sábado, 24 de marzo de 2012

REPENSAR EL AGUA. LAS REFLEXIONES DE AGUAXACA

Ha salido a la circulación un interesante libro, fruto de las reflexiones de Laura López López y Juan José Consejo. Ambos han tenido como tema de análisis el problema del agua en Oaxaca. Su portada es la siguiente:

La edición fue hecha a todo color, sin embargo se cuidó de tenerla al alcance del público que podría pagar menos de $200.00 pesos por ejemplar. Ya está a la venta en Proveedora Escolar, Educal (dentro del exconvento de Santo Domingo, y la Grañén Porrúa). El diseño es de Jorge López.

Para apreciar mejor sus contenidos reproducimos aquí su índice, su presentación y el texto escrito por Gustavo Esteba que aparece como prólogo. Vale la pena echarle un vistazo ahora que el clima es un asunto de la mayor preocupación en el planeta y ha llegado la terrible temporada de secas a Oaxaca.





PRESENTACIÓN


El panorama actual del agua, en México y el resto del mundo, muestra una condición dramática: cada vez más gente sin acceso a agua limpia, inundaciones catastróficas, contaminación. Las respuestas convencionales, de carácter burocrático, técnico o de mercado, no sólo no han resuelto esta situación, sino que en ocasiones la agravan. Hay, sin embargo, otras maneras de enfrentar estos desafíos, las cuales consideran útiles pero insuficientes las mejoras en la eficiencia y las medidas del mercado y apelan a nuestra rica tradición histórica para proponer un cambio fundamental en la relación social con el agua.

Así, en los Valles Centrales de Oaxaca, al sur de México, desde 2003 llevamos a cabo una iniciativa que evoca el sentido sagrado del agua y reconoce la fragilidad de su ciclo. Se trata de Aguaxaca, un proyecto en que con muy diversos actores sociales buscamos proteger los procesos naturales de los que depende nuestra disponibilidad de agua y al mismo tiempo mejorar las condiciones de vida de los habitantes de la ciudad y del campo.

En estos años hemos consolidado métodos y estrategias fundadas en un original planteamiento de las líneas de trabajo: la foto (investigación), la mesa (concertación y mecanismos de financiamiento), el plan (que se deriva de la foto y la mesa), las herramientas (acciones concretas de regeneración y tecnología alternativa) y la voz (difusión y concienciación). Como parte de esta última línea iniciamos en 2005 la publicación de una revista bimensual que llamamos también Aguaxaca.

En 25 números abordamos el tema del agua desde los más diversos ángulos, revisamos críticamente noticias locales, nacionales e internacionales, registramos los avances del proyecto del mismo nombre y dimos siempre cabida especial a los niños. Al ver en perspectiva todos estos materiales, en particular la sección Reflexiones, nos percatamos de que en conjunto describían un buen panorama de la condición actual del agua, así como una visión fresca y documentada de diversos temas críticos. De modo que cuando la Fundación Gonzalo Río Arronte nos sugirió reunirlos en un libro aceptamos con entusiasmo.
Luego de una revisión de su pertinencia y actualidad, hemos convertido en capítulos los principales temas abordados en Aguaxaca, con introducciones que les dan contexto. También hemos incluido algunos recuadros y materiales complementarios.

Ponemos entonces en sus manos esta modesta contribución a la tarea de repensar el agua.



PRÓLOGO
Por GUSTAVO ESTEBA

Se desatan cotidianamente guerras por agua. Miles de personas mueren cada día de sed y millones padecen falta relativa de agua: la que obtienen es insuficiente o de mala calidad, por lo que se enferman y muchos no logran sobrevivir. Más de tres y medio millones de personas mueren al año por haber ingerido agua contaminada. Un niño muere cada tres segundos por ese motivo...1

Las cifras del fenómeno no tienen precedente, pero nada de esto es novedad. El hambre y la sed son viejas compañeras del hombre. Desde tiempo inmemorial la disponibilidad de agua ha determinado la suerte de los pueblos, su lugar de asentamiento, su migración, su prosperidad o su muerte. Lo que es novedoso es que hoy se dispone de más agua para consumo humano que en toda la historia de la humanidad, tanto en la cantidad total como por persona. ¿Por qué, entonces, esa falta absoluta o relativa de agua? ¿Por qué padecer sed cuando hay más agua que nunca? ¿Cuándo se dispone, además, de medios técnicos mejores que en el pasado para tener acceso al agua y guardarla?

No necesitamos ir muy lejos para encontrar respuestas a estas preguntas –que Aguaxaca ha respondido de manera práctica y sencilla por casi diez años.

Primero perdimos de vista el carácter sagrado del agua, una bendición sin la cual no podemos vivir. Todos debemos tener acceso a ella, pero a condición de respetar lo que es. Si no lo hacemos, si la tratamos como cosa o, aún peor, como mercancía, que es el estilo actualmente dominante, nuestra arrogancia se volverá contra nosotros y estaremos condenados a padecer sed.

