaxaca empezó a revelarme sus secretos.


Para llegar a este punto tardé 18 años explorando Oaxaca. Me muevo lentamente
—hay muchas distracciones en la vida— y los caminos de estas tierras tienden a ser abrumadoramente largos. Sin embargo, poco a poco, como tentadoras pepitas de oro en un arroyo, llegaba a un pueblo alfarero y luego a otro y a otro. Buscaba mercados rurales de ollas y rastreaba orígenes. Hablaba con la gente —como los empleados de salud pública cuyo trabajo era viajar hasta los remotos confines del estado— y trataba de averiguar si acaso ellos recordaban haber visto cerámica en regiones del interior. En un pueblo alfarero escuchaba rumores sobre otro, y dondequiera que iba le preguntaba a los camioneros,
a los dependientes de las tiendas, a las dueñas de pequeños restaurantes y a los ancianos que recorrían las calles con su bastón: «¿Por aquí se fabrica cerámica?»
Encontré setenta pueblos alfareros, setenta minas de oro, de tradición y pericia. Y hay más; pero aún no me adentro en esas montañas y esos valles. Visto en un mapa, el estado de Oaxaca no es grande ni pequeño. Sin embargo, si se mide con la regla adecuada, que no sólo mida la extensión de la tierra sino la profundidad de la experiencia e historia que contiene, Oaxaca es un mundo en sí mismo. Yo sólo he rozado la superficie. 


Y aunque Oaxaca es un territorio bastante extenso, también he incursionado en los límites de los estados vecinos de Guerrero y Puebla para incluir cinco pueblos más. ¿Por qué? Porque la alfarería es fascinante. Las tradiciones y culturas se relacionan, forman parte de un gran continuo de pueblos de cerámica tradicional que se expande por el centro y sur de México y llegan hasta Sudamérica. Los pueblos y sus costumbres son antiguas, las fronteras son nuevas. Y como la mayoría de los pueblos en Oaxaca, estos pueblos se mantendrían invisibles y sus tradiciones pasarían al olvido un día sin jamás haber sido celebradas más allá de las cocinas rurales en las que su alfarería fue utilizada. También quiero cantar sus alabanzas. Cuando hago referencias a «la alfarería oaxaqueña» en el título y a lo largo de este libro, a lo que me refiero en realidad es a todo Oaxaca y los cinco pueblos más allá de su frontera en Guerrero y Puebla. Pero eso se vuelve un trabalenguas, así que simplemente me refiero a todas estas regiones cubiertas en este libro como «Oaxaca». Si no profundicé más en Guerrero, Puebla y otras partes del centro de México donde abunda la alfarería tradicional es sólo por falta de tiempo. 
En este libro encontrarás muy pocos nombres de alfareros, lo cual ha sido tan premeditado como intencional. En primer lugar, los alfareros no firman su cerámica; no buscan reconocimiento, sino vender para que alguien pueda cocinar en ella. También hay que considerar que, en la mayoría de los casos, un estilo de cerámica suele ser la herencia común de todo un pueblo. No pertenece a nadie, a ningún nombre en particular y, a la vez, pertenece a todos. Por ejemplo, si describo el trabajo de Tiltepec, ¿qué nombre asocio con ese trabajo? Hay 300 alfareros en esa comunidad. Todos son hábiles, cada uno lleva la herencia en sus manos y todos son dignos de mención. Existen quizá nueve mil alfareros de esa clase en Oaxaca (con ello quiero decir todo Oaxaca y los cinco pueblos más allá de su frontera, en Guerrero y Puebla), pero no pretendo elaborar un directorio telefónico, sino un relato sobre los alfareros y la alfarería.


Existen algunas excepciones a la regla de anonimidad. Ciertos alfareros han desarrollado un estilo personal o innovaciones que han tenido un impacto extenso y positivo en sus comunidades. En uno de los casos, la alfarera es la última de su pueblo. Cuando el nombre es esencial, aparece en el libro. Si la identidad del personaje es poco importante para el texto, se le ha cambiado para proteger su privacidad. Los invito a que vayan a conocer en persona a las alfareras. Los nombres están ahí y pertenecen a personas excepcionales.
Éste es un testimonio de una manera de vivir, de maestras y maestros olvidados o menospreciados. Deseo llamar la atención hacia esas artesanas de sencillas herramientas y manos hábiles, hacia esas acróbatas de las flamas saltarinas, del humo hirviente, de las quemas sudorosas y ardientes de una hora de duración. Dejemos que estas alquimistas del barro sean celebradas ahora que su trabajo persiste, mientras sus diversas tradiciones perviven. Aquí me rebelo y voy contra la esencia de lo que aprendí en los mercados y pueblos de Oaxaca, y alabo el trabajo de estos alfareros. Tal vez aquella silenciosa alfarera que conocí hace tantos años en el mercado no lo aprecie, quizá no tanto porque no le guste el elogio, sino porque no puede imaginar a qué se debe. Este libro es para ella y sus hermanas.

Mi aprecio por la cerámica hecha a mano nunca se ha visto afectado por las voces confundidas y equivocadas que la consideran obsoleta. Alfarero: veo con claridad la belleza de tu trabajo. Sé cuán perfecta es la forma de esa olla, lo bien que se cocina y se acarrea agua en ella. Sé como encaja en los contornos de sus vidas y cuán poco le piden al mundo natural que da vida a sus vasijas de barro. Ahora puedo ver esa profunda belleza, la belleza que una vez fue invisible para mí en mi inocente ignorancia. También puedo mirar esa olla y ver la profundidad de la experiencia y la amplitud de la historia que contiene. Y es puro placer para mi mirada. 


Contraportada y portada de la edición en inglés


Contraportada y portada de la edición en francés.


Para quienes están muy cerca de ese barro y ya no lo pueden ver, así como para quienes saben poco o nada sobre el tema, espero que las palabras de estas páginas llenen su curiosidad y nutran su comprensión de un pueblo del mismo modo en que la humeante olla de un guisado oaxaqueño nutre su cuerpo y su espíritu.
Que lo disfruten y buen provecho.
Eric Mindling.






miércoles, 22 de abril de 2015

Jorge Vila Díaz, mecánico del corazón de Carteles Editores


In memoriam por don Yorch


Usted no se imagina cómo se descomponían antes las máquinas de imprenta.
Uno ojea y hojea el libro, la revista o el calendario y enseguida ve una prensa trabajando y piensa que esa armonía máquina-hombre es feliz y eterna… ¡pero no! 

Nos ocurrió infinidad de veces e infinidad de veces le entró a su reparación don Jorge Vila Diaz (1928-2014). Esta es una breve semblanza de aquel espléndido mecánico, inteligente y paciente, que mantuvo produciendo nuestros talleres cuando “tronaba” un mecanismo. El 24 de abril de 2015 hubiera cumplido 87 años, aunque lamentablemente falleció el pasado 26 de diciembre de 2014 en ésta su tierra natal. 

