martes, 23 de abril de 2013

MICHOACÁN A LA MESA Y OAXACA AL DIVÁN...


En entrada anterior di aviso de las primeras Jornadas Académicas realizadas entre el Colegio de Michoacán y el Instituto de Investigaciones en Humanidades –IIH– de la Universidad Autónoma Benito Juárez de Oaxaca, realizadas en el ex casino del teatro Macedonio Alcalá el jueves 11 y viernes 12 de abril de 2013.

Me tocó presentar el libro MICHOACÁN A LA MESA, cuya portada es la que abre esta entrada.

Siendo un libro de gastronomía, historia, cultura y costumbres, el texto que escribí y leí es el siguiente cuya conclusión se puede resumir en el título de esta entrada. Va pues completito aunque sin más ilustraciones, pero me comprometo a incluirlas tan luego consiga una nueva cámara fotográfica:

Michoacán a la mesa y Oaxaca al diván....

Por Claudio Sánchez Islas.

Botana.
¿Qué puede enseñarle la lejana Michoacán a la orgullosa Oaxaca a la hora de sentarse a la mesa?
Desde finales de 2010, casi todos los caminos de la gastronomía nacional conducen a la región purhépecha. ¿Acaso han llegado a Oaxaca alguno de los caminos de Michoacán? Sí, ya lo veremos más adelante con mayor detalle, porque es hora de que Oaxaca dirija su atención, si no es que sus pasos, hacia Pátzcuaro, Tzurumútaro, Erongarícuaro y Angáhuan, más otros pequeños pueblos de melodiosos nombres.

¿Por qué deberíamos hacerlo? Porque allí nos espera un paradigma del comer. Paradigma es una esdrújula que amén de adornar nuestro vocabulario significa ejemplo.

La reciente edición de este libro titulado Michoacán a la mesa refleja por los cuatro costados optimismo y vigoroso entusiasmo. Su colorido magenta alternado con verde perico, hacen sentir a las pupilas toques eléctricos. Un profundo bajorrelieve nos recuerda sus artesanías, llenas de color y volumen. El conjunto de contenidos y diseño gráfico nos ofrece una pujante autoestima michoacana digna de ser compartida. Las enormes dimensiones nos anticipan que se trata de un libro de arte, del arte inmaterial de la gastronomía purhépecha que mereció una reverencia “urbi et orbi” de la UNESCO cuando en Nairobi, Kenia, el 16 de noviembre de 2010 concedió por fin tras varios intentos sin éxito, la declaración de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad a La cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva, bajo el Paradigma de Michoacán. Mientras estallaba el júbilo en Michoacán, la noticia nos cayó en Oaxaca como un gancho al hígado. Palo dado ni Dios lo quita.

Tanto la declaración de la UNESCO como este libro deben convertirse en el “espejo” en el que se vea la gastronomía de Oaxaca. De eso trata este texto. No hacerlo así, o tomar este volumen como un simple recuento de anécdotas y recetas de cocina de las tierras de los Tatas Vasco y Lázaro sería el peor error que podríamos cometer. Lo que ahora les leo es un intento personal por digerir aquellas lecciones michoacanas.

Publicaron este tomo la Secretaría de Cultura de Michoacán y El Colegio de Michoacán con dos autores en portadilla, –ninguno de ellos chef– el ilustre historiador don Luis González y González, ya fallecido, y su hijo, don Martín González de la Vara. El libro no tiene índice, sino “menú”. González de la Vara hace una reflexión sobre la cocina, la cultura y la agricultura michoacanas y sus sucedidos en el periodo que separa a la primera de la presente edición. Contiene 12 ensayos de 7 autores, entre los que destaca –naturalmente– don Luis González y González. Su pluma es amenísima y llena del hablar de la gente de provincia. Está llena de color su prosa y gozan sus juicios de magnífica puntería. Leerlo pone a uno muy contento.

Martín González, al fin historiador, plantea una serie de contrastes que pintan el contexto de esta segunda edición: Michoacán tiene el boom de la producción y exportación mundial de aguacate. Es autosuficiente en maíz y posee 28 variedades autóctonas que corren el peligro de caer en desuso y desaparecer. La ganadería de exportación aumenta, la pesca se estanca, la producción de charanda ha tropezado con la desorganización de sus productores, etcétera. Sin embargo han logrado “ciertos avances recientes” en la constitución de marcas comerciales colectivas. Respecto a los alimentos artesanales tres han superado a los demás: el pan de Tingüindín, el queso Cotija y el jarabe de agave michoacano bajo el vocablo “Síkua” que significa mezcal en purhépecha.