Después perdimos sentido de la proporción. Pensamos que podíamos hacer con el agua lo que se nos diera la gana... si era técnica y económicamente factible. Empezamos a basar nuestras decisiones respecto al agua y todo lo que se le asocia –incluyendo lugares y formas de vivir– en criterios de factibilidad técnica y económica, no en la sensatez, la justicia y la armonía en nuestras relaciones con la naturaleza y con los demás. Estamos pagando las consecuencias de esa actitud.

Somos agua, casi literalmente, y el agua es vida. Lo hemos sabido desde siempre y hemos actuado en forma congruente con esa conciencia. Cada vez que un grupo humano perdió de vista sabiduría tan elemental pagó un altísimo precio –incluyendo el de su propia desaparición. Es esto lo que ahora nos ocurre. Se generalizó la mentalidad económica dominante y se le aplicó también, mecánicamente, al agua que desde siempre nutrió nuestros sueños e hizo posible el florecimiento de todas las civilizaciones. Esa mentalidad insensata, que está teniendo un impacto devastador sobre la naturaleza y la sociedad en todas partes del mundo, se asoció con el “imperativo tecnológico”: hay que hacer cuanto es técnicamente posible. Se ha puesto así en riesgo de perecer a millones de personas y se amenaza seriamente la supervivencia misma de la vida en el planeta.

Tenemos en México un ejemplo espectacular de este camino torcido. Dejamos crecer, sin cortapisas, el asentamiento humano en que hoy habita la quinta parte de los mexicanos, una aglomeración insensata que hace tiempo perdió la condición de ciudad. Cuando se agotaron todas las posibilidades locales de abastecerse de agua se le empezó a traer de lugares cada vez más lejanos.

“En la ciudad de México”, comentó Iván Illich en 1985, ”el agua es más preciosa que en cualquier otro lugar del mundo, porque la bombean hasta dos mil metros de altura y desde 250 o 300 kilómetros, secando el centro de la República y haciendo imposible la agricultura y las mejoras de los pueblos.”
“Realización ingenieril espléndida, con maquinaria extranjera, para hacer lo que no se hace en ningún otro lugar: poner a funcionar bombas para elevar miles de metros cúbicos de agua por segundo a 1,700 y 2000 metros de altura.”

“Cuando el agua llega a la metrópoli se usa para la industria, fines públicos y la mayor parte para las casas. Y ¿para qué se usa en las casas? Para diluir excrementos y evacuar basura… Se ha educado al pueblo a cagar “decentemente” en una taza llena de agua que se va al tiro de una cadenita…”

Pero en México, agregó Illich, sigue habiendo mucha gente que no podrá tirar de la cadenita por mucho tiempo. Sugirió que al reflexionar sobre alternativas se recordase que antes de 1854 en Londres se consideraba que el WC era un lujo de tipos raros de clase alta y en París el gobierno se opuso a la idea hasta 1885.2

Se observa así uno de los aspectos más graves del asunto: la injusticia. Mientras los habitantes de Chalco o Iztapalapa sólo tienen acceso a 20-80 litros de agua al día, los de Las Lomas consumen entre 1000 y 1200 litros diarios. Esta desigualdad se sigue agravando, lo mismo que los daños ecológicos y la irregularidad en el abasto de agua. Se hace cada vez más evidente que esta locura no puede continuar. Es preciso detenerla.
El punto de partida está claro: cambiar nuestra actitud respecto al agua, recuperando antiguas tradiciones y dándoles una forma contemporánea. Esto empieza en cada casa, en donde puede lograrse en muy poco tiempo un avance significativo, entre otras cosas mediante la utilización de innumerables técnicas alternativas que han estado proliferando. Pero no puede detenerse ahí. Es una cuestión social de la más alta prioridad.

Es sabido que la agricultura es el principal consumidor de agua: cultivar un tomate absorbe 13 litros. Sabemos también que los procesos industriales modernos han empezado a rivalizar con ella. Para producir unos zapatos de cuero se emplean unos 8000 litros; un automóvil requiere más de 250 000…

Recuperar sentido de la proporción, reconocer los límites a nuestra acción, no significa en modo alguno regresar a la edad de piedra y renunciar a cuanto puede ofrecer la civilización contemporánea. Pero implica, en el caso del agua, adquirir clara conciencia de su ciclo y aprender a respetarlo. Se trata de intentar un diálogo en que seamos capaces de adaptarnos a las restricciones reales de la cuenca en que vivimos.