Carteles Editores, ya convertida a imprenta comercial a partir de marzo de 1988, heredó maquinaria vieja de cuando solo se dedicaba a imprimir en una mezcla de tipografía y offset el diario Carteles del Sur (1965-1987), del cual toma su nombre, y que fue fundado por el periodista don Néstor Sánchez Hernández (1918-2001). 

Eran esencialmente prensas americanas de la marca Harris Intertype de 36 y 72 pulgadas, de un color, fabricadas por los años cincuenta del siglo XX. Había también guillotinas Harris Seybold de 36 pulgadas de luz y Challenge modelo Diamond, de 30 pulgadas, que usamos hasta el 2010. Ambas eléctricas, pero la primera había sido fabricada hacia 1900 y aun conservaba en su diseño industrial aires Art Nouveau… Teníamos un Linotipo Modelo 5, una extraña máquina en su forma, pero una maravilla de sincronización y resistencia. Se usaba para escribir renglones y fundirlos en plomo, así que tenía matrices (moldes miniatura) de cada letra y un crisol relleno de plomo derretido que inyectaba en las matrices formando una línea de texto. Luego de hacer la “linea de tipos” o “línea de letras”, es decir el renglón que en inglés se escribe más o menos así: line on type, un brazo articulado bajaba hasta el crisol y elevaba las matrices hasta su depósito original desde donde el operador las volvía a bajar formando palabras a las puertas del crisol mediante un teclado de máquina de escribir (en realidad más complejo).  

Linotipo. Obsérvese lo atildado del linotipista...
Contábamos con una fotomecánica moderna de la marca americana NuArc comprada hacia 1977. El offset se distinguía de la tipografía en que usaba medios fotoquímicos para reproducir texto e imágenes, por lo que una cámara de 24 pulgadas de tamaño era indispensable para reproducir en película ortocromática planas enteras del periódico “tamaño sábana” o estándar… 

Le complementaba un marco de vacío de los llamados “hechizos”, es decir hechos por algún balconero equipado con una modesta planta de soldar… La intensa luz que se necesitaba para fijar la imagen se conseguía mediante un arco formado por electrodos de carbón. Completaba el taller el área de “regraneado”, un truco mecánico para borrar las placas litográficas usadas por medio de la fricción de canicas o balines de acero en un lodo de arena sílica. El proceso consumía mucha agua, producía mucha suciedad y no garantizaba una buena reproducción de imágenes, que era nuestro anhelo. Con el tiempo compramos placas nuevas, presensibilizadas, cuando su costo se hizo accesible.

Para ofrecer mayor calidad resolvimos vender las Harris y comprar una prensa usada alemana, marca Roland, modelo Praktika 00, que imprimía en tamaño doble oficio con gran precisión  y calidad.  Fue la escuela de todos mis prensistas y de mí mismo, pues llegué a dominarla y aunque era de un solo color, imprimíamos a todo color con 4 pasadas, pero con gran calidad. Era cansado y lento, pero esa pequeña máquina hecha de aluminio ayudó a cambiar la historia nuestra y la de las artes gráficas en Oaxaca, donde no se imprimían trabajos a todo color con calidad. Se tenía que mandar a la ciudad de México el trabajo que lo requiriera. Con ella como punta de lanza de nuestro proyecto, dimos otro paso pequeño comprando una prensa offset 4 oficios italiana marca Aurelia 60, modelo fabricado a principios de 1960… Aguantadora pero imprecisa y fea. El historiador Paco Pepe Ruiz Cervantes la primera vez que la vio ya instalada se tiró una sonora carcajada y exclamó.

–¡¡¡¿Y ese tanque Sherman?!!!

El tanque "Sherman" de la Aurelia 60 al fondo y 
la rotativa Mergenthaler produciendo, en primer plano


Como se verá el taller tenía muchas máquinas antiguas y necesitaba reparaciones intensivas. Le vendimos esta máquina a una empresa de Tapachula que hacía periódicos. La despedimos echándole nuestras bendiciones, pues significó, sin duda, un adelanto tecnológico para nuestro taller en aquel momento. Don Jorge llegó a meterle mano cuando el “fider” se atoraba, patinaba o no se sincronizaba con lo demás.  Palancas, engranes, poleas, ajustes del motor, lo que necesitara para volver a funcionar, se encargaba don Jorge de ir a rogarle a sus viejos colegas mecánicos Eloy Martínez Vigil o los torneros y soldadores del Taller Santa Elena, de don Erasmo Medina Ángeles, para que se pulieran y lo hicieran a la brevedad. En ese taller tenían un maestro soldador que en realidad era Maestro con mayúscula, llamado Lauro, que se sabía todos los trucos posibles en autógena y eléctrica. Siempre nos echaron la mano en nombre de la amistad de juventud que tuvieron con don Jorge. Fueron compañeros en el primer taller mecánico que Ford instaló en Oaxaca (¿fines de los 1940s quizás?), donde tuvieron tornos, cepillos, soldadura y demás. Así pues, en tiempo récord don Jorge resucitaba a nuestras carcachas gracias a sus antiguos camaradas…

El señor Vila tuvo una mente envidiablemente lógica para la mecánica. Veía una máquina, la analizaba y deducía qué estaba fallando, dónde estaba el problema y cómo resolverlo, ¡pese a que nunca había estado en una imprenta! Su fuerte fue la mecánica automotriz y recibió capacitación muy buena de unos técnicos americanos que vinieron a montar aquel taller Ford en la esquina de Melchor Ocampo y Avenida Independencia, en esta ciudad de Oaxaca. Le tocó al joven Vila reparar motores de camiones y autos, diesel y gasolina en una época en que el gobierno americano promovía la apertura de carreteras que atravesaran el estado de cabo a rabo. Luego vinieron gobernadores que construyeron cientos de kilómetros de caminos secundarios, brechas y terracerías que rompían el aislamiento de pueblos alejados.

