miércoles, 22 de abril de 2015

Jorge Vila Díaz, mecánico del corazón de Carteles Editores


In memoriam por don Yorch


Usted no se imagina cómo se descomponían antes las máquinas de imprenta.
Uno ojea y hojea el libro, la revista o el calendario y enseguida ve una prensa trabajando y piensa que esa armonía máquina-hombre es feliz y eterna… ¡pero no! 

Nos ocurrió infinidad de veces e infinidad de veces le entró a su reparación don Jorge Vila Diaz (1928-2014). Esta es una breve semblanza de aquel espléndido mecánico, inteligente y paciente, que mantuvo produciendo nuestros talleres cuando “tronaba” un mecanismo. El 24 de abril de 2015 hubiera cumplido 87 años, aunque lamentablemente falleció el pasado 26 de diciembre de 2014 en ésta su tierra natal. 

Carteles Editores, ya convertida a imprenta comercial a partir de marzo de 1988, heredó maquinaria vieja de cuando solo se dedicaba a imprimir en una mezcla de tipografía y offset el diario Carteles del Sur (1965-1987), del cual toma su nombre, y que fue fundado por el periodista don Néstor Sánchez Hernández (1918-2001). 

Eran esencialmente prensas americanas de la marca Harris Intertype de 36 y 72 pulgadas, de un color, fabricadas por los años cincuenta del siglo XX. Había también guillotinas Harris Seybold de 36 pulgadas de luz y Challenge modelo Diamond, de 30 pulgadas, que usamos hasta el 2010. Ambas eléctricas, pero la primera había sido fabricada hacia 1900 y aun conservaba en su diseño industrial aires Art Nouveau… Teníamos un Linotipo Modelo 5, una extraña máquina en su forma, pero una maravilla de sincronización y resistencia. Se usaba para escribir renglones y fundirlos en plomo, así que tenía matrices (moldes miniatura) de cada letra y un crisol relleno de plomo derretido que inyectaba en las matrices formando una línea de texto. Luego de hacer la “linea de tipos” o “línea de letras”, es decir el renglón que en inglés se escribe más o menos así: line on type, un brazo articulado bajaba hasta el crisol y elevaba las matrices hasta su depósito original desde donde el operador las volvía a bajar formando palabras a las puertas del crisol mediante un teclado de máquina de escribir (en realidad más complejo).  

Linotipo. Obsérvese lo atildado del linotipista...
Contábamos con una fotomecánica moderna de la marca americana NuArc comprada hacia 1977. El offset se distinguía de la tipografía en que usaba medios fotoquímicos para reproducir texto e imágenes, por lo que una cámara de 24 pulgadas de tamaño era indispensable para reproducir en película ortocromática planas enteras del periódico “tamaño sábana” o estándar… 

Le complementaba un marco de vacío de los llamados “hechizos”, es decir hechos por algún balconero equipado con una modesta planta de soldar… La intensa luz que se necesitaba para fijar la imagen se conseguía mediante un arco formado por electrodos de carbón. Completaba el taller el área de “regraneado”, un truco mecánico para borrar las placas litográficas usadas por medio de la fricción de canicas o balines de acero en un lodo de arena sílica. El proceso consumía mucha agua, producía mucha suciedad y no garantizaba una buena reproducción de imágenes, que era nuestro anhelo. Con el tiempo compramos placas nuevas, presensibilizadas, cuando su costo se hizo accesible.

Para ofrecer mayor calidad resolvimos vender las Harris y comprar una prensa usada alemana, marca Roland, modelo Praktika 00, que imprimía en tamaño doble oficio con gran precisión  y calidad.  Fue la escuela de todos mis prensistas y de mí mismo, pues llegué a dominarla y aunque era de un solo color, imprimíamos a todo color con 4 pasadas, pero con gran calidad. Era cansado y lento, pero esa pequeña máquina hecha de aluminio ayudó a cambiar la historia nuestra y la de las artes gráficas en Oaxaca, donde no se imprimían trabajos a todo color con calidad. Se tenía que mandar a la ciudad de México el trabajo que lo requiriera. Con ella como punta de lanza de nuestro proyecto, dimos otro paso pequeño comprando una prensa offset 4 oficios italiana marca Aurelia 60, modelo fabricado a principios de 1960… Aguantadora pero imprecisa y fea. El historiador Paco Pepe Ruiz Cervantes la primera vez que la vio ya instalada se tiró una sonora carcajada y exclamó.

–¡¡¡¿Y ese tanque Sherman?!!!

El tanque "Sherman" de la Aurelia 60 al fondo y 
la rotativa Mergenthaler produciendo, en primer plano


Como se verá el taller tenía muchas máquinas antiguas y necesitaba reparaciones intensivas. Le vendimos esta máquina a una empresa de Tapachula que hacía periódicos. La despedimos echándole nuestras bendiciones, pues significó, sin duda, un adelanto tecnológico para nuestro taller en aquel momento. Don Jorge llegó a meterle mano cuando el “fider” se atoraba, patinaba o no se sincronizaba con lo demás.  Palancas, engranes, poleas, ajustes del motor, lo que necesitara para volver a funcionar, se encargaba don Jorge de ir a rogarle a sus viejos colegas mecánicos Eloy Martínez Vigil o los torneros y soldadores del Taller Santa Elena, de don Erasmo Medina Ángeles, para que se pulieran y lo hicieran a la brevedad. En ese taller tenían un maestro soldador que en realidad era Maestro con mayúscula, llamado Lauro, que se sabía todos los trucos posibles en autógena y eléctrica. Siempre nos echaron la mano en nombre de la amistad de juventud que tuvieron con don Jorge. Fueron compañeros en el primer taller mecánico que Ford instaló en Oaxaca (¿fines de los 1940s quizás?), donde tuvieron tornos, cepillos, soldadura y demás. Así pues, en tiempo récord don Jorge resucitaba a nuestras carcachas gracias a sus antiguos camaradas…

El señor Vila tuvo una mente envidiablemente lógica para la mecánica. Veía una máquina, la analizaba y deducía qué estaba fallando, dónde estaba el problema y cómo resolverlo, ¡pese a que nunca había estado en una imprenta! Su fuerte fue la mecánica automotriz y recibió capacitación muy buena de unos técnicos americanos que vinieron a montar aquel taller Ford en la esquina de Melchor Ocampo y Avenida Independencia, en esta ciudad de Oaxaca. Le tocó al joven Vila reparar motores de camiones y autos, diesel y gasolina en una época en que el gobierno americano promovía la apertura de carreteras que atravesaran el estado de cabo a rabo. Luego vinieron gobernadores que construyeron cientos de kilómetros de caminos secundarios, brechas y terracerías que rompían el aislamiento de pueblos alejados.

El mal estado de los caminos, las sierras ásperas, los climas extremosos, requerían motores y camiones a su altura: esos Ford, International y Willys que por poco se volvían eternos: aguantadores y nobles, también se quedaban tronados a medio camino. Cuando eso sucedía le mandaban al joven Vila que fuera a traerlos, o a repararlos donde se quedaban varados y tras su reparación volvían otra vez a circular por las carreteras oaxaqueñas…

La comunidad de mecánicos y choferes era pequeña entonces. Se formaron las primeras cooperativas acorde a la época –que las tenía por organizaciones obreras mutualistas y nobles. Así surgió “La Solteca”, que comunicaba a Oaxaca con Zimatlán y Sola de Vega, en las estribaciones de la Sierra Sur; la “Estrella del Valle”, que iba hacia las mismas montañas, pero por el lado de Ocotlán, Ejutla y hasta Miahuatlán, donde terminaba el camino. La “Oaxaca Pacífico”, la “Oaxaca Istmo”, cuyo final estaba en Chahuites, frontera con Chiapas; interconectaba a la capital con Salina Cruz, Tehuantepec, Juchitán, Totolapan, Camarón, y una serie de pueblos chontales e istmeños. Por el lado del litoral existió la “Chontales del Pacífico”, recorriendo la costera. La “Fletes y Pasajes”, fundada si no me equivoco por Cirino Alonso, comenzó a meter rutas en todas direcciones y por décadas fue la que más autobuses y corridas tenía, ampliándose a viajes fuera del estado. Hubo otras líneas alimentadoras que no cruzaban por la ciudad de Oaxaca, por ejemplo la “Diaz Ordaz” que intercomunicaba a los puertos de Coatzacoalcos con Salina Cruz. En aquella trabajó varios años don Jorge Vila Díaz.



Este era el estilo de camiones con que don Jorge recorría las 
carreteras oaxaqueñas al principio de su carrera...

