domingo, 5 de junio de 2011

LA IMPORTANCIA DEL CHILE CHILHUACLE Y EL MOLE NEGRO DE OAXACA

Compartimos con los lectores un tema derivado de la revisión historiográfica de la cocina oaxaqueña.
En diciembre de 2010 publiqué en este blog la extensa crónica de los últimos doscientos años de la gastronomía local. Por su extensión y alcances, excedía los lineamientos de introducir el libro Arte de cosina según el uso de la Provincia [de Oajaca] año de 1829, (consúltalo en esta liga: http://librosdeoaxaca.blogspot.com/2010/12/arte-de-cosina-de-1829.html) en el que apareció un extracto.
A partir de allí, el tema cobró relevancia y un subproducto de ello es la Cena Degustación del Chilhuacle que se hizo el pasado jueves 2 de junio en el Restaurante La Olla, que dirigen los amigos Pilar Cabrera y Luis.
Este restaurant está en la calle de Reforma, dentro del Centro Histórico de la ciudad de Oaxaca. Puedes verlo con más detalle en http://www.laolla.com.mx/espanol/index.html.



Magda y Rubén, dos entusiastas de la naturaleza, se habían interesado en el ingrediente clave del sabor de la cocina oaxaqueña. Tánto les interesó que viajaron a Cuicatlán, establecieron contacto con el último agricultor que queda allí del famoso chilhuacle y decidieron no dejarlo morir solo. Se organizaron con los chicos de La Olla y así se fraguó una de las fechas más memorables de la cocina oaxaqueña de los últimos años: la cena degustación.

Para hacerla magistral, trajeron a doña Norma y a doña Teresa, esposa y hermana respectivamente, de don Luis López Playas, el último y solitario agricultor del chile más emblemático que tenemos, el alma del sabor del mole negro.

El cupo restringido a 50 comensales estuvo abarrotado. Los chefs más respetados de la cocina contemporánea asistieron; también los dueños de restaurantes y fondas reconocidos por su calidad y tradición; intelectuales, activistas que luchan por defender el medio ambiente; sólo una periodista asistió,  y así se hizo el gran ambiente. Cocinaron a varias manos Pilar y doña Norma y doña Tere y Magda y Rubén y Luis y todos le pusieron sentimiento.

El menú, que sus autores titularon Celebrando el chilhuacle fue el siguiente:

ENSALADA ORGÁNICA VERDE, con vinagreta de chile chilhuacle negro.
Muy contemporánea, muy fresca, crujiente y de aroma y sabor realmente refinados.

MOLE NEGRO. Elaborado con chilhuacle negro y acompñañado con carne de guajolote y tamales de frijol.
Su-cu-len-to! Otra dimensión. El sabor del chilhuacle es verdaderamente raro. Ya muy pocos recordaban a qué sabía el chilhuacle, pues en nuestra cocina podemos advertir que casi está en extinción, dado que ni se consigue y si se consigue el kilo raya de los 500 pesos hasta los 800!
En lo personal el guajolote nunca me había seducido, pero combinado con este ingrediente, adquirió otra relevancia. El tamalito de frijol resultó ser el Sancho Panza de aquel prodigioso y loco y quijotesco Mole Negro. Este platillo fue una aventura barroca que ya habrá ocasión de escribir a detalle!

CHAFAINA. Elaborado con chilhuacle negro y servido con menudo de borrego.
Este guiso, que se incluye en el ya citado Arte de Cosina... es una reliquia actualmente desaparecida de la cocina oaxaqueña. Es una suerte que Cuicatlán lo tenga aún como plato fuerte. Estuvo para chuparse los dedos, ya que a diferencia de la birria y otros consomés que integran el actual botiquín de primeros auxilios resucita-crudos, éste es delicado, va al cerebro a través del paladar feliz... Una cosa es comer y otra autoflagelarse a través de la lengua...

POLLO ENCHILADO con chilguacle rojo. 
La carne estaba en su punto, el condimento mesurado, el chile huacle desplegó su fino origen de manera tan pausada como firme. Aroma y sabor hechos uno solo. Ya se sabe que los chiles, algunos, solo saben y otros, solo huelen. El de nuestra cena tenía ambos mundos sintetizados.