El mal estado de los caminos, las sierras ásperas, los climas extremosos, requerían motores y camiones a su altura: esos Ford, International y Willys que por poco se volvían eternos: aguantadores y nobles, también se quedaban tronados a medio camino. Cuando eso sucedía le mandaban al joven Vila que fuera a traerlos, o a repararlos donde se quedaban varados y tras su reparación volvían otra vez a circular por las carreteras oaxaqueñas…

La comunidad de mecánicos y choferes era pequeña entonces. Se formaron las primeras cooperativas acorde a la época –que las tenía por organizaciones obreras mutualistas y nobles. Así surgió “La Solteca”, que comunicaba a Oaxaca con Zimatlán y Sola de Vega, en las estribaciones de la Sierra Sur; la “Estrella del Valle”, que iba hacia las mismas montañas, pero por el lado de Ocotlán, Ejutla y hasta Miahuatlán, donde terminaba el camino. La “Oaxaca Pacífico”, la “Oaxaca Istmo”, cuyo final estaba en Chahuites, frontera con Chiapas; interconectaba a la capital con Salina Cruz, Tehuantepec, Juchitán, Totolapan, Camarón, y una serie de pueblos chontales e istmeños. Por el lado del litoral existió la “Chontales del Pacífico”, recorriendo la costera. La “Fletes y Pasajes”, fundada si no me equivoco por Cirino Alonso, comenzó a meter rutas en todas direcciones y por décadas fue la que más autobuses y corridas tenía, ampliándose a viajes fuera del estado. Hubo otras líneas alimentadoras que no cruzaban por la ciudad de Oaxaca, por ejemplo la “Diaz Ordaz” que intercomunicaba a los puertos de Coatzacoalcos con Salina Cruz. En aquella trabajó varios años don Jorge Vila Díaz.



Este era el estilo de camiones con que don Jorge recorría las 
carreteras oaxaqueñas al principio de su carrera...

Metido en ese ajo, no tardó en aprender a manejar un camión. Era muy corpulento y le distinguió siempre un espeso bigote, lo que dio pie a su apodo entre “la tropa”: “El bigotón… Si algo le gustaba era comer rico y abundantemente. Para el alcohol fue malo. Para la chamba extenuate fue muy bueno; él solito se imponía no comer hasta dejar arreglada la reparación… Se hizo fuerte al castigo como el de ir tras un volante horas y horas por carreteras de brechas, lodos, derrumbes, baches y accidentes. Sus clientes eran indígenas las más de las veces monolingües, pero él tenía una innata habilidad para aprender su lengua y comunicarse con ellos aunque fuera de manera rudimentaria. Le escuché saludar gente en mixe y en zapoteco del Istmo. Curiosamente esas personas lo tomaban como su paisano.

Esa “escuela de la vida” que fueron los caminos oaxaqueños le enseñó a ser sacrificado, paciente y solidario. En ese medio se ayudaban los choferes, me contaba. Si el camión de uno se descomponía, el que venía atrás se paraba a ayudarlo en la reparación o iba al pueblo vecino, le compraba la refacción y se la iba a dejar. Si se accidentaba un chofer o pasajero, era llevado por sus colegas al médico más cercano, pues no había ambulancias ni comunicaciones más que el propio camino… 

La siguiente anécdota recuerdo que me la contó don Jorge: Una vez camino del Istmo subieron varios hombres de aspecto rudo y militar, pero vestidos de paisanos iban sin hablarse entre sí. En el camino don Jorge recogió a un compañero chofer que se había accidentado. Lo acostó en el pasillo para ir a entregarlo moribundo en el primer hospital que hallara, para que le dieran auxilio. No había avanzado mucho cuando un policía federal le alcanzó con su patrulla, lo detuvo pese a llevar al herido grave echado en el piso de su camión. El pasaje estaba a la vez atento, asustado y preocupado por lo que atestiguaban. Le dijo el policía de caminos que se diera por preso porque estaba cometiendo un delito y ya se lo jalaba al bote, sin importarle el estado de gravedad del herido que venía con él, cosa indignante… Cuando el federal “celoso cumplidor de su deber” o desalmado truhán disfrazado de autoridad lo llevaba a su patrulla detenido, el tipo rudo que venía detrás del chofer, don Jorge, dio una orden corta y tajante y al instante se pararon otros cuatro o cinco hombres y detuvieron al federal. Todos venían armados. El que había dado la orden se identificó como Jefe de la Zona Militar y lleva soldados de escolta, todos de civil. Les ordenó que detuvieran al federal y lo metieron al bote, por abuso de autoridad, además de que le puso una regañada tremenda… Su colega chofer ya no pudo salvarse, pero el corazón solidario de don Jorge, que sabía que era contra la ley lo que estaba haciendo, actuó con el alma, de buena fe y ante la emergencia ¿Acaso la “ley” iba a enviar ambulancias por su amigo herido cuando la más cercana estaría a 100 km de distancia?… Así de compañero era don Jorge y además siempre con el espíritu positivo. Le llamábamos de cariño “don Yorch”, como en inglés su nombre, pero pronunciado a la oaxaqueña….


Viajó por carretera por muchas partes del país. 
Aquí una foto de él ante un barco de la Armada mexicana...

Antaño los camiones llevaban a sus pasajeros junto con sus compras de los días de plaza, por eso era frecuente ver la canastilla sobre su techo repleta de canastos, gallinas, guajolotes, cerditos y chivos, así como costales, cajas con medicamentos, herramientas de campo, etcétera. El camión de motor sustituyó las recuas con 30 o más animales de los comerciantes que bajaban o subían nuestras sierras. Pero había que subirles y bajarles la carga. Eso a la larga acabaría con su dos rodillas.

Don Jorge también llegó a manejar camiones “troceros”, los que transportaban madera en rollo. Un accidente en uno de esos armatostes le hizo pasarse definitivamente a los autobuses de pasajeros. Con ayuda de pequeños empresarios del transporte, como don David Bielma, pudo juntar dinero y comprar a plazos su primer autobús propio, con el que se hizo socio de la entonces empresa fuerte Fletes y Pasajes, que aprovechaba las concesiones de rutas exclusivas hacia los cuatro puntos del universo. En los noventas se “liberó” esta práctica y eso cambió en definitiva el modelo de negocio, en el que estuvo unos cuantos años más, hasta el final de sus fuerzas como chofer a bordo de unidades grandes. Sin embargo desde muy chamacos sus hijos Martín y Eduardo se incorporaron a la chafireteada heredando sus habilidades.

Don Jorge llegó a Carteles Editores cuando las máquinas tronaban muy seguido, pero eso empezó a cambiar cuando adquirimos maquinaria nueva, moderna, muy confiable, como son las prensa offset de la marca japonesa Sakurai. Tuvimos también una Heidelberg de dos colores modelo SORM/Z, alemana, también un “caballito de batalla”, pero no tan eficiente como las Oliver Sakurai 72 EII y la SIP 466, una maravilla de prensas que siguen produciendo como si nada. La alemana la vendimos. Era muy buena, pero las japonesas resultaron mucho más productivas.