De don Luis González son los capítulos: “Oferta de crudos”, donde habla de cómo las características geográficas de al menos tres regiones determinaron los ingredientes y el gusto con que se sigue distinguiendo la cocina regional michoacana. “Oferta de cocidos”, donde cuenta del fogón, de la leña, las cazuelas de barro, las fritangas, el molcajete y el comal, el metate, “el “güiri-güiri de los pájaros” y los “cánticos de las mujeres mientras echaban tortillas”, p. 111 Panes, corundas, atoles, caldos, pescados, carnes rojas y blancas, postres y dulces, todos tiene en común la lumbre en la cocina, dice. El capítulo “Oferta de plásticos” trata de la comida chatarra y la industrializada, la sustitución de aguas frescas de frutas por refrescos embotellados, la compra de tortillas de máquina, el destierro de alcoholes autóctonos por whiskis y vodkas. En el capítulo “Consumo entre amigos” el autor habla de un arcaísmo michoacano: “la manducación en familia sigue siendo un rito michoacano”, dice y abunda: los michoaques aceptan que “la comida, según la generalidad de opiniones, debe hacerse en chorcha”, p 209 y en el capítulo “A modo de postre” deja en claro que “no se ve mal dentro de la etiqueta de Michoacán el uso y la masticación de la cuchara de maíz...[...] ni beber en jarrito y a boca de botella... Pero se procura cada vez más acercarse a las llamadas buenas maneras que recomendó en el siglo XIX el venezolano Manuel Antonio Carreño en su célebre Manual de urbanidad” p. 244. En este capítulo se rescatan también algunos refranes que tienen que ver con el comer, por ejemplo: “La corunda y la mujer se han de comer calientes, frías ni el diablo les mete diente” y este otro: “Tanto tiempo de atolera y sin saberlo menear” p.247.

Enriquecen el menú editorial estos otros capítulos: “El café, del puerto de Moka a la taza de los michoacanos”, firmado por Gerardo Sánchez quien también escribió “Dulces, conservas y postres en la tradición culinaria michoacana”. Francisco Miranda investigó “El antojo, un hábito de la alimentación mexicana, sus raíces indígenas y europeas”. Raúl Arreola Cortés escribió “El pan nuestro de cada día”. José Napoleón Guzmán presentó su texto histórico “La carne de la “Popo”(Compañía Empacadora Nacional Mexicana), un producto superior para el paladar de los mexicanos”. Sol Rubín de la Borbolla presenta “De recetarios y algo más” y concluye este libro enciclopédico con la inclusión de “Dos recetarios michoacanos”, uno anónimo zamorano del siglo XIX y el otro de Livier Ruiz de Suárez. Fue escrito su estudio introductorio por América Pedraza y Martín González de la Vara, a quien también se le debe el texto con que se propone a los lectores esta nueva edición, titulado “Michoacán a la mesa, quince años después”. En él se reconoce que la presente es una segunda edición, casi sin cambios, cuya primicia vio la luz en 1996.

PRIMER TIEMPO o de la sopa aguada
Por eso este libro reboza de felicidad y su jolgorio está justificado. No hay una edición en nuestra tierra de un libro tan amplio y especializado como el que hoy presentamos, pero se destacan en nuestro reciente panorama editorial–gastronómico estos libros de los que haremos un repaso brevísimo: Oaxaca al gusto, por la británica Diana Kennedy. La respetada crítica de la cocina mexicana sostiene en este libro salido a la luz en 2008 que la auténtica cocina oaxaqueña descansa sobre estos tres ingredientes: maíz, chile y cacao.

Otro libro de edición ya completamente agotada es “Arte de cosina según el uso de la provincia (de Oaxaca). Año de 1829”. Editado por Carlos Sánchez Silva y Esteban San Juan Maldonado (2010). Aunque no se sabe el nombre de la autora (o autor), el compendio revela que la cocina decimonónica de Antequera basaba su sabor en tres ingredientes nativos y uno español: la manteca de cerdo. De los ingredientes locales uno ya desapareció totalmente de nuestra dieta: el pescado de río llamado “bovo”, mientras otro más está en serio peligro de desaparecer como especie endémica de Cuicatlán: el chile chilhuacle, al que se ubica por sus virtudes cocineriles por encima de todos los demás picantes. Un tercer ingrediente lo forman el dúo de tomates rojo y verde. Vale la pena anotar que entre este recetario y el que se rescata en “Michoacán a la mesa”, ambos anónimos del siglo XIX, en el de Oaxaca se sabe que ya se había hecho la síntesis barroca entre los gustos popular y criollo, pues incluyó a nuestro afamado mole negro, mientras que el michoacano no consideró a ningún mole digno de estar entre sus recetas.