POSTRE. HELADO DE VAINILLA TRADICIONAL DE PAPANTLA.
El remate perfecto, un verso que realmente rimaba con el resto de la composición...

COPA DE MEZCAL y aguas frescas.
El mezcal estaba muy bueno (y eso que yo no lo tomo). Me parece que era de los Danzantes, en su marca Alipuz. Bien, repetiría yo la dosis en cualquier momento...

Y todo por $200.00!  Por si alguien pensara que faltaría algo, se establecieron contactos entre los restauranteros y el productor para comprarle a él directamente y no a los "coyotes" que exprimen a nuestros campesinos y luego sangran a los restauranteros. El plan de los organizadores parece estar funcionando a la perfección. Ojalá nada lo empañe. Al día siguiente, en la fonda Quince Letras, doña Celia Floreán reunió a don Luis López Playas con funcionarios de Turismo, Economía y Agricultura, para que nos ayuden todos a rescatar al chile huacle. Ojalá el gobierno del estado esté a la altura del desafío.

Antes que comenzáramos el banquete, me tocó presentar el texto que a continuación comparto, ilustrado con fotos que tomé en Cuicatlán. En ellas aparece don Luis López Playas y un peón. Guiado por él, conocí el chilar, la huerta y las 3 variedades basadas en el color: amarillo (el más raro y de mayor valor en el mercado), rojo y negro.
Que lo disfruten tanto como nosotros.


IMPORTANCIA DEL CHILHUACLE

¿Qué es más importante para la cocina oaxaqueña: el mole negro o el chilhuacle?
Para ir por partes ¿qué es lo que hace oaxaqueña a nuestra cocina?
La pregunta podría parecernos un tanto capciosa... Pero la respuesta es bastante diáfana. El mole negro un producto de la historia local, es un patrimonio cultural, pero en tanto que mole muchas regiones del país alegarían ser su cuna. El chile en cambio, es un producto diseñado y manufacturado por la naturaleza, pero en tanto que es huacle, solamente se da en Cuicatlán. Si el mole negro es el rostro de nuestra cocina oaxaqueña –la popular y la chic– entonces el chilhuacle es su ADN. Cultura y naturaleza sintetizadas en un apetitoso bocado.


Conocí a don Luis López Playas en enero de este año. Había viajado hasta Cuicatlán, distante 110 kilómetros al noroeste de esta ciudad, para saber todo lo que se pudiera sobre el chilhuacle, misterioso chile que carece de bibliografía. No soy historiador ni tampoco chef, solamente un periodista lleno de curiosidad por conocer a esa difusa celebridad del reino vegetal cuyo sabor, aroma y abolengo reinó en la cocina novohispana oaxaqueña, según había averiguado. Por si fuera poco, estaba escribiendo un libro que saldrá en breve a la circulación, titulado “Oaxaca y sus patrimonios naturales y culturales”, hecho particularmente para los chicos de secundaria.

Hacía poco que había investigado y escrito una amplia reseña para introducir al lector en la primera edición del libro Arte de cosina según el uso de la provincia (de Oajaca) de 1829. Publicado en 2010, después de permanecer como manuscrito anónimo por 181 años, caí en la curiosidad de imaginar ¿qué platillos le prepararon las oaxaqueñas a José María Morelos y Pavón, para celebrarle la toma de la ciudad de Oaxaca, a fines de 1812? ¿Qué rubicó la boda de Margarita Maza y Benito Juárez (1843), mole prieto u olla podrida?...

El Arte de Cosina me había dado una pista del posible sabor predominante en aquella época, al desentrañar el ingrediente favorito de la anónima autora del recetario: el chilhuacle, al cual incluyó en 31 de las 170 recetas registradas. El chilhuacle era, entonces, más importante que el mole prieto, arcaísmo como se conocía entonces al mole negro. Nuestro mole debió haber sido un platillo popular, pero sin pedigrí. A diferencia de los recetarios del siglo XX en los que ocupa el más alto sitio en los altares del arte gastronómico, en el siglo XIX su baja jerarquía hizo que la autora le echara a la cola en su compendio.