Desde entonces don Jorge se aplicó a la mecánica de las otras máquinas de la imprenta: las pegadoras de libros marca Horizon, japonesas; las guillotinas marca GW, modelos WK92 y X92, ambas hidráulicas, pero a las que había que engrasar, cambiar baleros, bandas en V, desmontar sus cuchillas, afilarlas y montarlas y calibrarlas de nuevo… operación riesgosa pues equivale a manipular una navaja de acero que pesa cerca de 10 kilos o más, y más largas que un metro, con un filo que pone los pelos de punta cuando uno las “cala” pasándoles encima la yema del dedo (método mexicano para checar si tiene o no filo…)

Otras máquinas más atendió: la cosedora de libros JMD, la doblador china marca Purple Magna y la prensa adaptada como barnizado UV, la Harris modelo L129A, de 30 pulgadas.

Cuando todo el taller funcionaba a la perfección, se empeñaba en ayudar en encuadernación. No esperaba el trabajo, ¡lo buscaba!

Don Jorge, nuestro veterano, 
rodeado de compañeros tipógrafos en el taller. 
Aparecen su hija Martha, y Eduardo y Martín
conservando la tradición del bigote espeso...

Basado en su conocimiento y dominio de TODAS las carreteras estatales, nos tocaba ir cada mes juntos a traer 3 bobinas de papel para la rotativa. La planta estaba en Sebastopol, Tuxtepec, y había que atravesar la Sierra Madre Oriental, lo que nos tomaba más de 4 horas de ida y unas 5 de regreso. Él conducía una pick up Ford 150 y allí el montacargas nos ponía los rollos acostados para que no se deslizaran al subir ni bajar las empinadas montañas. Los tapábamos con lonas pues en la sierra siempre llueve. 

Salíamos de madrugada. Una vez nos tocó enfrentar una tempestad tremenda, con relámpagos y casi sin visibilidad a causa del recio aguacero. Apenas íbamos subiendo a Guelatao. Me entró el pánico y le dije que nos regresáramos, que al día siguiente volveríamos. Me respondió que me calmara, que íbamos seguros… Me mordí uno y tragué saliva. Eran unas friegas espantosas y peligrosas, pues a veces se patinaba el vehículo. Lo único bueno era que de repente comíamos rico en las fondas camineras. Por años hicimos ese trayecto en un solo día. Teníamos de cliente entonces al semanario comercial “Zona Libre” que circulaba en Tapachula, Chiapas. La rotativa era un dinosaurio viejo que compramos a los Hermanos Mejía de Guadalajara. La fueron a hallar en Los Ángeles, destinada a imprimir libros de bolsillo, y desde allí se trajo en un trailer y se instaló aquí. Era de la marca Mergenthaler, de ancho simple, ideal para periódicos diarios y tenía 3 unidades más su doblador, adoptado de la King Press. Verla producir era hermoso, pese a su antigüedad.

La edad se le vino encima a don Jorge pero no faltó un solo día al trabajo, excepto cuando se sentía muy mal. Trabajó con nosotros hasta una semana antes de fallecer, cuando contrajo una fuerte gripa. No muy de su agrado se quedó en su casa a recuperarse, pero ya ansiaba volver al taller, a donde ya se habían integrado años antes a trabajar sus hijos Martha Vila, Gerente General; Lalo Vila, jefe de taller y Martín Vila, guillotinista.

Sus otros hijos son Diana, médico, y Jorge, ingeniero mecánico. Le sobrevive su esposa, doña Elba, nietos y nietas. Sus hermanos Jesús y Rodolfo, fallecieron antes que él. 

Nació, trabajó, amó y fue muy amado en esta ciudad de Oaxaca. 

Curiosamente descansan sus cenizas en la iglesia de San Felipe Neri, a un costado de los restos del Padre José María Idiáquez, aquel maestro tipógrafo del siglo XIX que puso su modesta imprenta al servicio de la causa insurgente de José María Morelos y Pavón cuando conquistó Oaxaca.

Lo extrañaremos siempre, mi querido suegro. 
Descanse en paz don Jorge Vila Díaz, el incansable. (CSI)

Don Jorge y Martha, su bella hija.



sábado, 28 de marzo de 2015

¿QUÉ COMÍA DON BENITO JUÁREZ?

En esta entrada reproducimos el texto con que Carteles Editores participó durante la presentación de un libro insólito, titulado "Gastos y Apuntes de Cocina de la Casa del Señor Presidente de la República Don Benito Juárez. 1860-1870-1872".

Esta es su portada, se trata de un tomo en pasta dura, de 30 cm de alto por 22 cm de ancho, con 172 páginas donde se recogen páginas facsimilarmente y paleografiadas que resguarda el Archivo General de la Nación:


Portada de la edición presentada

Se trata de una obra más del investigador del Instituto de Investigaciones en Humanidades, Universidad Autónoma Benito Juárez de Oaxaca, Dr. Carlos Sánchez Silva. Salió de los talleres de Carteles Editores coeditada gracias a la iniciativa de Rector don Eduardo Martínez Helmes, más la Directora del Archivo General de la Nación, doña Mercedes de Vega. Se presentó en el Paraninfo del Edificio Central de la UABJO el pasado 25 de marzo de 2015, para celebrar el natalicio de nuestro Rector Supremo.

Va pues, la versión resumida que leímos en tan importante presentación:


HIJA DEL BARROCO POPULAR LA MESA DE JUÁREZ

La pregunta fundamental es: ¿Qué comía Juárez?
Al término de este texto espero haberla satisfecho y aun haber respondido esta otra: ¿por qué así?...

En su última cena don Benito se regaló un rompope en Palacio Nacional.
Como siempre practicó su frugalidad y anotó en su cuaderno con honesta caligrafía: “copa chica”... Cuarenta y ocho horas después moría.


Último menú de Juárez, anotado con su propia letra.
Detalle de la página tomada del libro publicado.



Se reproduce en este libro aquella página con su propia letra. Todas juntas conducirán al lector curioso hacia un Juárez inédito. En mi análisis personal por aquellas, pude hallar cómo en su gasto de cocina y mesa se reflejaban los estados emocionales de don Benito a causa de la guerra, el triunfo y la soledad del poder y su viudez en las correspondientes a 1870 y 1872. Así mismo, el bullicio de los hijos menores, el embarazo de doña Margarita y el empeoramiento de su salud hasta su muerte, en el cuaderno de 1860. En estos registros tan insólitos como acuciosos los escasos historiadores de la gastronomía mexicana tenemos a nuestro alcance una fuente importantísima. De ese valor solo pudo percatarse el historiador Carlos Sánchez Silva, coordinador-editor de esta obra y también de otra anterior que ha sido el parteguas en el conocimiento de la génesis histórica de la cocina oaxaqueña: “Arte de cosina según el uso de la provincia [de Oajaca] Año de 1829”. Por si no fueran suficientes ínfulas, el doctor Carlos y su esposa Marvel son miembros de número de la Cofradía del Mole y el Mezcal, misteriosa logia que celebra la mesa cosmopolita cada vez que se puede... Pero además es investigador del Instituto de Investigaciones en Humanidades de la Universidad Autónoma Benito Juárez de Oaxaca, dedicado a la formación de nuevos cuadros intelectuales en donde una de sus premisas es analizar nuestra historia con nuevas miradas. Este libro es ejemplar en ese espíritu.