Como Aguaxaca nos ha enseñado, en la ciudad de Oaxaca podría lograrse plena sustentabilidad, sin causar daño ecológico alguno a los alrededores y dejando atrás para siempre la periódica escasez que afecta la mitad de cada año a todos los habitantes de la ciudad…y el periódico exceso, causado por inundaciones de toda índole. Se cuenta con herramientas técnicas para ello, probadas en la práctica, y también con el dispositivo social que podría concertar el empeño colectivo: el Foro Oaxaqueño del Agua.

Para avanzar por ese camino sensato que capas cada vez más amplias de la sociedad están empezando a recorrer, podemos encontrar inspiración en quienes no se dejaron abarcar por la mentalidad dominante –los pueblos indios y campesinos que nos dicen una y otra vez: “Amamos nuestra tierra y nuestro río, porque son ellos quienes nos alimentan y quienes han visto el caminar de nuestros pueblos, la esperanza que corre por sus aguas”. Esos pueblos, cada vez mejor organizados en frentes que resisten las amenazas que les plantean presas, minas y todo género de proyectos impulsados por desarrollistas públicos y privados, nos dicen sin titubeos que no permitirán que se destruyan sus condiciones de supervivencia. “Hemos escuchado el correr del río”, nos dicen, “la voz de nuestros ancianos. Nuestra palabra se entreteje en un petate que nos hace reflexionar”. Consideran que esos proyectos benefician al gobierno y a las empresas, no a las comunidades. No los permitirán. “Queremos entregarles a los niños y a los jóvenes la tierra que nos dejaron nuestros antepasados. Por ellos seguiremos nuestro camino de reflexión y de lucha”.3

Como ellos, un número creciente de personas se interesa cada vez más en el asunto y empieza a tomar el asunto en sus manos. Para todas ellas, y para quienes empiezan apenas a buscar opciones ante dificultades de las que ya nadie puede escapar, esta espléndida compilación de textos publicados en Aguaxaca desde 2003 será de inmensa utilidad.

lunes, 19 de marzo de 2012

Ferrán Adrià y el chile chilhuacle

Como consta a muchos blogueros que sintonizan estas páginas librescas, hace tiempo expresé mi preocupación por el chile chilhuacle, endémico de Cuicatlán en la Cañada oaxaqueña.

Precisamente en el transcurso de escribir un libro sobre los Patrimonios Naturales y Culturales de Oaxaca hallé que ya sólo quedaba un único agricultor de ese emblemático chile que es con el que se debe hacer el mole negro de Oaxaca. Si se usare otro chile podrá quizás ser visto como negro, pero no tendrá el sabor del histórico mole negro oaxaqueño ni tendrá su aroma tan particular.

Ultimamente lo que consumimos como tal, ya sea servido en un restaurante, fonda o comprado en pasta, resulta "gato por liebre", una tomadura de pelo en la que el sabor predominante del chocolate o el excesivo picor de otros chiles toma el sitio que le correspondería al chilhuacle.  Y no se diga de la abundante manteca o grasa que le ponen para sustituir al insustituible. Quizás lo hacen para despistar el paladar del comensal mientras le despojan la cartera...

Total que el gran cocinero catalán Ferrán Adrià visitó México hace apenas unos días. Creo que nunca había venido a estas tierras, así que su presencia es un acontecimiento cultural de gran relevancia, no solo para el amplio mundo de la sensualidad gastronómica. Ya se sabe que Adriá es un metafísico de los sabores y un revolucionario de las formas en que la comida puede presentarse, sorprender y deslumbrar al comensal. Hace poco leí su biografía escrita por Colman Andrews titulada "Re-Inventar la cocina. Un viaje incesante por la gastronomía", editorial Phaidon. Un librazo bien escrito, con un enfoque muy moderno, para nada contemplativo ni meloso, sino crítico y lleno de datos que parecieran nimios, pero en conjunto hacer el retrato más acertado de Adrià y el contexto en el que surgió su genio. Además estoy leyendo "Comida para pensar, pensar sobre el comer" acopio de textos filosóficos sobre estos amenos temas, coordinados por Richard Hamilton y Vicente Todolí, publicado por Editorial Actar, que además tiene un diseño gráfico y editorial como sus contenidos: novedosos y deslumbrantes.

Pues Adrià es, aparte de todo, un tipo sencillo que dio conferencias, entrevistas, charlas, posó ante los fotógrafos y demás en su visita a México. Lo que me llamó poderosamente la atención fue leer la nota firmada por Arisbeth Araujo, reportera enviada a Cancún para cubrir la nota. Publicó en la sección "Buena Mesa" del diario Reforma la siguiente nota, que copio tal cual:


FERRÁN ADRIA RECONOCE LO HECHO EN MEXICO.
HOMENAJE EN CANCÚN. 
Arisbeth Araujo.
Enviada.