En otro libro publicado en 1834 y titulado “El cocinero mexicano. Refundido y considerablemente aumentado” se hace esta interesante precisión en su sección de moles: El mole poblano y el oajaqueño deben su particular gusto a las clases de chile que les agregan; pues para el primero hacen uso de un chile dulce que llaman mulato, y para el segundo, de otro que en Oajaca llaman chilohatle. Aunque el mulato lo hay en muchas partes, el chilohatle parece ser particular de un pueblo del estado de Oajaca.

Aquella cocina oajaqueña (con jota) basaba su carácter en el chilhuacle importado del pueblo de Cuicatlán. Pero buscando aún más lejos sus huellas, hallé que los antiguos binnigula'sa, es decir, los zapotecos prehispánicos del señorío de Tehuantepec habían elegido al chilhuacle como el cariñoso condimento para prepararle sus tamalitos a sus difuntos, en los dos últimos días de octubre de cada año. Así lo registró el fraile dominico Francisco de Burgoa. Hacían con el chilhuacle una pasta y la mezclaban con masa de maíz, la envolvían con hoja de aguacate o yerbasanta y la cocían en ollas bajo tierra. Una vez hechos, los abrían y colocaban en pequeñas vasijas en un altar, cruzaban sus manos sobre el pecho con mucha devoción y bajaban la mirada al piso y así congratulaban a los espíritus de sus difuntos hasta que amanecía. Eso es lo que dice y agrega que en mexica dicho chile se nombraba tal como hoy lo conocemos: chilhuacle... No he hallado la etimología de este nahuatlismo.

Mi intriga crecía. Los habitantes del Istmo de Tehuantepec también deberían haber estado importando el chilhuacle desde Cuicatlán. Quizás el costo era elevado, pero tratándose de una ofrenda tan seria, ¿qué mujer no hace sacrificios para algo tan importante? No sería extraño que hubieran sido los pochtecas mexicas los que compraran el chile en La Cañada y lo fueran a revender hasta Tehuantepec. Cuando entrevisté por primera vez a don Luis, me confirmó que el chilhuacle lo sembraban y cosechaban sus padres para tenerlo a tiempo para el mole de muertos... así es que aquí estamos viendo cómo el antiguo ciclo prehispánico sigue vivo, pues hasta hace unas décadas los cuicatecos despachaban toneladas de su producto hacia los mercados de Oaxaca, Puebla y Distrito Federal para tenerlos surtidos con suficiente oportunidad para la fecha en que la tradición nos recuerda que nuestros difuntos son fieles más a sus espirituales paladares que a nuestra memoria, pues llegan hambrientos a servirse de los altares que les ponemos, ricos en aromas, sabores, bebidas, colores y tamaños. Por supuesto, el mole que esperarían hallar tras viaje tan dilatado sería el sazonado con chilhuacles cuicatecos.


El problema que enfrenta en silencio nuestra generación es que de un tiempo para acá el mole negro dejó de ser el mole negro. Lo que comemos como tal, en la fonda o en el restaurant, podría ser un impostor puesto que carecería de su ingrediente esencial: el chilhuacle, su alma, su ADN.

Pese a lo serio de este problema, las cosas podrían empeorar aún más. Quizás esta noche, los que asistimos a compartir el gusto de los cuicatecos por su especie endémica, en realidad seamos de los últimos afortunados que tengamos la experiencia de probar un chile que, en tanto que especie vegetal, está en peligro de extinción. Esta situación no debe pasarnos por alto, pues tendría consecuencias culturales lamentables.

Volviendo a Cuicatlán, lo que hallé me perturbó hondamente. El huacle, que había dejado buenos dividendos pues su precio por kilo llega a alcanzar los 500 pesos, ya casi nadie lo sembraba. Me lo confesaba su último agricultor, don Luis. Sin saberlo, el viaje de enero me había llevado a las postrimerías de una cosecha totalmente desfasada a consecuencia de una plaga agresiva que hace que la especie involucione, volviéndose enanita, quizás como un recurso extremo para resistir al virus agresor. La cosecha 2010 de chilhuacle en aquella ciudad sólo tuvo dos agricultores, pero uno de ellos lo perdió todo. El otro, salvó la mitad, es decir, apenas un par de hectáreas. Ese valiente es don Luis López Playas pero ya no llegan ni a 10 campesinos los que aún tiene semillas de sus tres variedades: amarillo, rojo y negro, aunque ya ninguno la siembra. Eso significa que la especie endémica dependerá de estos modestos hombres para sobrevivir.