Metido en ese ajo, no tardó en aprender a manejar un camión. Era muy corpulento y le distinguió siempre un espeso bigote, lo que dio pie a su apodo entre “la tropa”: “El bigotón… Si algo le gustaba era comer rico y abundantemente. Para el alcohol fue malo. Para la chamba extenuate fue muy bueno; él solito se imponía no comer hasta dejar arreglada la reparación… Se hizo fuerte al castigo como el de ir tras un volante horas y horas por carreteras de brechas, lodos, derrumbes, baches y accidentes. Sus clientes eran indígenas las más de las veces monolingües, pero él tenía una innata habilidad para aprender su lengua y comunicarse con ellos aunque fuera de manera rudimentaria. Le escuché saludar gente en mixe y en zapoteco del Istmo. Curiosamente esas personas lo tomaban como su paisano.

Esa “escuela de la vida” que fueron los caminos oaxaqueños le enseñó a ser sacrificado, paciente y solidario. En ese medio se ayudaban los choferes, me contaba. Si el camión de uno se descomponía, el que venía atrás se paraba a ayudarlo en la reparación o iba al pueblo vecino, le compraba la refacción y se la iba a dejar. Si se accidentaba un chofer o pasajero, era llevado por sus colegas al médico más cercano, pues no había ambulancias ni comunicaciones más que el propio camino… 

La siguiente anécdota recuerdo que me la contó don Jorge: Una vez camino del Istmo subieron varios hombres de aspecto rudo y militar, pero vestidos de paisanos iban sin hablarse entre sí. En el camino don Jorge recogió a un compañero chofer que se había accidentado. Lo acostó en el pasillo para ir a entregarlo moribundo en el primer hospital que hallara, para que le dieran auxilio. No había avanzado mucho cuando un policía federal le alcanzó con su patrulla, lo detuvo pese a llevar al herido grave echado en el piso de su camión. El pasaje estaba a la vez atento, asustado y preocupado por lo que atestiguaban. Le dijo el policía de caminos que se diera por preso porque estaba cometiendo un delito y ya se lo jalaba al bote, sin importarle el estado de gravedad del herido que venía con él, cosa indignante… Cuando el federal “celoso cumplidor de su deber” o desalmado truhán disfrazado de autoridad lo llevaba a su patrulla detenido, el tipo rudo que venía detrás del chofer, don Jorge, dio una orden corta y tajante y al instante se pararon otros cuatro o cinco hombres y detuvieron al federal. Todos venían armados. El que había dado la orden se identificó como Jefe de la Zona Militar y lleva soldados de escolta, todos de civil. Les ordenó que detuvieran al federal y lo metieron al bote, por abuso de autoridad, además de que le puso una regañada tremenda… Su colega chofer ya no pudo salvarse, pero el corazón solidario de don Jorge, que sabía que era contra la ley lo que estaba haciendo, actuó con el alma, de buena fe y ante la emergencia ¿Acaso la “ley” iba a enviar ambulancias por su amigo herido cuando la más cercana estaría a 100 km de distancia?… Así de compañero era don Jorge y además siempre con el espíritu positivo. Le llamábamos de cariño “don Yorch”, como en inglés su nombre, pero pronunciado a la oaxaqueña….


Viajó por carretera por muchas partes del país. 
Aquí una foto de él ante un barco de la Armada mexicana...

Antaño los camiones llevaban a sus pasajeros junto con sus compras de los días de plaza, por eso era frecuente ver la canastilla sobre su techo repleta de canastos, gallinas, guajolotes, cerditos y chivos, así como costales, cajas con medicamentos, herramientas de campo, etcétera. El camión de motor sustituyó las recuas con 30 o más animales de los comerciantes que bajaban o subían nuestras sierras. Pero había que subirles y bajarles la carga. Eso a la larga acabaría con su dos rodillas.

Don Jorge también llegó a manejar camiones “troceros”, los que transportaban madera en rollo. Un accidente en uno de esos armatostes le hizo pasarse definitivamente a los autobuses de pasajeros. Con ayuda de pequeños empresarios del transporte, como don David Bielma, pudo juntar dinero y comprar a plazos su primer autobús propio, con el que se hizo socio de la entonces empresa fuerte Fletes y Pasajes, que aprovechaba las concesiones de rutas exclusivas hacia los cuatro puntos del universo. En los noventas se “liberó” esta práctica y eso cambió en definitiva el modelo de negocio, en el que estuvo unos cuantos años más, hasta el final de sus fuerzas como chofer a bordo de unidades grandes. Sin embargo desde muy chamacos sus hijos Martín y Eduardo se incorporaron a la chafireteada heredando sus habilidades.

Don Jorge llegó a Carteles Editores cuando las máquinas tronaban muy seguido, pero eso empezó a cambiar cuando adquirimos maquinaria nueva, moderna, muy confiable, como son las prensa offset de la marca japonesa Sakurai. Tuvimos también una Heidelberg de dos colores modelo SORM/Z, alemana, también un “caballito de batalla”, pero no tan eficiente como las Oliver Sakurai 72 EII y la SIP 466, una maravilla de prensas que siguen produciendo como si nada. La alemana la vendimos. Era muy buena, pero las japonesas resultaron mucho más productivas.

Desde entonces don Jorge se aplicó a la mecánica de las otras máquinas de la imprenta: las pegadoras de libros marca Horizon, japonesas; las guillotinas marca GW, modelos WK92 y X92, ambas hidráulicas, pero a las que había que engrasar, cambiar baleros, bandas en V, desmontar sus cuchillas, afilarlas y montarlas y calibrarlas de nuevo… operación riesgosa pues equivale a manipular una navaja de acero que pesa cerca de 10 kilos o más, y más largas que un metro, con un filo que pone los pelos de punta cuando uno las “cala” pasándoles encima la yema del dedo (método mexicano para checar si tiene o no filo…)

Otras máquinas más atendió: la cosedora de libros JMD, la doblador china marca Purple Magna y la prensa adaptada como barnizado UV, la Harris modelo L129A, de 30 pulgadas.

Cuando todo el taller funcionaba a la perfección, se empeñaba en ayudar en encuadernación. No esperaba el trabajo, ¡lo buscaba!

Don Jorge, nuestro veterano, 
rodeado de compañeros tipógrafos en el taller. 
Aparecen su hija Martha, y Eduardo y Martín
conservando la tradición del bigote espeso...

Basado en su conocimiento y dominio de TODAS las carreteras estatales, nos tocaba ir cada mes juntos a traer 3 bobinas de papel para la rotativa. La planta estaba en Sebastopol, Tuxtepec, y había que atravesar la Sierra Madre Oriental, lo que nos tomaba más de 4 horas de ida y unas 5 de regreso. Él conducía una pick up Ford 150 y allí el montacargas nos ponía los rollos acostados para que no se deslizaran al subir ni bajar las empinadas montañas. Los tapábamos con lonas pues en la sierra siempre llueve. 

Salíamos de madrugada. Una vez nos tocó enfrentar una tempestad tremenda, con relámpagos y casi sin visibilidad a causa del recio aguacero. Apenas íbamos subiendo a Guelatao. Me entró el pánico y le dije que nos regresáramos, que al día siguiente volveríamos. Me respondió que me calmara, que íbamos seguros… Me mordí uno y tragué saliva. Eran unas friegas espantosas y peligrosas, pues a veces se patinaba el vehículo. Lo único bueno era que de repente comíamos rico en las fondas camineras. Por años hicimos ese trayecto en un solo día. Teníamos de cliente entonces al semanario comercial “Zona Libre” que circulaba en Tapachula, Chiapas. La rotativa era un dinosaurio viejo que compramos a los Hermanos Mejía de Guadalajara. La fueron a hallar en Los Ángeles, destinada a imprimir libros de bolsillo, y desde allí se trajo en un trailer y se instaló aquí. Era de la marca Mergenthaler, de ancho simple, ideal para periódicos diarios y tenía 3 unidades más su doblador, adoptado de la King Press. Verla producir era hermoso, pese a su antigüedad.

La edad se le vino encima a don Jorge pero no faltó un solo día al trabajo, excepto cuando se sentía muy mal. Trabajó con nosotros hasta una semana antes de fallecer, cuando contrajo una fuerte gripa. No muy de su agrado se quedó en su casa a recuperarse, pero ya ansiaba volver al taller, a donde ya se habían integrado años antes a trabajar sus hijos Martha Vila, Gerente General; Lalo Vila, jefe de taller y Martín Vila, guillotinista.

Sus otros hijos son Diana, médico, y Jorge, ingeniero mecánico. Le sobrevive su esposa, doña Elba, nietos y nietas. Sus hermanos Jesús y Rodolfo, fallecieron antes que él. 

Nació, trabajó, amó y fue muy amado en esta ciudad de Oaxaca. 

Curiosamente descansan sus cenizas en la iglesia de San Felipe Neri, a un costado de los restos del Padre José María Idiáquez, aquel maestro tipógrafo del siglo XIX que puso su modesta imprenta al servicio de la causa insurgente de José María Morelos y Pavón cuando conquistó Oaxaca.