Se suma a este rescate otro chef magnífico: Juan Manuel Pérez Zevallos, quien cuando no está en los fogones se limita a ejercer de Doctor en Historia... Investigador del CIESAS-DF, a él debemos la paleografía y sus anotaciones para comodidad del lector contemporáneo. Las viñetas dibujadas especialmente para este libro son de Iván Bautista, egresado de la Licenciatura en Artes Plásticas y Visuales de nuestra Escuela de Bellas Artes (UABJO). En el diseño gráfico por Carteles Editores colaboró Rocío Gómez.

Volveré más tarde a la curiosa “copa chica” de rompope.



Portada del registro de 1860. Letra del mayordomo
Domingo Arce

Debo bordar de inicio alrededor del primer manuscrito que corresponde al “Mes de mayo de 1860. Diario del gasto de la casa del excelentísimo Presidente Constitucional de la República Licenciado don Benito Juárez”.

Mi vocación periodística me permite despegarme del rigor del dato para poder extenderlo en el contexto histórico en que se escribió. Así pues, en el consumo del matrimonio Juárez Maza creo percibir los olores, sabores y mezcolanzas del gusto barroco mestizo, primera expresión de nuestro nacionalismo gastronómico.

¿Qué inspiró al genial paisano a redactar con su puño y letra el preciso y precioso menú de su última glotonería novohispana?

Como estadista Juárez fue un adelantado. Admiraba las luces de la Ilustración francesa, pero en su cocina se guisaba con manteca y no con aceite de oliva. Para cuando volvió triunfante al Palacio Nacional, ya se había inventado en Europa la estufa de gas, pero en su cocina usaban carbón y anafres. En estos apuntes no hallaremos las recetas ni los menús, sino los ingredientes de su despensa, los gastos en licores, trastos y cargas de carbón, agua del aljibe y otras minucias, todo referido en el sistema monetario colonial, basado no en pesos y centavos sino en reales y granos (NOTA cambió al sistema métrico decimal a partir del 16 de septiembre de 1896)...

Los gastos de 1860 los llevó un experimentado mayordomo llamado Domingo Arce. Debió haber sido un hombre escrupuloso porque jerarquiza el gasto a partir del plato fuerte hasta las minucias; anota incluso los nombres de las cocineras y mozos.

Esta es la variedad cárnica de la compra diaria: res, puerco, jamón, longaniza, venado, carnero, gallina, pollo, conejo y gran variedad de vegetales. Puede uno imaginar que la “olla podrida” estaría presente, pues todos estos son sus ingredientes. El pescado es otra presencia cotidiana, aunque no especifica sus clases. Rara vez se compra una “botija de aceite” que acumula en este cuaderno un importe total de 38 reales frente al consumo de manteca que alcanzó los 209 reales y medio; el gasto de frijoles será de 1 real diario. Ingredientes clave del sabor de la cocina francesa como la pimienta y la mantequilla tienen una presencia más bien anecdótica en este cuaderno. Hacia las páginas finales aparece la compra de cajas de “vinos de Burdeos” aunque le antecede la de Jerez...



Doña Margarita Maza, cuando joven.
Fuente: https://www.pinterest.com/benitojuarezfun/
Fundación Familia Benito Juárez.


Mientras tanto, pese a poder tener al alcance y de buena calidad el consumo de mariscos aquellos no seducen ni a Juárez, ni a sus liberales, ni a doña Margarita. Sin embargo las arcas nacionales encenderán sus focos rojos en tres rubros curiosos: panes y leche, nieves y helados y frutas tropicales, cuyo consumo en conjunto llega a 644 reales, en números redondeados.

¿Qué explicación puede haber de ello si en chiles sólo gastaron poco más de 16 reales en el mismo periodo? Por un lado tenemos el calor de Veracruz que se vuelve infernal en mayo. Por otro, la llegada de sus hijos y el nuevo embarazo de doña Margarita. Reunidos todos juntos tras meses de destierros y saltimbanquis, los niños Juárez Maza y su mamá debieron haber resentido el malsano clima veracruzano y para atenuarlo nada mejor que estar tome y tome nieves y helados, mitad como antojo y mitad como recomendación médica... El consumo constante de chocolate, leche, panes de capricho, de huevo y regañadas, sí parece sugerir la plena felicidad familiar.

El mayordomo registró la compra de flores y géneros de Brabante, Alemanisco y Puntiví para manteles, telas todas de innegable arraigo novohispano y, además, alpiste... Me inclino a pensar que la presencia de doña Margarita y los niños alegró el austero comedor del señor Juárez, y creo que no estaría muy equivocado si imaginara que le adornó con jaulas de pájaros para que con sus trinos y gorjeos llenaran de vida las horas amargas de la guerra. A los Juárez Maza aún les faltaba enfrentar muchos otros infortunios. Por mi parte creo adivinar en el desglose de estos ingredientes ya algún malestar en doña Margarita que le obligaba a no consumir irritantes y preferir las dietas blandas. Por eso no aparecen ingredientes para pipianes, manchamanteles ni amarillos. Ningún mole, ni frituras, pudo haberse hecho en tal cocina.



Niños Juárez Maza.
Fuente: https://www.pinterest.com/benitojuarezfun/
Fundación familia Benito Juárez.


Cuenta de gastos de cocina y mesa. 

Ciudad de México 1870-1872.

En estas páginas ya podemos ver la letra de Juárez llevando él personalmente su registro de gastos a partir de julio de 1870.

El Presidente de la República ha restaurado la república. Su imagen de estadista crece en el mundo, pero las arcas nacionales están en ruinas. No han terminado para él los problemas. En su mesa quieren comer docenas de patriotas que sienten merecer los laureles del triunfo militar y político. Delante de su silla de presidente aguarda en tropel una cola larga larga de suspirantes que, como publicaron los caricaturistas de la época, se pican los ojos, se ponen zancadillas entre sí y echan en cara su pueblerinez.