Durante mi retorno de Cuicatlán, dándole vueltas en mi cabeza a lo que había visto y oído, vino a mi mente la imagen de don Luis como un hombre en la extensa sabana cuicateca, haciendo frente, de pie y solo, al monstruoso cambio climático. En 2005, el huracán Stan vino a agonizar sobre sus parcelas, destruyendo sus chilares y haciendo que los pocos cultivadores que quedaban abandonaran en bancarrota los surcos. Antes Stan había arrasado la muy lejana Centroamérica, dejando mil muertos y 40 mil damnificados. Fue calificado como una “calamidad”, aunque cuando llegó a las montañas de la Cañada ya sólo era una degradada “tormenta tropical”... Sin embargo, todas las consecuencias perjudiciales del calentamiento global, entre ellos la prosperidad de las plagas, llegaron hasta esa minúscula cañada, a darle un manotazo fatal. Hasta aquí yo pensaba que la crisis climática me era ajena, pero la verdad es que le dio una puñalada en el corazón a nuestro guiso estrella y con ello, a nuestra cultura.

Así pues, para resumir, mencionaré los extremos de este problema según yo lo veo: por un lado, el hecho de que en Cuicatlán sólo quede un agricultor de chilhuacle. Por otro, que nuestro mole negro debe recuperar su propia historicidad. Un tercer extremo es que los reconocimientos de la UNESCO no logren sacudir nuestra pasividad. Recordemos que las cuevas del Valle Yagul-Mitla fue declarado por la UNESCO “Patrimonio Mundial”, en su categoría de Paisaje Cultural porque allí fue la cocina donde se coció a fuego muy lento nuestra predilección por el maíz, la calabaza y el chile. Por esta razón, 11 mil años después, quienes poblamos estas tierras, no podemos permitir que desaparezca nuestra especie del chile chilhuacle, ni ninguna otra, sea vegetal o animal. Por si no fuera suficiente, esos ingredientes más el frijol, también fueron reconocidos por la UNESCO como patrimonio cultural intangible de la humanidad, bajo el paradigma michoacano. Como sabemos, todos nuestros patrimonios están en estos momentos bajo fuerte presión debido a problemas sociales, económico, políticos y climáticos.
El último extremo se reduce a una retorcida pregunta que no deseo hacerme: ¿llegará el día que pruebe el mole de Oaxaca hecho con chilhuacles importados de China o de Vietnam? ¿Podrán ver mis ojos tanta desazón?

Yo había ido a Cuicatlán para sentir cómo la naturaleza había diseñado la sensualidad del chilhuacle: Quería que mi cuerpo sintiera el clima caliente de Cuicatlán. Deseaba ver el color de su tierra que por alguna extraña razón que desconozco es de un rojo de lo más elegante. Iba dispuesto a oler su aroma, saber qué agua la riega, desde dónde viene, qué clase de limo arrastra pues allí estaría el secreto de su sabor. Por si no lo saben, el Río Grande que da vida a La Cañada tiene en su cauce piedras hermosísimas. 

El sol, que en Cuicatlán es inclemente para un catrín de ciudad como yo, debería ser el causante del aroma tan peculiar de ese chile, deduje, pues aprendí de don Luis que lo extienden por días para que el mismo sol lo sazone sin prisa y luego venga la luna y haga otro tanto por las noches. Equivalía esta intervención cósmica al añejamiento de los licores finos, concluí, pues todo se reduce a dejar que el tiempo, que es oro, se acumule en su interior. 

El aire en la Sabana donde tiene su parcela don Luis es como un océano de sensaciones olfativas que fluyen todo el tiempo hacia un lado y hacia el otro, según se meza el viento. En efecto, las huertas de cítricos impregnan el aire con su frescura, pero cuando haz avanzado unos metros, es el perfume de los mangos de manila o el de la papaya el que te abraza. 