Lo extrañaremos siempre, mi querido suegro. 
Descanse en paz don Jorge Vila Díaz, el incansable. (CSI)

Don Jorge y Martha, su bella hija.



sábado, 28 de marzo de 2015

¿QUÉ COMÍA DON BENITO JUÁREZ?

En esta entrada reproducimos el texto con que Carteles Editores participó durante la presentación de un libro insólito, titulado "Gastos y Apuntes de Cocina de la Casa del Señor Presidente de la República Don Benito Juárez. 1860-1870-1872".

Esta es su portada, se trata de un tomo en pasta dura, de 30 cm de alto por 22 cm de ancho, con 172 páginas donde se recogen páginas facsimilarmente y paleografiadas que resguarda el Archivo General de la Nación:


Portada de la edición presentada

Se trata de una obra más del investigador del Instituto de Investigaciones en Humanidades, Universidad Autónoma Benito Juárez de Oaxaca, Dr. Carlos Sánchez Silva. Salió de los talleres de Carteles Editores coeditada gracias a la iniciativa de Rector don Eduardo Martínez Helmes, más la Directora del Archivo General de la Nación, doña Mercedes de Vega. Se presentó en el Paraninfo del Edificio Central de la UABJO el pasado 25 de marzo de 2015, para celebrar el natalicio de nuestro Rector Supremo.

Va pues, la versión resumida que leímos en tan importante presentación:


HIJA DEL BARROCO POPULAR LA MESA DE JUÁREZ

La pregunta fundamental es: ¿Qué comía Juárez?
Al término de este texto espero haberla satisfecho y aun haber respondido esta otra: ¿por qué así?...

En su última cena don Benito se regaló un rompope en Palacio Nacional.
Como siempre practicó su frugalidad y anotó en su cuaderno con honesta caligrafía: “copa chica”... Cuarenta y ocho horas después moría.


Último menú de Juárez, anotado con su propia letra.
Detalle de la página tomada del libro publicado.



Se reproduce en este libro aquella página con su propia letra. Todas juntas conducirán al lector curioso hacia un Juárez inédito. En mi análisis personal por aquellas, pude hallar cómo en su gasto de cocina y mesa se reflejaban los estados emocionales de don Benito a causa de la guerra, el triunfo y la soledad del poder y su viudez en las correspondientes a 1870 y 1872. Así mismo, el bullicio de los hijos menores, el embarazo de doña Margarita y el empeoramiento de su salud hasta su muerte, en el cuaderno de 1860. En estos registros tan insólitos como acuciosos los escasos historiadores de la gastronomía mexicana tenemos a nuestro alcance una fuente importantísima. De ese valor solo pudo percatarse el historiador Carlos Sánchez Silva, coordinador-editor de esta obra y también de otra anterior que ha sido el parteguas en el conocimiento de la génesis histórica de la cocina oaxaqueña: “Arte de cosina según el uso de la provincia [de Oajaca] Año de 1829”. Por si no fueran suficientes ínfulas, el doctor Carlos y su esposa Marvel son miembros de número de la Cofradía del Mole y el Mezcal, misteriosa logia que celebra la mesa cosmopolita cada vez que se puede... Pero además es investigador del Instituto de Investigaciones en Humanidades de la Universidad Autónoma Benito Juárez de Oaxaca, dedicado a la formación de nuevos cuadros intelectuales en donde una de sus premisas es analizar nuestra historia con nuevas miradas. Este libro es ejemplar en ese espíritu.

Se suma a este rescate otro chef magnífico: Juan Manuel Pérez Zevallos, quien cuando no está en los fogones se limita a ejercer de Doctor en Historia... Investigador del CIESAS-DF, a él debemos la paleografía y sus anotaciones para comodidad del lector contemporáneo. Las viñetas dibujadas especialmente para este libro son de Iván Bautista, egresado de la Licenciatura en Artes Plásticas y Visuales de nuestra Escuela de Bellas Artes (UABJO). En el diseño gráfico por Carteles Editores colaboró Rocío Gómez.

Volveré más tarde a la curiosa “copa chica” de rompope.



Portada del registro de 1860. Letra del mayordomo
Domingo Arce

Debo bordar de inicio alrededor del primer manuscrito que corresponde al “Mes de mayo de 1860. Diario del gasto de la casa del excelentísimo Presidente Constitucional de la República Licenciado don Benito Juárez”.

Mi vocación periodística me permite despegarme del rigor del dato para poder extenderlo en el contexto histórico en que se escribió. Así pues, en el consumo del matrimonio Juárez Maza creo percibir los olores, sabores y mezcolanzas del gusto barroco mestizo, primera expresión de nuestro nacionalismo gastronómico.

¿Qué inspiró al genial paisano a redactar con su puño y letra el preciso y precioso menú de su última glotonería novohispana?

Como estadista Juárez fue un adelantado. Admiraba las luces de la Ilustración francesa, pero en su cocina se guisaba con manteca y no con aceite de oliva. Para cuando volvió triunfante al Palacio Nacional, ya se había inventado en Europa la estufa de gas, pero en su cocina usaban carbón y anafres. En estos apuntes no hallaremos las recetas ni los menús, sino los ingredientes de su despensa, los gastos en licores, trastos y cargas de carbón, agua del aljibe y otras minucias, todo referido en el sistema monetario colonial, basado no en pesos y centavos sino en reales y granos (NOTA cambió al sistema métrico decimal a partir del 16 de septiembre de 1896)...

Los gastos de 1860 los llevó un experimentado mayordomo llamado Domingo Arce. Debió haber sido un hombre escrupuloso porque jerarquiza el gasto a partir del plato fuerte hasta las minucias; anota incluso los nombres de las cocineras y mozos.

Esta es la variedad cárnica de la compra diaria: res, puerco, jamón, longaniza, venado, carnero, gallina, pollo, conejo y gran variedad de vegetales. Puede uno imaginar que la “olla podrida” estaría presente, pues todos estos son sus ingredientes. El pescado es otra presencia cotidiana, aunque no especifica sus clases. Rara vez se compra una “botija de aceite” que acumula en este cuaderno un importe total de 38 reales frente al consumo de manteca que alcanzó los 209 reales y medio; el gasto de frijoles será de 1 real diario. Ingredientes clave del sabor de la cocina francesa como la pimienta y la mantequilla tienen una presencia más bien anecdótica en este cuaderno. Hacia las páginas finales aparece la compra de cajas de “vinos de Burdeos” aunque le antecede la de Jerez...



Doña Margarita Maza, cuando joven.
Fuente: https://www.pinterest.com/benitojuarezfun/
Fundación Familia Benito Juárez.


Mientras tanto, pese a poder tener al alcance y de buena calidad el consumo de mariscos aquellos no seducen ni a Juárez, ni a sus liberales, ni a doña Margarita. Sin embargo las arcas nacionales encenderán sus focos rojos en tres rubros curiosos: panes y leche, nieves y helados y frutas tropicales, cuyo consumo en conjunto llega a 644 reales, en números redondeados.

¿Qué explicación puede haber de ello si en chiles sólo gastaron poco más de 16 reales en el mismo periodo? Por un lado tenemos el calor de Veracruz que se vuelve infernal en mayo. Por otro, la llegada de sus hijos y el nuevo embarazo de doña Margarita. Reunidos todos juntos tras meses de destierros y saltimbanquis, los niños Juárez Maza y su mamá debieron haber resentido el malsano clima veracruzano y para atenuarlo nada mejor que estar tome y tome nieves y helados, mitad como antojo y mitad como recomendación médica... El consumo constante de chocolate, leche, panes de capricho, de huevo y regañadas, sí parece sugerir la plena felicidad familiar.

El mayordomo registró la compra de flores y géneros de Brabante, Alemanisco y Puntiví para manteles, telas todas de innegable arraigo novohispano y, además, alpiste... Me inclino a pensar que la presencia de doña Margarita y los niños alegró el austero comedor del señor Juárez, y creo que no estaría muy equivocado si imaginara que le adornó con jaulas de pájaros para que con sus trinos y gorjeos llenaran de vida las horas amargas de la guerra. A los Juárez Maza aún les faltaba enfrentar muchos otros infortunios. Por mi parte creo adivinar en el desglose de estos ingredientes ya algún malestar en doña Margarita que le obligaba a no consumir irritantes y preferir las dietas blandas. Por eso no aparecen ingredientes para pipianes, manchamanteles ni amarillos. Ningún mole, ni frituras, pudo haberse hecho en tal cocina.



Niños Juárez Maza.
Fuente: https://www.pinterest.com/benitojuarezfun/
Fundación familia Benito Juárez.


Cuenta de gastos de cocina y mesa. 

Ciudad de México 1870-1872.