Ser liberal, masón o general no será suficiente para alcanzar la gran silla. Hay que mostrarse civilizado, así se esté frente a un pelotón de fusilamiento. El comedor es el único sitio donde será posible desenmascarar a los impostores. “Hay gentes que comen y gentes que tragan...” sentencia el hombre de todas las confianzas de don Benito. La silla presidencial pone al alcance de su huésped no platos, sino la nación entera. Por eso no puede ser para cualquiera. Don Sebastián Lerdo de Tejada y Corral suelta en sus “Memorias” estas amargas sentencias contra otro oaxaqueño que pujaba por desbancarlo: “Un general tuxtepecano y evolucionista, encontrará anodino el más delicado de los platillos franceses; pero dándole mole, frijoles y pulque asimilaréis su nutrición a su educación para seguir la frase de Brillat-Savarin”... en otras palabras llanas la cita: “Dime qué comes y te diré quién eres”... y luego confesaba: “Sí, yo he amado, yo amo aun ese estruendo de vajilla: esas espumosas olas de champagne que mueren en el palpitante labio […] Sí, yo rendí culto a Epicuro, al delicado Epicuro...”. (p.14-15.) Quien esto escribe asumiría la silla vacía a la muerte de don Benito.

El “fuego amigo” aturula al presidente Juárez y quizás para abstraerse de tanta grilla palaciega, se aparta un momento de su magistratura y controla sus gastos. Su letra es apretada y generaliza.
La razón de ello es, no me queda duda, el estado de salud de doña Margarita. La esposa del Presidente ha preferido irse a su casa de San Cosme –ciudad de México– donde se distrae cultivando flores y hortalizas, en las que seguramente busca alivio a sus añejos males estomacales.



Letra de don Benito Juárez, en 1870,
tomada del libro publicado.


En diciembre de 1870 anota el Presidente Juárez que destinó 31 reales para comprar cognac y aceite. En ese mismo mes compra jerez y vino dos veces más. Se acercan la navidad y el año nuevo que pasarán a ser parte de los días más tristes de su vida, pues doña Margarita fallece el 2 de enero de 1871, consumida por las diarreas que le ocasiona lo que se cree sería un cáncer de estómago.

La pluma del anciano calla cien días. Me atrevo a pensar que hijas y yernos se preocupan del decaimiento del hombre.

Sin ninguna explicación aparece anotado el 7 abril de 1871 que los sirvientes de su cocina y mesa fueron “cesados todos en el servicio”. Tres días después escribe: “Cambio de mayordomo, cocinero y demás criados”...

Una crisis en su comedor le hace dar este giro inusual en su austeridad. ¿Qué busca? ¿Acaso la nueva y fulgurante cocina francesa, por fin? ¿Qué no le gustó de su anterior personal? En la lista de ingredientes no es fácil entender las causas de tan escueta que está.

Su cocinero anterior le costaba 35 reales. El nuevo 80. Tenía un mesero por 12, ahora tiene dos de a 16 reales cada uno. Su mayordomo cobraba 30 reales al mes. Ahora tiene uno que es a la vez cocinero. Este cambio dramático eleva su gasto a 121 reales lo que antes valía 87... Inmediatamente abajo anota sus compras de “Vino Burdeos” y “Vino Jerez” (p.150) Los pedidos de ambos licores son regulares. No está bebiendo una sola copa de más, es simplemente que el hombre halla disfrute en los aromas, sabores y tintes de bebidas que han sido criadas para su disfrute espiritual, si se beben con moderación, como es el caso de Juárez. Quizás más lo varones que las mujeres, sabemos lo que un primer trago puede hacer en nuestro ánimo, cómo reconforta al alma y estimula el cerebro, cómo desafía al paladar. En una palabra cómo lleva al sol, al tiempo y a la mineral tierra al rescate del ánima sola de un hombre apesadumbrado.
El siguiente año será aun más escueto. En julio anota la compra del viernes 12 por su última caja de Burdeos, más otras cifras sueltas. Le sobra mucha página y algo de jerez y otro poco de cognac comprados desde abril y junio pasados, respectivamente.

El Coloso de Guelatao se apaga. El profesor Carlitos Pérez Velasco tituló así su biografía del Patricio, en la que alcanzó 4 ediciones. El título de la ilustración de portada en este libro pone una “g” en lugar de la “c”, lo que a primera vista podría pensarse como calculada irreverencia, cosa que sí es en el fondo, dada la personalidad del autor Francisco Toledo. Sin embargo el artista sabe mirar más allá de lo que el común de los mortales hacemos. En mi opinión, dicha interpretación artística no hace sino confirmarnos la correspondencia mineral de Juárez con su suelo, valga decir patria si es que debemos tomar como tal en primer lugar el territorio en donde el hombre es libre y tiene leyes y en consecuencia el espacio donde siembra y cosecha para su supervivencia y disfrute.


Ilustración de portada titulada "El Goloso de Guelatao"
por Francisco Toledo.


LA COMIDA COMO EVOCACIÓN.

Viene esto a colación por la última caligrafía de nuestro Rector Supremo. El indio viejo que es, intuye que ha llegado la hora. Su letra denota cierta expansión. Si sus renglones anteriores terminaban inclinados hacia abajo, ahora apuntan rectos, firmes y con cierto impulso positivo al final. Hay lugar para un poco de vanagloria. Ha aguantado vara. Ha amado, bailado, fumado. También ha estado en prisión. Los caricaturistas le han puesto como camote. Ha tenido que huir más de una vez. Por poco lo matan... Ha sepultado esposa e hijos... Ha fusilado a un emperador... En una palabra: ha conocido a los hombres de su tiempo, los más brillantes y los más canallas... ¿Qué más puede desear un coloso o un goloso?

En mi opinión sólo una cosa: evocar...

“Julio 16 lunes” tituló Juárez a modo de testamento gastronómico la última página del cuaderno más íntimo e ínfimo. Esto comió:

“Vinos: media copa de Jerez, Burdeos, pulque, sopa [de] tallarines, huevos fritos, arroz, salsa picante de chiltepiquín, bistek, frijoles, fruta y café. Entre una y dos de la tarde. En la noche a las nueve una copa de rompope. Copa chica.”



Testamento gastronómico de don Benito Juárez, 
del 16 de julio de 1872


El cocinero mayordomo debió haberse cuadrado al capricho ecléctico de su patrón con tal de levantarle el ánimo. Por primera vez volverá a aparecer glorioso el pulque en una mesa de Palacio Nacional, porque el virrey Marqués de Mancera había expulsado en 1671 brebaje, pulquerías y briagos a los extremos de la periferia de la muy Noble y Leal ciudad de México.

Media copa de jerez español... El de tipo amontillado es canónico para abrir boca. Seco y maderoso, echa a volar las papilas ordenándole al cerebro que mande al estómago regocijarse en sus jugos. Hasta el más inapetente se sentiría como un resorte tensado presto a comerse la aromática sopa de tallarines. La receta del “caldo gordo para sopas” en el siglo XIX era la siguiente: “Echadas en una olla cuatro o seis libras de vaca, una cabeza de carnero, dieciséis o veinte cuartillos de agua y la sal suficiente, espúmese la olla, y después de espumada, agréguese una gallina bien limpia, tres zanahorias, tres nabos, cuatro puerros, dos cebollas, todo partido por mitad y un manojito de perejil dejándolo hervir todo lo menos ocho horas, cebando el caldo cuando haya consumido mucho, se apartará y con él se formarán las mejores sopas” (p.23 de El cocinero mejicano. Refundido y considerablemente aumentado en esta segunda edición. Tomo I. Méjico. Imprenta de Galván, a cargo de Mariano Arévalo, calle de Cadena Num. 2. 1834).