Pregunté a don Luis por qué cierto árbol parecía despellejarse y si estaría enfermo. Se acercó, arrancó un pellejito y me lo dio a oler: ah, que fragancia...

La memoria todo lo guarda, pero para las cosas de comer agregaría que todo lo guarda con enorme ternura. Hasta aquí la filosofía, la divagación, el arte de soñar despierto porque la otra realidad es que mientras estuve allí con ellos, en sus parcelas, sus miles de moscos me atormentaron, los rayos del sol me deshidrataron, arruiné mis zapatos, empañé mis lentes y comprendí qué duro es su trabajo campesino y qué poco solemos apreciarlo. Ahora, con un montón de mejores razones, me propuse que cuando la suerte me tocara, disfrutaría al chilhuacle átomo por átomo.


Agradezco mucho a los organizadores de esta degustación, Pilar, Luis, Magda y Rubén, que no solamente han visto con total claridad “nuestro” problema, sino que han puesto manos a la obra para enfrentarlo.
Más que suerte es un honor tener aquí a don Luis y su familia compartiendo los muy antiguos rasgos de su cultura. Esta noche será para muchos de nosotros, exquisitamente inolvidable.
Claudio Sánchez. 2 de junio de 2011. Restaurante La Olla.

9 comentarios:

  1. Estoy interesada en adquirir chile huacle seco, ¿me pueden ayudar?

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    1. tenemos cosecha de chilcuacle en oaxaca, mayores informes en tel 9933549179 villahermosa tab

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  2. hola si claro, en la pagina de facebook hay una pagina y puedes peguntar te dejo mis datos 01 236 37 4 0304,cuicatlan para mayor infomacion

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  3. Me podrían decir en dónde puede comprar le libro de Oaxaca y su Patrimonio Natural y Cultural. Gracias

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    1. Hola.

      El libro está a la venta en Proveedora Escolar y en la librería EDUCAL que está en el interior del convento de Santo Domingo.
      Si ya lo tuvieran agotado, lo tenemos en mi oficina de Colón 605, centro, a media cuadra de la Casa de la Cultura, en esta ciudad de Oaxaca.
      Gracias.

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  4. hola soy estudiante de gastronomia ....kisiera conprar este chile pero no se como ni akien contactar para hcer dicha compra ya que yo estoi en torreon coahuila ... y quisiera mas informacion de ese chile endemico y poder aportar una solucion pra que no desaparezca

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  5. HOLA, ESPERO AUN ESTE ACTIVA LA POBLICACION DE ESTE ARTICULO Y HAYA ALGUIEN QUE ME DE RESPUESTA, SOY ESTUDANTE EN TECNICO AGROPECUARIO, Y ESTAMOS POR REALIZAR UN PROYECTO PÁRA LA REPRODUCCION DE CHILE CHILHUACLE, ME PODRAN DAR LOS DATOS PARA CONTACTAR A LOS SEÑORES QUE TIENEN SUS CULTIVOS EN CUICATLAN YA QUE YO SOY DE OAXACA Y TENGO LA POSIBLIDAD DE IR PERSONALMENTE A VISITAR Y HACER LA INVESTIGACION. SALUDOS Y ESPERO ME PUEDAN AYUDAR MI MAIL ES tiesto1713@gmail.com

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  6. Nayeli Estrada Jiménez25 de abril de 2013, 20:23

    Buenas noches Claudio.
    Yo también soy estudiante de la Universidad del Claustro de Sor Juana, sin embargo, yo estudio gastronomía, el tema del Huacle me parece sumamente importante y tuve una experiencia similar a la tuya con un productor diferente en la región del chilar. Me parece muy loable tu labor así como la de la chef Celia y muchos otros entusiastas Oaxaqueños, agradezco tu esfuerzo por esta especie. Saludos.

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    1. Hola Nayeli.

      Gracias por tus comentarios y eres bienvenida al rescate del chile emblemático de la cocina de Oaxaca. Si salvamos a esta especie (y especia) estaremos haciendo una proeza en la biología y en la cultura. Como estudiante del Claustro –lo cual nos hermana– te invitamos a aportar toda tu capacidad intelectual y creativa para lograrlo. Quedo a tus órdenes. C.S.

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