En estas páginas ya podemos ver la letra de Juárez llevando él personalmente su registro de gastos a partir de julio de 1870.

El Presidente de la República ha restaurado la república. Su imagen de estadista crece en el mundo, pero las arcas nacionales están en ruinas. No han terminado para él los problemas. En su mesa quieren comer docenas de patriotas que sienten merecer los laureles del triunfo militar y político. Delante de su silla de presidente aguarda en tropel una cola larga larga de suspirantes que, como publicaron los caricaturistas de la época, se pican los ojos, se ponen zancadillas entre sí y echan en cara su pueblerinez.

Ser liberal, masón o general no será suficiente para alcanzar la gran silla. Hay que mostrarse civilizado, así se esté frente a un pelotón de fusilamiento. El comedor es el único sitio donde será posible desenmascarar a los impostores. “Hay gentes que comen y gentes que tragan...” sentencia el hombre de todas las confianzas de don Benito. La silla presidencial pone al alcance de su huésped no platos, sino la nación entera. Por eso no puede ser para cualquiera. Don Sebastián Lerdo de Tejada y Corral suelta en sus “Memorias” estas amargas sentencias contra otro oaxaqueño que pujaba por desbancarlo: “Un general tuxtepecano y evolucionista, encontrará anodino el más delicado de los platillos franceses; pero dándole mole, frijoles y pulque asimilaréis su nutrición a su educación para seguir la frase de Brillat-Savarin”... en otras palabras llanas la cita: “Dime qué comes y te diré quién eres”... y luego confesaba: “Sí, yo he amado, yo amo aun ese estruendo de vajilla: esas espumosas olas de champagne que mueren en el palpitante labio […] Sí, yo rendí culto a Epicuro, al delicado Epicuro...”. (p.14-15.) Quien esto escribe asumiría la silla vacía a la muerte de don Benito.

El “fuego amigo” aturula al presidente Juárez y quizás para abstraerse de tanta grilla palaciega, se aparta un momento de su magistratura y controla sus gastos. Su letra es apretada y generaliza.
La razón de ello es, no me queda duda, el estado de salud de doña Margarita. La esposa del Presidente ha preferido irse a su casa de San Cosme –ciudad de México– donde se distrae cultivando flores y hortalizas, en las que seguramente busca alivio a sus añejos males estomacales.



Letra de don Benito Juárez, en 1870,
tomada del libro publicado.


En diciembre de 1870 anota el Presidente Juárez que destinó 31 reales para comprar cognac y aceite. En ese mismo mes compra jerez y vino dos veces más. Se acercan la navidad y el año nuevo que pasarán a ser parte de los días más tristes de su vida, pues doña Margarita fallece el 2 de enero de 1871, consumida por las diarreas que le ocasiona lo que se cree sería un cáncer de estómago.

La pluma del anciano calla cien días. Me atrevo a pensar que hijas y yernos se preocupan del decaimiento del hombre.

Sin ninguna explicación aparece anotado el 7 abril de 1871 que los sirvientes de su cocina y mesa fueron “cesados todos en el servicio”. Tres días después escribe: “Cambio de mayordomo, cocinero y demás criados”...

Una crisis en su comedor le hace dar este giro inusual en su austeridad. ¿Qué busca? ¿Acaso la nueva y fulgurante cocina francesa, por fin? ¿Qué no le gustó de su anterior personal? En la lista de ingredientes no es fácil entender las causas de tan escueta que está.

Su cocinero anterior le costaba 35 reales. El nuevo 80. Tenía un mesero por 12, ahora tiene dos de a 16 reales cada uno. Su mayordomo cobraba 30 reales al mes. Ahora tiene uno que es a la vez cocinero. Este cambio dramático eleva su gasto a 121 reales lo que antes valía 87... Inmediatamente abajo anota sus compras de “Vino Burdeos” y “Vino Jerez” (p.150) Los pedidos de ambos licores son regulares. No está bebiendo una sola copa de más, es simplemente que el hombre halla disfrute en los aromas, sabores y tintes de bebidas que han sido criadas para su disfrute espiritual, si se beben con moderación, como es el caso de Juárez. Quizás más lo varones que las mujeres, sabemos lo que un primer trago puede hacer en nuestro ánimo, cómo reconforta al alma y estimula el cerebro, cómo desafía al paladar. En una palabra cómo lleva al sol, al tiempo y a la mineral tierra al rescate del ánima sola de un hombre apesadumbrado.
El siguiente año será aun más escueto. En julio anota la compra del viernes 12 por su última caja de Burdeos, más otras cifras sueltas. Le sobra mucha página y algo de jerez y otro poco de cognac comprados desde abril y junio pasados, respectivamente.

El Coloso de Guelatao se apaga. El profesor Carlitos Pérez Velasco tituló así su biografía del Patricio, en la que alcanzó 4 ediciones. El título de la ilustración de portada en este libro pone una “g” en lugar de la “c”, lo que a primera vista podría pensarse como calculada irreverencia, cosa que sí es en el fondo, dada la personalidad del autor Francisco Toledo. Sin embargo el artista sabe mirar más allá de lo que el común de los mortales hacemos. En mi opinión, dicha interpretación artística no hace sino confirmarnos la correspondencia mineral de Juárez con su suelo, valga decir patria si es que debemos tomar como tal en primer lugar el territorio en donde el hombre es libre y tiene leyes y en consecuencia el espacio donde siembra y cosecha para su supervivencia y disfrute.


Ilustración de portada titulada "El Goloso de Guelatao"
por Francisco Toledo.


LA COMIDA COMO EVOCACIÓN.

Viene esto a colación por la última caligrafía de nuestro Rector Supremo. El indio viejo que es, intuye que ha llegado la hora. Su letra denota cierta expansión. Si sus renglones anteriores terminaban inclinados hacia abajo, ahora apuntan rectos, firmes y con cierto impulso positivo al final. Hay lugar para un poco de vanagloria. Ha aguantado vara. Ha amado, bailado, fumado. También ha estado en prisión. Los caricaturistas le han puesto como camote. Ha tenido que huir más de una vez. Por poco lo matan... Ha sepultado esposa e hijos... Ha fusilado a un emperador... En una palabra: ha conocido a los hombres de su tiempo, los más brillantes y los más canallas... ¿Qué más puede desear un coloso o un goloso?

En mi opinión sólo una cosa: evocar...

“Julio 16 lunes” tituló Juárez a modo de testamento gastronómico la última página del cuaderno más íntimo e ínfimo. Esto comió:

“Vinos: media copa de Jerez, Burdeos, pulque, sopa [de] tallarines, huevos fritos, arroz, salsa picante de chiltepiquín, bistek, frijoles, fruta y café. Entre una y dos de la tarde. En la noche a las nueve una copa de rompope. Copa chica.”



Testamento gastronómico de don Benito Juárez, 
del 16 de julio de 1872


El cocinero mayordomo debió haberse cuadrado al capricho ecléctico de su patrón con tal de levantarle el ánimo. Por primera vez volverá a aparecer glorioso el pulque en una mesa de Palacio Nacional, porque el virrey Marqués de Mancera había expulsado en 1671 brebaje, pulquerías y briagos a los extremos de la periferia de la muy Noble y Leal ciudad de México.

Media copa de jerez español... El de tipo amontillado es canónico para abrir boca. Seco y maderoso, echa a volar las papilas ordenándole al cerebro que mande al estómago regocijarse en sus jugos. Hasta el más inapetente se sentiría como un resorte tensado presto a comerse la aromática sopa de tallarines. La receta del “caldo gordo para sopas” en el siglo XIX era la siguiente: “Echadas en una olla cuatro o seis libras de vaca, una cabeza de carnero, dieciséis o veinte cuartillos de agua y la sal suficiente, espúmese la olla, y después de espumada, agréguese una gallina bien limpia, tres zanahorias, tres nabos, cuatro puerros, dos cebollas, todo partido por mitad y un manojito de perejil dejándolo hervir todo lo menos ocho horas, cebando el caldo cuando haya consumido mucho, se apartará y con él se formarán las mejores sopas” (p.23 de El cocinero mejicano. Refundido y considerablemente aumentado en esta segunda edición. Tomo I. Méjico. Imprenta de Galván, a cargo de Mariano Arévalo, calle de Cadena Num. 2. 1834).



Ilustración del libro presentado.

Luego viene el vino tinto Burdeos, según el orden confesado por Juárez. En una nota de agosto de 1870 nos ha regalado la alcurnia de su predilección: “vino Lafite”. Se trata de una famosísima marca que domina aun hoy en día en las cortes del mundo. México, que venció a los franceses el 5 de mayo, no será opondrá resistencia para el arribo de esta gran caldo. El vino de la región de Bordeaux, criado en el Chateau Laffite, junto con el cognac y la champagne, equivaldrán a la santísima trinidad del ilustrado decimonónico, liberal o conservador, pío o ateo.