Ilustración del libro presentado.

Luego viene el vino tinto Burdeos, según el orden confesado por Juárez. En una nota de agosto de 1870 nos ha regalado la alcurnia de su predilección: “vino Lafite”. Se trata de una famosísima marca que domina aun hoy en día en las cortes del mundo. México, que venció a los franceses el 5 de mayo, no será opondrá resistencia para el arribo de esta gran caldo. El vino de la región de Bordeaux, criado en el Chateau Laffite, junto con el cognac y la champagne, equivaldrán a la santísima trinidad del ilustrado decimonónico, liberal o conservador, pío o ateo.



Pero si algo debe llamar la atención es por qué Juárez elevó a su mesa ambas majestades: el burdeos y el pulque... Ya escuchamos el desliz clasista del hombre de confianza de don Benito, el invicto solterón don Sebastián Lerdo de Tejada y Corral... Estoy cien por ciento seguro que a esta última comida no fue requerido por el Patricio, pues o entraba el pulque o entraba don Sebas...



Detalle de una famosa obra del pintor barroco español Diego Velazquez,
donde pinta a una mujer preparando unos huevos fritos en manteca...
Fuente: VELÁZQUEZ_-_Vieja_friendo_huevos_(National_Galleries_of_Scotland,_1618._Óleo_sobre_lienzo,_100.5_x_119.5_cm). Wikipedia.

Los huevos estrellados sobre el arroz siguen siendo un clásico de la comida de fonda. Tan arraigados en el menú popular son que han sobrevivido siglos en nuestra mesa, casi intactos. Como sea, leer que don Benito eligió este platillo nos recuerda nuestro gusto por la sabrosa aunque satanizada fritanga.



Receta del "Cocinero Mejicano".
Imprenta de Galván, México, 1834.

La salsa picante de chiltepiquín, que en Oaxaca llamamos simplemente piquín, no aparecería ni como errata en un menú popof de Lerdo de Tejada y sucesores... Si algo impera en las salsas francesas es que no se atreven a irritar al paladar, pues temerían estropear el banquete entero. Complejas, espesas y hermosas, las salsas francesas contrastan con la sencillez, colorido y alharaca de una salsa picante mexicana. Juárez eligió yuxtaponer sensaciones contrastantes, pícaras en la lengua y festivas para el paladar, al revés de la sutileza y los terciopelos palatales de París o Viena.


Detalle del chile guajillo, huevos y ajo con almírez, de la misma obra del enigmático maestro andaluz del periodo barroco.
Fuente: VELÁZQUEZ_-_Vieja_friendo_huevos_(National_Galleries_of_Scotland,_1618._Óleo_sobre_lienzo,_100.5_x_119.5_cm) Wikipedia


El gusto francés de la época ha reducido los sabores a un ejercicio intelectual codificado en extremo. Alejados de Dios, significa que sus chefs ha dominado el huerto y la granja del mítico Edén, nada más que con mantequillas clarificadas, harinas y una extensa coreografía entre platillos y bebidas. Para el mexicano, el catecismo gastronómico es distinto. Su paladar y sus costumbres, entre las que se encuentra aquel sazonador magnífico que es el hambre en grado permanente, le hace preferir los amancebamientos a los maridajes, el chisporroteo al susurro, el desmadre a la etiqueta de archiduques... Así, con jolgorios barrocos se fue forjando la cocina mexicana y así la celebró Juárez.



Receta del bistec en "El Cocinero Mejicano"
Imprenta de Galván. México, 1834.


Además iba su gula en pos del bistek asado al carbón y enseguida de los frijoles, de suyo el terciopelo del paladar del pobre y del rico también, a poco no. La carne es el plato fuerte en este oficio servido en Palacio Nacional. No dudo que don Benito hubiera ahorrado un último trago de Bordeaux antes de atacar su porción y aunque no se menciona si hubo pan o tortillas me inclino por estas últimas pues no veo cómo encajarían con la salsa, el arroz, los frijoles y menos con el pulque.


El pulque y sus ventajas, en el "Manual de Cocina Michoacana", 
de doña Vicenta Torres de Rubio. Tomada de la edición de 1896.
Fuente: Edición facsimilar por la Fundación Herdez A.C. y Gobierno del Estado de Michoacán. Morelia, 2004.


¿Pulque? Me consta que al Doctor Carlos Sánchez Silva, a quien debemos este libro maravilloso, le ha preocupado sobremanera este concepto en la última mesa del Presidente Juárez. No olvidemos que estamos en el siglo XIX y tampoco que esto está sucediendo en la ciudad de México. La cocinera michoacana doña Vicenta Torres de Rubio, famosa por su recetario de 1896 titulado “Manual de Cocina Michoacana” escribió al respecto: “El pulque es la bebida popular y más apreciada en toda la República; pero debemos advertir que, en donde tiene mayor consumo y se halla de magníficas condiciones, es en la capital de México” (p. 740 Manual de Cocina Michoacana, 1896. Edición facsimilar. Grupo Herdez y Gobierno de Michoacán, 2004).

Abundó sobre el mismo pulque así: “En la actualidad, muchas de las plazas interiores de la República que gozan de los beneficios de las líneas férreas, tienen, diariamente, los exquisitos pulques de los llanos de Apam [Hidalgo] y de otras fincas surtidoras, y no cabe duda que este licor es uno de tantos recursos con los cuales se recobran las fuerzas y se adquiere el apetito”. (p. 741)

Por mi parte no noto ningún disparate ni herejía gastronómica en la conferencia que sostuvieron el Bordeaux y el pulque en la mesa del Patricio. Lo que sigue no debo decirlo, pero lo haré de todas maneras. Aunque suene a pavoneo debo confesar que desperdicié algunos meses de mi modesta vida yéndome a vivir sin oficio ni beneficio a Francia, a la región del vino Beaujolais. Quiso mi buena fortuna entonces que me adoptara la familia Laurent-Jonard en un pueblo llamado San Juan de las Viñas. Allí fui elegido discípulo del patriarca y como tal aquel gourmand se echó encima la grave responsabilidad de ponerme al corriente en materia de burdeos, beaujolais, coñaques y champanes.



Dos orgullosos bebedores de pulque. 
Solo la cocina mestiza popular puede identificarse con su consumo
desde tiempos novohispanos.