Otro libro que se enfoca en nuestras cocineras tradicionales es ¡Mucho gusto! Gastronomía y turismo cultural en el Istmo de Tehuantepec (2010), coordinado por Jesús Flores Ulloa, editado por la Secretaría de Cultura.*

Finalmente, de la autoría de Concepción Núñez Miranda fue publicado en 2011“Dishdaaw. La palabra se entreteje en la comida infinita. La vida de Abigail Mendoza”.


Si no todos, sí varios caminos nos comunican con Michoacán de ida y vuelta.

Para abrir el apetito piquemos aquí y allá cuitas comunes. Michoacán –voz náhuatl– tiene como glifo a un pez en la punta de una montaña. Oaxaca –también náhuatl– tiene un guaje sobre la punta de una colina chata como una nariz.

En la época novohispana Pátzcuaro maquilaba por cientos Marías y Cristos de tamaño natural y de peso muy ligero hechos con pasta de caña. Luego nos los vendían. Aun quedan cientos de aquellas imágenes procesionales traídas en recuas hasta nuestros pueblos más remotos, donde cumplen siglos de estar atendiendo las sentidas plegarias.

Hace doscientos años, otro ilustre michoacano llegó a residir por una corta y triunfal temporada en esta ciudad. En 1812 José María Morelos y Pavón había tomado militarmente Antequera, una región de dispareja prosperidad, pero ya con una muy notoria personalidad en su cocina, cuyos sabores originarios mezclaban los ingredientes prehispánicos con los de Asturias, Andalucía y particularmente Extremadura. Con esta ciudad en su puño, Morelos no dudó en escribir que para su causa Oaxaca valía tanto como un reino... Sobra decir que se le trató a cuerpo de rey a quien nos declaró formalmente libres.

Respecto a este punto les invito a fantasear un minuto. Tras su triunfo del 25 de noviembre de 1812 ¿qué comió Morelos en la “opulenta Oaxaca”? Comida, imaginación y ensoñación van de la mano siempre. Como militar que andaba en lejanas campañas, debió haber traído a su propia cocinera desde Michoacán, porque aunque los ideales son los ideales nada prepara mejor para morir en el combate que una buena ración de comida caliente que sepa a la cocina materna. Y una victoria no es victoria sin que la corone un banquete singular y varios brindis... Así pues, ¿pregúntense que se sirvió de comer y beber en aquella irrepetible mesa donde pudieron haber estado sentados con Morelos Vicente Guerrero, Guadalupe Victoria, Carlos María de Bustamante, Murguía, Bravo, Galeana, Trujano y otros brigadieres? Chúscutas (tortillas) sí hubo, pero zóricua (moronga) quién sabe y curucha urápiti (pescado blanco frito) lo más seguro es que no, coruco (guajolote) sí hubo aunque quizás en mole negro de chilhuacle. Estimula mi fantasía imaginar que los padres de la patria empinaron sus valientes codos al compás del mezcal y la charanda...

Ahora demos un salto hasta el siglo XX donde a una vasta región de Oaxaca se le apellidó de Lázaro Cárdenas: la Mixteca. El general es otro ilustre bienhechor michoacano que anduvo en los 60 por allí como Vocal Ejecutivo la Comisión del Río Balsas. Pronunciar su nombre provocaba reverencia y lágrimas entre los más pobres de los oaxaqueños, aquellos cuyas tierras agotadas jajaban de sed expulsándolos en un éxodo que no ha conocido fin. Consta en las crónicas de la época que aunque grave y grandote, la “Esfinge de Jiquilpan”, ofreció muchas veces su corazón de pollo a los desamparados campesinos con obras de infraestructura educativa e hidráulica, pues la tierra sin agua es sinónimo de muerte. Tanto lo quisieron que le dispusieron a título de altar perpetuo un catre y un quinqué en Juxtlahuaca porque dicen que lo siguen esperando porque va a volver algún día a no hacerles sino el bien...