Pero si algo debe llamar la atención es por qué Juárez elevó a su mesa ambas majestades: el burdeos y el pulque... Ya escuchamos el desliz clasista del hombre de confianza de don Benito, el invicto solterón don Sebastián Lerdo de Tejada y Corral... Estoy cien por ciento seguro que a esta última comida no fue requerido por el Patricio, pues o entraba el pulque o entraba don Sebas...



Detalle de una famosa obra del pintor barroco español Diego Velazquez,
donde pinta a una mujer preparando unos huevos fritos en manteca...
Fuente: VELÁZQUEZ_-_Vieja_friendo_huevos_(National_Galleries_of_Scotland,_1618._Óleo_sobre_lienzo,_100.5_x_119.5_cm). Wikipedia.

Los huevos estrellados sobre el arroz siguen siendo un clásico de la comida de fonda. Tan arraigados en el menú popular son que han sobrevivido siglos en nuestra mesa, casi intactos. Como sea, leer que don Benito eligió este platillo nos recuerda nuestro gusto por la sabrosa aunque satanizada fritanga.



Receta del "Cocinero Mejicano".
Imprenta de Galván, México, 1834.

La salsa picante de chiltepiquín, que en Oaxaca llamamos simplemente piquín, no aparecería ni como errata en un menú popof de Lerdo de Tejada y sucesores... Si algo impera en las salsas francesas es que no se atreven a irritar al paladar, pues temerían estropear el banquete entero. Complejas, espesas y hermosas, las salsas francesas contrastan con la sencillez, colorido y alharaca de una salsa picante mexicana. Juárez eligió yuxtaponer sensaciones contrastantes, pícaras en la lengua y festivas para el paladar, al revés de la sutileza y los terciopelos palatales de París o Viena.


Detalle del chile guajillo, huevos y ajo con almírez, de la misma obra del enigmático maestro andaluz del periodo barroco.
Fuente: VELÁZQUEZ_-_Vieja_friendo_huevos_(National_Galleries_of_Scotland,_1618._Óleo_sobre_lienzo,_100.5_x_119.5_cm) Wikipedia


El gusto francés de la época ha reducido los sabores a un ejercicio intelectual codificado en extremo. Alejados de Dios, significa que sus chefs ha dominado el huerto y la granja del mítico Edén, nada más que con mantequillas clarificadas, harinas y una extensa coreografía entre platillos y bebidas. Para el mexicano, el catecismo gastronómico es distinto. Su paladar y sus costumbres, entre las que se encuentra aquel sazonador magnífico que es el hambre en grado permanente, le hace preferir los amancebamientos a los maridajes, el chisporroteo al susurro, el desmadre a la etiqueta de archiduques... Así, con jolgorios barrocos se fue forjando la cocina mexicana y así la celebró Juárez.



Receta del bistec en "El Cocinero Mejicano"
Imprenta de Galván. México, 1834.


Además iba su gula en pos del bistek asado al carbón y enseguida de los frijoles, de suyo el terciopelo del paladar del pobre y del rico también, a poco no. La carne es el plato fuerte en este oficio servido en Palacio Nacional. No dudo que don Benito hubiera ahorrado un último trago de Bordeaux antes de atacar su porción y aunque no se menciona si hubo pan o tortillas me inclino por estas últimas pues no veo cómo encajarían con la salsa, el arroz, los frijoles y menos con el pulque.


El pulque y sus ventajas, en el "Manual de Cocina Michoacana", 
de doña Vicenta Torres de Rubio. Tomada de la edición de 1896.
Fuente: Edición facsimilar por la Fundación Herdez A.C. y Gobierno del Estado de Michoacán. Morelia, 2004.


¿Pulque? Me consta que al Doctor Carlos Sánchez Silva, a quien debemos este libro maravilloso, le ha preocupado sobremanera este concepto en la última mesa del Presidente Juárez. No olvidemos que estamos en el siglo XIX y tampoco que esto está sucediendo en la ciudad de México. La cocinera michoacana doña Vicenta Torres de Rubio, famosa por su recetario de 1896 titulado “Manual de Cocina Michoacana” escribió al respecto: “El pulque es la bebida popular y más apreciada en toda la República; pero debemos advertir que, en donde tiene mayor consumo y se halla de magníficas condiciones, es en la capital de México” (p. 740 Manual de Cocina Michoacana, 1896. Edición facsimilar. Grupo Herdez y Gobierno de Michoacán, 2004).

Abundó sobre el mismo pulque así: “En la actualidad, muchas de las plazas interiores de la República que gozan de los beneficios de las líneas férreas, tienen, diariamente, los exquisitos pulques de los llanos de Apam [Hidalgo] y de otras fincas surtidoras, y no cabe duda que este licor es uno de tantos recursos con los cuales se recobran las fuerzas y se adquiere el apetito”. (p. 741)

Por mi parte no noto ningún disparate ni herejía gastronómica en la conferencia que sostuvieron el Bordeaux y el pulque en la mesa del Patricio. Lo que sigue no debo decirlo, pero lo haré de todas maneras. Aunque suene a pavoneo debo confesar que desperdicié algunos meses de mi modesta vida yéndome a vivir sin oficio ni beneficio a Francia, a la región del vino Beaujolais. Quiso mi buena fortuna entonces que me adoptara la familia Laurent-Jonard en un pueblo llamado San Juan de las Viñas. Allí fui elegido discípulo del patriarca y como tal aquel gourmand se echó encima la grave responsabilidad de ponerme al corriente en materia de burdeos, beaujolais, coñaques y champanes.



Dos orgullosos bebedores de pulque. 
Solo la cocina mestiza popular puede identificarse con su consumo
desde tiempos novohispanos.


No viniera a cuento esto si no es porque aprendí en la práctica que los alcoholes tienen un anhelo expresivo que se desdobla ante la nariz y paladar del bebedor ilustrado: ¡Tierra... Sí, campo, campiña! A eso huelen el Burdeos y a eso también el pulque. Los aromas de un lomerío sobre el que la llovizna ha acabado de pasar su lengua, las fragancias de la floresta alborotada deben ser reconocidas y apreciadas tanto por aquel que tiene una copa de Burdeos en la mano como aquel que sostiene un vaso de pulque. Es el primer paso. Enseguida el sabor ligeramente a tierra húmeda, entre más acentuado esté mejor será. Un regusto vegetal de miel y flores fermentadas en grado muy etéreo, hacen del pulque un compañero ideal de la carne, la salsa picosa y los frijoles. ¿Pudo Juárez haber sido ajeno a esta yuxtaposición si anduvo huyendo no por palacios ni haciendas sino por vastas regiones pulqueras del país, bajo la lluvia y bajo el inclemente sol? Creo que no.

Tanto en el mercado de Tlacolula como en el de Nochixtlán, puede el gastrófilo actual constatar la buena rima que hace con las barbacoas, las tortillas de trigo y las salsas picosas, cuando el pulque tierno está más cerca de una cerveza inédita que de un flemático atole.

¿Creme chantilly, sacher torte para el postre? Para nada. Juárez gustaba de los mangos, los plátanos y los mameyes. No especifica cuál fruta comió pero julio es temporada también de piña, tuna y sandía... Pudo ser melón, que en Veracruz consumían a pasto en la mesa presidencial.

El remate de un menú digno de fin del mundo y éticamente impecable fue el café. De Coatepec, simplemente. El aromático, todo mundo lo sabe, es poesía. En una buena comida, atrae en tropel a las musas dispersas. Además nada de eso reñía con su preceptiva masónica.

En ese sentido, en la ilustración de portada podemos ver a Juárez comiendo la magra carne de un pez lítico. El artista aprovechó la geología prehistórica para decirnos que Juárez estaba unido por necesidad y gusto al fondo de la tierra, profundo polvo que le guarda.


Don Benito, en un retrato de la época...
Fuente: https://www.pinterest.com/benitojuarezfun/
Fundación Familia Benito Juárez.




CONCLUSIÓN:

El eterno tábano de México, desde tiempos de la Nueva España, ha sido nuestra obsesión por la modernidad. Su cocina y mesa han sido un espejo de aquella neurosis del estado nacional.

El progresivo afrancesamiento de la mesa nacional llegaría a borrar su identidad. Para el Centenario festejó el presidente Porfirio Diaz, aquel que solo comía frijoles según le desenmascaró Lerdo de Tejada, “Piramide d´ecrevisses a la moderne” (cangrejos a la moderna)... La mesa mestiza, como siempre, se refugió en el gusto popular. Es curioso pero tras la lectura de este libro me percato que la mesa de don Benito fue la última que ondeó en Palacio Nacional con aquel arraigo mestizo y barroco. Tras su muerte, el presidente interino Lerdo de Tejada fue lo primero que desterró y no volverían los frijoles ni el rompope a la mesa presidencial hasta los años de 1970, quizás...