Cancún.- Siete chefs mexicanos pulieron durante diez meses el menú de nueve tiempos que ofrecerán hoy (viernes 16 de marzo de 2012) en una cena de gala para rendirle honores al genio catalán.
Mezcal, achiote, chile chilhuacle, cuitlacoche, chipotle, epazote, frijol, maíz y flores son algunos de los productos mexicanos elegidos para deleitar a Adrià en el marco del Cancún-Riviera Maya Wine & Food Festival.
El equipo de chefs –apodado “bulliboys” por los organizadores del festival– lo conforman Federico López, Jonathna Gómez, Arturo Fernández, Francisco Méndez, José Miguel García, Christian Bravo y José Ramón Castillo.
Figuran entre los platillos una roca de mezcal con gelatina caliente de naranja, xnipec y chichilo negro; paisaje culinario con maíz, cuitlacohe y chipotle; esquites con ensalada de quelites y trucha empapelada; mole de novia con robalo a baja temperatura, y mariscos con hierbas, aguacate y flor de jamaica.
El Grand Ballroom Live Aqua Hotel alojará la cena para 350 invitados de la escena gastronómica y vinícola nacional.

¡Brinqué de gusto al leer las palabras chile chilhuacle y chichilo negro!
Al parecer los Dioses Jesús y Guzío de nuestras dos tradiciones judeo-cristiana y mesoamericana no habían abandonado al chilhuacle sino que lo habían rescatado del borde del precipicio de la extinción como cultivo cotidiano de Cuicatlán.
Con el chilhuacle negro (hay chilhuacle rojo y amarillo) se hace el chichilo negro, que es un mole tan fino y tan distinto del mole negro y también tan antiguo que verlo elegido para halagar el paladar del semidios Adrià me hizo sentirme feliz de haber participado en llamar la atención sobre su triste olvido.  En un texto que se publicó en este mismo blog hace tiempo hablo del caso –y ocaso– del chichilo, pero qué bueno que los chefs contemporáneos han resultado más sabios que muchos de nosotros y su audacia respecto a los nuevos sabores, que no son otros que los viejos sabores, es precisamente una de las sabias enseñanzas de Adrià. Gracias a esa nueva actitud han por fin rescatado al chilhuacle y al chichilo y habiéndolos encontrado tan llenos de virtudes culinarias los colocaron en el histórico banquete como las joyas de la corona gastronómica que son. ¡Salud por esos muchachos. Otra vez la juventud nos ha salvado!

No dice la nota quiénes ni cómo eligieron esos ingredientes, pero comparto la nota que agrega que los chefs de los restaurantes Pujol y Paxia fueron los que llevaron la batuta para estos fastos. Ambos restaurantes son, en México, vanguardistas y han sido premiados por ello. Esperemos unos días más las siguientes reseñas y habremos tenido el panorama completo.

La noche del pasado sábado cenamos en casa de Emilia y Sebastián van Doesburg y comentamos allí (Lola, Martha, Prometeo y yo) esta presencia chilhuaclera en el paladar que halagaría a Adrià. Mi cuñada Lola hace un exquisito Chichilo... Brindamos por ello y nos propusimos también llamar la atención sobre su hermano gemelo del chilhuacle, el "chilcozle" o "chilcostle", también endémico de Cuicatlán y alrededores.

No cejaremos en ello, ténganlo por seguro. Ojalá otro tanto hiciera el actual gobierno del estado que, como siempre, nos escuchó pero no nos hizo caso. Siguen echados en sus cubículos burocráticos. Es una lástima que hayan perdido esta oportunidad. Por otro lado debemos agradecerles que no estorbaran, cosa que cumplieron muy bien.

Hace un par de meses le sugerí a Leonardo Pino, jefe de publicaciones del Ayuntamiento de Oaxaca que viera la manera de traer de visita a Adrià a Oaxaca, para mostrarle entre otros el caso del chilhuacle... No pudo hacerlo él, pero como ya dije, Jesús y Guzío sí pudieron. ¡Merecen una buena ofrenda! También merecen otra quienes pusieron manos a la obra en este rescate. En el segundo link que cierra este texto reproduzco las entradas en donde se les menciona como debe de ser, con gratitud.

Para quienes quieran rastrear estos temas en este blog y no tengan otras ocupaciones más importantes que hacer, anexo unos links que podrán divertirles un poco.

Voy en este momento a brindar por esta noticia con un mezcalito, que espero le hayan dado a Adrià del mejor, pues una frase suya, reseñada también en el despliegue informativo de la "Buena Mesa", es el postre idóneo para este comentario.

Le preguntan qué es el éxito y responde:
"El éxito llega sólo cuando eres feliz"...



http://librosdeoaxaca.blogspot.mx/2011/06/la-importancia-del-chile-chilhuacle-y.html

http://librosdeoaxaca.blogspot.mx/2011/05/oaxaca-y-sus-patrimonios-naturales-y.html