No viniera a cuento esto si no es porque aprendí en la práctica que los alcoholes tienen un anhelo expresivo que se desdobla ante la nariz y paladar del bebedor ilustrado: ¡Tierra... Sí, campo, campiña! A eso huelen el Burdeos y a eso también el pulque. Los aromas de un lomerío sobre el que la llovizna ha acabado de pasar su lengua, las fragancias de la floresta alborotada deben ser reconocidas y apreciadas tanto por aquel que tiene una copa de Burdeos en la mano como aquel que sostiene un vaso de pulque. Es el primer paso. Enseguida el sabor ligeramente a tierra húmeda, entre más acentuado esté mejor será. Un regusto vegetal de miel y flores fermentadas en grado muy etéreo, hacen del pulque un compañero ideal de la carne, la salsa picosa y los frijoles. ¿Pudo Juárez haber sido ajeno a esta yuxtaposición si anduvo huyendo no por palacios ni haciendas sino por vastas regiones pulqueras del país, bajo la lluvia y bajo el inclemente sol? Creo que no.

Tanto en el mercado de Tlacolula como en el de Nochixtlán, puede el gastrófilo actual constatar la buena rima que hace con las barbacoas, las tortillas de trigo y las salsas picosas, cuando el pulque tierno está más cerca de una cerveza inédita que de un flemático atole.

¿Creme chantilly, sacher torte para el postre? Para nada. Juárez gustaba de los mangos, los plátanos y los mameyes. No especifica cuál fruta comió pero julio es temporada también de piña, tuna y sandía... Pudo ser melón, que en Veracruz consumían a pasto en la mesa presidencial.

El remate de un menú digno de fin del mundo y éticamente impecable fue el café. De Coatepec, simplemente. El aromático, todo mundo lo sabe, es poesía. En una buena comida, atrae en tropel a las musas dispersas. Además nada de eso reñía con su preceptiva masónica.

En ese sentido, en la ilustración de portada podemos ver a Juárez comiendo la magra carne de un pez lítico. El artista aprovechó la geología prehistórica para decirnos que Juárez estaba unido por necesidad y gusto al fondo de la tierra, profundo polvo que le guarda.


Don Benito, en un retrato de la época...
Fuente: https://www.pinterest.com/benitojuarezfun/
Fundación Familia Benito Juárez.




CONCLUSIÓN:

El eterno tábano de México, desde tiempos de la Nueva España, ha sido nuestra obsesión por la modernidad. Su cocina y mesa han sido un espejo de aquella neurosis del estado nacional.

El progresivo afrancesamiento de la mesa nacional llegaría a borrar su identidad. Para el Centenario festejó el presidente Porfirio Diaz, aquel que solo comía frijoles según le desenmascaró Lerdo de Tejada, “Piramide d´ecrevisses a la moderne” (cangrejos a la moderna)... La mesa mestiza, como siempre, se refugió en el gusto popular. Es curioso pero tras la lectura de este libro me percato que la mesa de don Benito fue la última que ondeó en Palacio Nacional con aquel arraigo mestizo y barroco. Tras su muerte, el presidente interino Lerdo de Tejada fue lo primero que desterró y no volverían los frijoles ni el rompope a la mesa presidencial hasta los años de 1970, quizás...

En su último banquete Juárez hizo derroche de su identidad mestiza. Sin complejos.

Se despidió del mundo gozando airosamente su identidad gastronómico-popular. Nos dejó para su estudio el detalle de platillos, bebidas y sus principios éticos, cristianos en el fondo... Fue barroco en la mesa, cosmopolita en la bebida y en la voluntad estoico. Creo que estos elementos aún salpican a nuestra cocina de pueblo.

Era el 16 de julio de 1872, después de las nueve de la noche. Quizás ya había vuelto de su caminata alrededor de algunas calles del zócalo. La vida se le escapaba y lo intuía. Ya no haría ninguna otra anotación sobre su mesa y el 17 y 18 se le irían en un malestar en ascenso y fatal. Sin embargo nos dejó la apostilla ya citada: de rompope “copa chica”...

La vida le regateó manjares, pero cuando pudo gozarlos su ética le advirtió cómo, porque eligió duplicar el placer conteniéndolo. Domina tus pasiones y hallarás felicidad y libertad, parecería haber recordado... Una copa del barroco rompope, pero a la mitad... Su voluntad de estoico triunfante frente a la tentación de obispos golosos pudo haber sido la mano que dibujó aquella aclaración última. El famoso “Manual de Cocina Michoacana” de doña Vicenta Torres de Rubio (1896) nos da razón del lujo que llegó a ser el rompope. Cito su libro: “...Consiste en la yema de huevo, leche, azúcar, cognac o catalán, canela en rajas, nuez moscada, clavo especia, y cortezas de frutas”... (p. 734) De todo este garigoleo copa chica... El refinamiento de Juárez habitaba más en su espíritu que en su paladar. “Los hombres no son nada. Los principios lo son todo”, escribió... Me pregunto si el viejo masón pretendía con su cena de las nueve de la noche y a la luz de su vela tan solo despertar una evocación por el padre Salanueva y los años en que conoció los libros y aprendió a leerlos por aquel...



La receta de doña Vicenta T. Rubio, 1896.
Fuente: Edición facsimilar por la Fundación Herdez A.C. y Gobierno del Estado de Michoacán. Morelia, 2004.



No hay registros en los cuadernos de que hubiera pagado por rompope, así que deduzco fue hecho en casa para darle gusto. ¿Fue su cocinero mayordomo?...

La tradición grecolatina que recibió en este mismo edificio donde hoy presentamos este libro, debió haberle enseñado no solo la elocuencia de Cicerón sino los principios de Séneca y la escuela estoica, una de cuyas máximas se ve reflejada en aquella línea que sentencia: domina tus pasiones y hallarás felicidad y libertad.

Así pues, aquella copita que hubiera sido para un obispo novohispano muestra de pichicatez, para el señor Juárez se convierte en un hecho ético, un grano de arena en el corpus moral del más intachable de cuantos han ocupado la presidencia de este país. No desprecia el placer un hombre virtuoso, pero tampoco deja que le domine la tentación. Allí es donde la felicidad material rinde frutos en el espíritu. Juárez lo sabe de sobra. A lo largo de su vida ha conocido el infortunio una y otra vez. El estoicismo lo ha mantenido vigoroso y le ha nutrido la voluntad... En efecto, perseveró en él su sencillez, principio expresado hoy en día en la voz popular con el dicho: “de lo bueno poco”...

Claudio Sánchez Islas.
Oaxaca, Oax. 25 de marzo de 2015



Caruso y la Bezanzoni tomando pulque (¿curado de tuna?...)
cuando conocieron Xochimilco, en la ciudad de México.
Fuente: https://www.pinterest.com/pin/472878029596766628/

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