En su último banquete Juárez hizo derroche de su identidad mestiza. Sin complejos.

Se despidió del mundo gozando airosamente su identidad gastronómico-popular. Nos dejó para su estudio el detalle de platillos, bebidas y sus principios éticos, cristianos en el fondo... Fue barroco en la mesa, cosmopolita en la bebida y en la voluntad estoico. Creo que estos elementos aún salpican a nuestra cocina de pueblo.

Era el 16 de julio de 1872, después de las nueve de la noche. Quizás ya había vuelto de su caminata alrededor de algunas calles del zócalo. La vida se le escapaba y lo intuía. Ya no haría ninguna otra anotación sobre su mesa y el 17 y 18 se le irían en un malestar en ascenso y fatal. Sin embargo nos dejó la apostilla ya citada: de rompope “copa chica”...

La vida le regateó manjares, pero cuando pudo gozarlos su ética le advirtió cómo, porque eligió duplicar el placer conteniéndolo. Domina tus pasiones y hallarás felicidad y libertad, parecería haber recordado... Una copa del barroco rompope, pero a la mitad... Su voluntad de estoico triunfante frente a la tentación de obispos golosos pudo haber sido la mano que dibujó aquella aclaración última. El famoso “Manual de Cocina Michoacana” de doña Vicenta Torres de Rubio (1896) nos da razón del lujo que llegó a ser el rompope. Cito su libro: “...Consiste en la yema de huevo, leche, azúcar, cognac o catalán, canela en rajas, nuez moscada, clavo especia, y cortezas de frutas”... (p. 734) De todo este garigoleo copa chica... El refinamiento de Juárez habitaba más en su espíritu que en su paladar. “Los hombres no son nada. Los principios lo son todo”, escribió... Me pregunto si el viejo masón pretendía con su cena de las nueve de la noche y a la luz de su vela tan solo despertar una evocación por el padre Salanueva y los años en que conoció los libros y aprendió a leerlos por aquel...



La receta de doña Vicenta T. Rubio, 1896.
Fuente: Edición facsimilar por la Fundación Herdez A.C. y Gobierno del Estado de Michoacán. Morelia, 2004.



No hay registros en los cuadernos de que hubiera pagado por rompope, así que deduzco fue hecho en casa para darle gusto. ¿Fue su cocinero mayordomo?...

La tradición grecolatina que recibió en este mismo edificio donde hoy presentamos este libro, debió haberle enseñado no solo la elocuencia de Cicerón sino los principios de Séneca y la escuela estoica, una de cuyas máximas se ve reflejada en aquella línea que sentencia: domina tus pasiones y hallarás felicidad y libertad.

Así pues, aquella copita que hubiera sido para un obispo novohispano muestra de pichicatez, para el señor Juárez se convierte en un hecho ético, un grano de arena en el corpus moral del más intachable de cuantos han ocupado la presidencia de este país. No desprecia el placer un hombre virtuoso, pero tampoco deja que le domine la tentación. Allí es donde la felicidad material rinde frutos en el espíritu. Juárez lo sabe de sobra. A lo largo de su vida ha conocido el infortunio una y otra vez. El estoicismo lo ha mantenido vigoroso y le ha nutrido la voluntad... En efecto, perseveró en él su sencillez, principio expresado hoy en día en la voz popular con el dicho: “de lo bueno poco”...

Claudio Sánchez Islas.
Oaxaca, Oax. 25 de marzo de 2015



Caruso y la Bezanzoni tomando pulque (¿curado de tuna?...)
cuando conocieron Xochimilco, en la ciudad de México.
Fuente: https://www.pinterest.com/pin/472878029596766628/

Bibliografía:

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Treinta siglos de gastronomía sureña, en Recetario Indígena del Sur de Veracruz (Nahua, zoque-popoluca, mazateco y zapoteco).
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Técnicas Culinarias y Prácticas de Mesa en Francoia, de la Edad Media a nuestros días.
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domingo, 15 de marzo de 2015

ZAACHILA Y SU HISTORIA PREHISPÁNICA

Se presentó al público en el mes de febrero de este 2015 un libro largamente esperado: Zaachila y su historia prehispánica, cuya portada es la siguiente:


Se debe al esfuerzo de sus coordinadores editoriales: Ismael G. Vicente Cruz y Gonzalo Sánchez Santiago. Con ser tan importante Zaachila, se impuso sobre su cielo un "silencio académico" que parece haber llegado a su fin, tras medio siglo de "ayuno" investigativo, tanto e fuentes documentales como e exploraciones arqueológicas... Por eso este libro marca un paraguas en la historia de la investigación de su pasado prehispánico. 

Participaron en los recursos financieros de la edición Conaculta, la Secretaría de Cultura del gobierno estatal y el H. Ayuntamiento de la villa de Zaachila.
El libro publica trabajos recientes que analizan el rico pasado mesoamericano de tan importante ciudad, ¡cuya antigüedad podría rondar los tres mil quinientos años!

Recoge aquellos textos y muchas ilustraciones presentadas en una serie de conferencias públicas organizadas para reflexionar sobre el "Quincuagésimo aniversario del descubrimiento de las tumbas 1 y 2" por el arqueólogo Roberto Gallegos...

Veamos en primer lugar su contenido y la nómina de investigadores que colaboraran en esta publicación. Enseguida publicaremos con permiso de los Coordinadores tanto su texto introductorio como el ensayo que escribió especialmente Marcus Winter para presentar al amplio público las razones de este libro.

Así mismo publico aquí el correo electrónico del Arqueólogo Gonzalo Sánchez Santiago, para que el lector interesado pueda contactarlo directamente si lo requiere: gsxochipilli@yahoo.com.mx

Lista de contenidos y autores:



El arqueólogo Roberto Gallegos encabezó el equipo de exploradores.
Aquí comparte aquella maravilla en esta foto histórica.



El lector hallará este punto de partida para entender las razones de la edición, explicada por sus Coordinadores editoriales:

INTRODUCCIÓN


Zaachila, la sede del antiguo señorío zapoteco, es un sitio emblemático en la arqueología de Oaxaca. Los documentos etnohistóricos junto con los descubrimientos arqueológicos de hace más de medio siglo, han servido para entender mejor la historia del principal asentamiento zapoteco en el Valle de Oaxaca hasta antes de la llegada de los europeos. Sin embargo, la labor de investigación arqueológica ha sido complicada; diversas circunstancias propiciaron que por varios años el conocimiento sobre la historia de Zaachila permaneciera estancado. La historia y la arqueología ―sobretodo ésta última― se encontraban limitadas en cuanto a la adquisición de nuevos datos. Por fortuna, en los últimos años esta situación ha cambiado en parte porque la comunidad ha mostrado un interés por conocer su propio pasado y porque las instituciones han brindado el apoyo para las investigaciones. En algún momento, la autoridad municipal, la comunidad y el Instituto Nacional de Antropología e Historia han coincidido y colaborado en pro de la investigación arqueológica, ya sea dentro del núcleo de la población o en la periferia.
Prueba del creciente interés por conocer la historia antigua de Zaachila es que en enero de 2012 se conmemoró el quincuagésimo aniversario del descubrimiento de las tumbas 1 y 2 de la zona arqueológica conocida como El Cerrito, y el cuadragésimo aniversario del descubrimiento de las tumbas 3 y 4 del barrio de San Sebastián Mártir. El día 28 de ese mismo mes se realizó una jornada académica que tuvo como sede el claustro del templo de Santa María de la Natividad. En esa ocasión se reunieron por primera vez investigadores de diferentes disciplinas quienes presentaron al público sus trabajos recientes sobre la arqueología de Zaachila, además de nuevas interpretaciones sobre lo ya descubierto hace algunas décadas; en otros casos se presentaron trabajos más generales sobre la cultura zapoteca. Esta jornada despertó la inquietud tanto de los académicos como del público en general por reunir en un volumen los textos de las ponencias presentadas en 2012. En 2013 emprendimos la gestión para el financiamiento de la publicación. En un inicio el proyecto editorial consistió en solicitar a los autores la preparación de los manuscritos tomando como base las ideas expuestas durante la jornada académica. El formato de ensayo permitió a los autores ahondar en detalles, actualizar información y enriquecer sus contribuciones con gráficos y fotografías. Así, a finales de 2013 se presentó el proyecto ya concluido a la Secretaría de las Culturas y Artes de Oaxaca (Seculta), institución que evaluó la propuesta y decidió apoyar su publicación.
Como resultado de la suma de esfuerzo, trabajo, paciencia y colaboración entre instituciones e investigadores, presentamos Zaachila y su historia prehispánica. En un inicio, la contribución de Marcus Winter y Cira Martínez López nos ofrece una perspectiva sobre la arqueología de Zaachila desde la Etapa de las Aldeas, un aspecto muy poco conocido, pasando por la Etapa de los Centros Urbanos hasta las ciudades-estado. Destacan los hallazgos correspondientes a la fase Tierras Largas que ponen en entredicho los paradigmas de la arqueología de Oaxaca que hasta el momento sólo se han centrado en el valle de Etla. Además, estos autores marcan las directrices a seguir en futuros trabajos arqueológicos. Por su parte, Roberto Gallegos Ruíz brinda un testimonio sobre el entorno y las condiciones en las que se llevó a cabo la exploración y el hallazgo de las tumbas 1 y 2.
El minucioso trabajo de recopilación y análisis de fuentes epigráficas le han permitido a Javier Urcid dilucidar un tema poco explorado, la relación entre el principal centro urbano del Valle de Oaxaca ―Monte Albán― y Zaachila. Robert Markens ofrece una interpretación novedosa sobre el significado de los espacios arquitectónicos del Montículo A en cuyo patio se hallaron las tumbas 1 y 2. Enseguida, Víctor de la Cruz propone una nueva interpretación sobre el topónimo que aparece en la página 33 del Códice Nuttall dedicada la Dinastía Xipe. Las fuentes etnohistóricas dan cuenta de movimientos de población de los Valles Centrales hacia el sur del Istmo de Tehuantepec durante el Posclásico Tardío; al respecto, el estudio de Alma Zaraí Montiel Ángeles y Víctor Manuel Zapien López contribuye con datos sobre la presencia de materiales arqueológicos zapotecos en el Istmo, principalmente de tumbas.
Dentro de los hallazgos recientes se encuentra un monumento procedente del Montículo B de El Cerrito. Se trata de un monolito con inscripciones que fue descubierto debido a la erosión y a la paulatina destrucción del montículo. En el estudio de Ismael Vicente Cruz y Javier Urcid se hace una lectura de los jeroglíficos del monolito y se enfatiza en la reutilización de los monumentos grabados en diferentes momentos.
En 1971 el arqueólogo Jorge Acosta hizo la exploración del montículo del Barrio de San Sebastián en donde encontró otras dos tumbas (la 3 y 4). A pesar de la importancia de este hallazgo, existe escasa información sobre la exploración y los objetos (éstos no se encuentran exhibidos al público). Con los datos proporcionados por Acosta y nuevas evidencias, Alicia Herrera Muzgo Torres e Ismael Vicente Cruz ofrecen una nueva interpretación sobre las etapas constructivas y la ocupación de las tumbas 3 y 4.
Los estudios que cierran este volumen tratan temas de la iconografía zapoteca. En el primero, José Leonardo López Zárate aborda aspectos sobre la guerra y los instrumentos bélicos usados por los zapotecos. El análisis de las representaciones en diversos soportes como figurillas, monumentos grabados, pintura mural y vasijas efigie, le permiten a López Zárate plantear una clasificación de los instrumentos de guerra, las prendas usadas para proteger el cuerpo y los implementos que complementaban los atavíos para la guerra. En el segundo, Gonzalo Sánchez Santiago trata sobre un par de elementos (serpiente y búho) que aparecen frecuentemente en silbatos con cuerpo de ave y cabeza humana. El autor propone que dichos silbatos cumplían la función de comunicar visual y audiblemente temas sobre la guerra, la muerte y transmutación de ciertos personajes.
Para finalizar, expresamos nuestro agradecimiento a las personas que han estado involucradas en la realización de este proyecto. Primeramente, agradecemos la confianza y el entusiasmo del presbítero Juan Ruiz Carreño, responsable de la parroquia de Santa María Natividad de Zaachila, por proporcionar el espacio para la realización del evento en el año 2012. Al maestro Roberto Gallegos Ruiz quien dedicó tiempo dentro de sus labores para regresar a Zaachila después de cincuenta años y compartir su experiencia durante las excavaciones en enero de 1962. Agradecemos a cada uno de los autores por el tiempo dedicado a la preparación de los artículos y por su paciencia durante el largo proceso de gestión y edición. Un reconocimiento especial a la licenciada Adriana Castillo Alonso quien durante su gestión como directora de la Biblioteca Pública Central Margarita Maza de Juárez, apoyó e impulsó el proyecto de publicación. A la Seculta del Gobierno del Estado de Oaxaca y al Honorable Ayuntamiento de la Villa de Zaachila 2014-2016, por su incondicional respaldo, confianza y cooperación. Agradecemos al maestro Rodrigo F. Cruz Iriarte por su apoyo y gestión ante la Seculta. A Gabriel de Elías, Óscar Tanat y Saraí Guzmán por el apoyo y dedicación en la etapa final de este proyecto.
Ismael Vicente Cruz y Gonzalo Sánchez Santiago
Villa de Zaachila, Oaxaca. Diciembre de 2014



Decoración es estuco de las tumbas de "El Cerrito"...


No es sencillo tener una visión panorámica de lo importante y complejo del panorama prehispánico zapoteco, pero para facilitarnos su comprensión se incluye un interesante y breve ensayo de Marcus Winter, quien ha explorado mucho del pasado zapoteco, destacando Monte Albán. Este es su texto:

Prefacio


Marcus Winter

Zaachila fue quizá la comunidad prehispánica más significativa en el valle de Oaxaca. Situada en una posición geográfica estratégica y privilegiada, ha sido ocupada continuamente durante por lo menos 3500 años. Fue la capital política de los zapotecos en el Posclásico Tardío (1250-1521 d. C.), complementada por Mitla, la capital religiosa. Fue la sede de la Dinastía Xipe, como se conoce a la familia o la Casa Real de Zaachila del Posclásico, manifestada en las tumbas 1 y 2 en el Códice Nuttall ―uno de los pocos manuscritos pictográficos sobrevivientes de la conquista― y en los documentos coloniales, tanto pictográficos (el Lienzo de Guevea) como escritos. Fray Francisco de Burgoa, el cronista dominico e historiador de Oaxaca del siglo XVI, radicaba en Zaachila, no lejos del principal centro dominico en Cuilapan. Irónicamente, y a pesar de su trayectoria, contamos con pocos datos arqueológicos del sitio. Existen datos, pero son inéditos; hay algunos textos, pero están agotados o son difíciles de obtener.


La cerámica policromada de Zaachila asombró al mundo...

Uno de los propósitos de este libro, Zaachila y su historia prehispánica, es remediar esta situación al proporcionar a los ciudadanos de Zaachila, a los especialistas, a los estudiantes y al público en general un cuerpo sólido de información sobre Zaachila prehispánica. Los coordinadores, Ismael Gabriel Vicente Cruz y Gonzalo Sánchez Santiago, han reunido diez estudios originales que documentan la larga secuencia cronológica, varios aspectos de los periodos Clásico (550-850 d. C.) y Posclásico Temprano (850-1250 d. C.) y algunas observaciones novedosas sobre el Posclásico Tardío y las famosas tumbas 1 y 2, cuyo descubrimiento en 1962 por el arqueólogo Roberto Gallegos Ruiz comprobó la importancia prehispánica de Zaachila previamente señalada por los historiadores.

Ahora, más de 50 años después de la exploración de las tumbas, contamos con una visión de la arqueología de Oaxaca que sitúa los restos arqueológicos en un contexto antropológico y comparativo que abarca la comunidad, la región y los otros grupos con quienes interactuaban los antiguos zaachileños. Por ejemplo, entre los bellísimos y extraordinarios artefactos hallados en las tumbas 1 y 2 de Zaachila están unos instrumentos para tejer, hechos de huesos finamente grabados con imágenes de animales y humanos. En la Tumba 7 de Monte Albán, descubierta 30 años antes que las tumbas de Zaachila, Alfonso Caso encontró algunos huesos similares. De hecho, los implementos de Monte Albán y Zaachila son tan similares que uno puede suponer que fueron hechos por los mismos artesanos y, más significativo todavía, que las mujeres que los utilizaron eran de familias reales de descendencia zapoteca y mixteca, emparentadas por sangre y/o por matrimonio. Hay que decir que los grupos de poder vivían en el centro del Valle de Oaxaca ―en Zaachila y Xoxocotlán― y tenían nexos ancestrales con la antigua ciudad de Monte Albán.

La prominencia de Zaachila en el Posclásico Tardío sugiere que tiene raíces de gran antigüedad, y los artículos en este libro lo demuestran. La trascendencia de Zaachila se debió a factores geográfico-ecológicos y en el cómo sus habitantes prehispánicos utilizaban sus recursos. El Valle de Oaxaca se conforma por tres sub-valles: Etla, Tlacolula y Zaachila-Zimatlán. La ciudad de Oaxaca está en la confluencia de los tres, posicionada favorablemente para coordinar actividades económicas a través de los mercados y para administrar asuntos políticos a través de los representantes de las comunidades aledañas. Monte Albán estuvo en una posición análoga en tiempos prehispánicos, y la distribución de asentamientos en el valle incluía comunidades de segundo rango, como San José Mogote, Macuilxóchitl y Zaachila, que controlaban tierras y recursos en cada sub-valle. De hecho el espacio agrícola más amplio y productivo en el Valle de Oaxaca está inmediatamente al este de Monte Albán; Zaachila, en la orilla sur del centro del valle, está en una posición estratégica para controlar tales terrenos. El centro del sitio arqueológico de Zaachila, llamado El Cerrito, fue construido sobre un saliente rocoso que parece una isla elevada, arriba de un área de posibles inundaciones, en un lago de aluvión. Su altura permite la vigilancia, además la comunidad está al mismo lado del río Atoyac que Monte Albán, lo que facilita la comunicación.


"El Cerrito" al momento de iniciar su exploración arqueológica...


"El Cerrito" hoy...


Al lado oeste de El Cerrito se encuentran suelos arenosos con sedimentos derivados de la erosión de los cerros al pie del monte, mientras que al este aparecen limos y arcillas finas depositadas por las inundaciones del río Atoyac. Cada tipo de suelo tiene sus respectivos cultivos, por ejemplo, hoy en día los nogales y los sembradíos de cacahuates están en la parte arenosa, y el cultivo de maíz y vegetales en el lado este. Por medio del análisis de polen y de otros materiales extraídos de los antiguos suelos, debe ser posible identificar las plantas cultivadas en tiempos prehispánicos. Al parecer, Zaachila cuenta con un micro-ambiente único en el valle. A unos 1490 metros sobre el nivel del mar, su clima es relativamente calido y suave, casi tropical, en comparación con otras partes del mismo valle (la cima de Monte Albán está a aproximadamente 1900 metros de elevación). En Zaachila crecen algunas plantas como la palma coyul y el cuajinicuil, características de tierra caliente y no cultivadas en otras partes del Valle de Oaxaca. Así esperaríamos que en tiempos prehispánicos Zaachila hubiera producido frutas y vegetales especializados, además de grandes cantidades de maíz en dos o tres cosechas por año para intercambiar con otras comunidades o abastecer al mercado en Monte Albán.

Este libro documenta una ocupación del Preclásico Inferior ―las fases Tierras Largas (1400-1200 a. C.) y San José (1200-900 a. C.)― en el área al norte de la iglesia en Zaachila. Un reto para el futuro es determinar cuál fue la extensión de la comunidad, ya que está tapada por dos o más metros acumulados de sedimento y depósitos culturales más tardíos. Desde que se iniciaron las exploraciones arqueológicas en San José Mogote en la década de 1960, los arqueólogos hemos aceptado la interpretación de que San José Mogote era el único asentamiento con varios cientos de habitantes en el Preclásico Inferior en el Valle de Oaxaca, siendo todas las demás aldeas de menos de 100 habitantes. San José Mogote cubrió aproximadamente seis hectáreas en la fase Tierras Largas y contaba con unos 300 habitantes; cubrió aproximadamente 20 hectáreas en la fase San José y tenía unos 1000 habitantes. Es posible estimar su tamaño porque el sitio arqueológico está sobre el pie del monte, y aunque los edificios tempranos están tapados por construcciones más tardías, aparecen fragmentos de cerámica en la superficie con los cuales se pueden fechar las ocupaciones. El caso de Zaachila no es así: las ocupaciones tempranas están tapadas por el aluvión y por construcciones tardías casi siempre sin evidencias en la superficie. Un programa de sondeo sistemático en el futuro permitiría estimar el tamaño (área y número de habitantes) periodo por periodo. Mientras, existe la posibilidad de que Zaachila en el Preclásico pudiera haber sido grande y un rival de San José Mogote.

Otro tema que merece investigación es el del papel de Zaachila en la fundación y desarrollo temprano de Monte Albán. Zaachila pudiera haber sido la pieza clave entre las aldeas pequeñas en Xoxocotlán, El Rosario y la ciudad de Oaxaca, que se unieron al final de la fase Rosario (500 a. C.) para tomar posesión del cerro y del territorio ahora llamado Monte Albán. Contamos con relativamente poca cerámica de la fase Danibaan (500-300 a. C.) de Zaachila, lo que puede implicar que Zaachila contribuyó con gente para la fundación de Monte Albán y como consecuencia su población disminuyó. Una vez establecido el mercado en Monte Albán, la gente de Zaachila pudo haber participado con sus productos agrícolas especializados.

En el siguiente periodo, la fase Pe (300-100 a. C.), Monte Albán comenzó a extender su poder en el Valle de Oaxaca por medio de la fuerza y la conquista. Zaachila pudiera haber sido un aliado fuerte, controlando los grandes espacios agrícolas además de las aldeas cercanas, como Cuilapan, San Agustín de las Juntas y otras que produjeron cerámica para abastecer a la gran ciudad. Durante la fase Nisa (100 a. C.-200 d. C.), Zaachila y asentamientos similares como, por ejemplo, Jalpan y Cuatro Mogotes, en el fondo del valle, administraron los terrenos y controlaron los productos que abastecieron a Monte Albán. Zaachila no cuenta con un yacimiento de piedra a la mano (mucha construcción se basa en adobe) y dado que la fuente más cercana está a unos 7.5 km al sureste, es posible que Zaachila hubiera subyugado a Cerro Tilcajete para controlar y abastecerse de la piedra sedimentaria de alta calidad utilizada para las construcciones El Cerrito.

Un tercer tema para la investigación futura es el papel de Zaachila como ciudad-estado durante la fase Xoo (600-850 d. C.). Las piedras grabadas dispersas en el pueblo implican que Zaachila pudo ser igual de grande y prominente como los otros centros en el Valle de Oaxaca como Macuilxóchitl, Lambityeco, Cerro de la Campana, Jalieza y otros, conocidos por sus palacios con tumbas, sus templos, sus juegos de pelota y sus representaciones de gobernantes en las piedras grabadas y esculturas. De hecho, las tumbas 1 y 2 de Zaachila posiblemente fueron construidas y utilizadas en la fase Xoo y reutilizadas en el Posclásico Tardío. Las grandes plataformas aun no exploradas en El Cerrito son basamentos para templos mientras que la bajada en el lado este del sitio arqueológico pudo ser una cancha de juego de pelota cuya piedra fue removida y reutilizada en el periodo colonial, durante la construcción de la iglesia. Parece probable que de nuevo en la fase Xoo existían alianzas entre Zaachila y Monte Albán, aunque los detalles de tales relaciones y sus cambios a través de los años requieren una mejor definición.

Monte Albán y el Valle de Oaxaca sufrieron un gran cambio por 800-850 d. C. con el colapso de Monte Albán y varios otros centros de la fase Xoo, como son Cerro de la Campana, Lambityeco y otros. Es posible que Zaachila fuese uno de los lugares que continuó siendo ocupado aunque al parecer la construcción mayor cesó. Las tumbas 3 y 4 explorados por el Arqueólogo Jorge R. Acosta en el Barrio San Sebastián son más antiguas que las tumbas 1 y 2, asignadas a la fase Liobaa (850-1250 d. C.) del Posclásico Temprano. Algunos rescates arqueológicos recientes en Zaachila también han revelado materiales de la fase Liobaa, lo cual apoya esta idea.

Otra meta de este libro es comunicar a la comunidad actual la importancia de participar en la conservación y protección del patrimonio cultural prehispánico de Zaachila.

Es de esperar que los temas del libro sean de interés no solamente para los colegas arqueólogos sino para la población en general. Agradezco a los coordinadores, Ismael Gabriel Vicente Cruz y Gonzalo Sánchez Santiago, la oportunidad de participar en el libro y al Maestro Adán López Santiago, Presidente Municipal de la Villa de Zaachila periodo 2011-2013, y al actual Presidente Municipal Raciel Vale López, por su interés en fomentar la cultura y protección del patrimonio arqueológico de Zaachila.


Ilustración científica de algunos hallazgos de cerámica prehispánica incluidos en el libro...

Sólo nos resta desear que tan buen compendio se ponga a la venta en librerías, pues las ediciones que hace el gobierno estatal o municipal, aunque excelentes, rara vez gozan de esa ventaja.
Durante su presentación en la Casa de la Ciudad hubo tumultos para conocer este libro y escuchar los comentarios de los investigadores Iván Rivera y Manuel Hermann Lejarazu. Eso nos confirma la excelente acogida que ya tiene este libro largamente esperado. Que no esperemos otro medio siglo para el siguiente y que los habitantes de Zaachila se sientan dignos herederos del antiguo esplendor aquí reflejado y reciban de buen grado nuevas investigaciones.