A fines del siglo XX Oaxaca conoció los efectos de la globalización tarasca a través de las paletas y aguas frescas “La Michoacana” al mismo tiempo que era testigo de cómo declinaban nuestras aguas de Casilda, las paletas Popeye, las nieves de Manolo, las de Chagüita y las de La Soledad. El siglo XXI pinta para ser el nuevo siglo de oro de los tacos de fritangas. El expansionismo purhépecha en nuestra mancha urbana parece no tener fin. No sé si existe en Oaxaca algún restaurante que nos ofrezca otra variedad de platillos michoacanos que no sean sus carnitas. Me parece que no y confieso que he sido uno entre los cientos de devotos zapotecas haciendo cola y salivando sin parar ante los peroles de olorosas “fritangas michoacanas” a eso de la hora del “breik”. Al parecer Michoacán tiene un superávit de taqueros y eso explicaría aquí su invasión de cientos y cientos de taquerías bautizadas todas igualitas: “Los Martínez”... ¿O se trata de una insólita franquicia?

SEGUNDO TIEMPO o de la sopa seca

Entre los primeros intentos para obtener de la UNESCO para México el reconocimiento a su cocina esencial y vigente participó en París en 2005 una muy querida por nosotros protagonista zapoteca: Abigail Mendoza Ruiz con la colaboración de su hermanita Rosario (Sección Buena Mesa! Reforma, 30 de septiembre de 2005). Esta antigua participación nos hermana de algún modo con el trofeo de Michoacán y nos deja una serie de valiosos temas para la postergada reflexión:
1.El rol de la mujer como memoria eficiente de las recetas heredadas y su autoridad en la cocina doméstica, trono del matriarcado zapoteca.
2.A través de la cocina la mujer –casi siempre pobre y analfabeta– es la protagonista de su propia historia. Preparar alimentos para el amplio público ha sido una actividad económica que ha mantenido y seguirá mantenido, a cientos de hijas, madres solteras y viudas, quienes con ollas y sartenes han dado escuela y oficios a sus descendientes.
3.Los valores comunitarios que trascienden de las antiguas costumbres: saberse parte del mundo –y no dueño de él–; la modestia –se come lo que se sembró–; y la alegría –se agradece lo que se come.

Cabe preguntarse cómo abordaremos el viejo dilema de comer para vivir o vivir para comer, y el sabroso aunque a veces agrio debate entre la cocina sibarita y la cocina de costumbre, la cocina de permanente innovación frente a la cocina inmóvil de la abuela, cocina abierta a todas las influencias y cocina dedicada a lo nuestro. Cocina para ver y cocina para comer. Platillos para comer con cubiertos y platillos para “irse a pie”... Cocina de chefs frente a cocina de cocineras... Son dos caras, vale decir dos paradigmas, de una misma moneda que suele llamarse “felicidad”.

Pero el panorama nacional hoy nos plantea otros interrogantes que debemos atender: Por un lado las instituciones de salud nos alertan sobre una epidemia de obsesidad en las ciudades. En el extremo opuesto el mismo régimen repica los campanarios llamando a una “Cruzada Nacional Contra el Hambre” en las zonas rurales. No sé qué sea más surrealista: el consumo anual de 119 litros de refrescos por mexicano o que la Pepsi ya haya sido oficialmente investido como “caballero” de esta gauchesca cruzada nacional de atole con el dedo.

La UNESCO extiende el manto protector patrimonialista no solo sobre los platillos de Michoacán sino sobre el entorno biocultural que cultiva la milpa y la chinampa. Esta es su mayor aportación porque hace una sola a la cultura y a la naturaleza en asuntos del comer.

Los expertos de Naciones Unidas nos recordaron el ser colectivo que fuimos pero que se degrada cada día con inusitada velocidad. Asociadas las cocinas mesoamericana y novohispana a prácticas rituales de enorme simbolismo, la UNESCO declara que ellas son el soporte material de creencias espirituales dignas de conservarse porque a fuerza de ser buenas, antiguas y sabrosas han definido la identidad de los mexicanos. En una mesa michoacana o oaxaqueña alcanza su cenit el trabajo del campesino, indígena o mestizo; la cosecha madurada por la naturaleza, el ciclo de la vida donde Dios se muestra complacido... Ya lo decía sor Juana, Dios mata las horas en que no tiene cosas más importantes que hacer paseando entre las ollas de la cocina y el aroma del fogón. El modo como se obtienen el maíz, el chile y los frijoles, –los tres amigos del pobre a que se refería el cronista Guillermo Prieto– merecen ser preservados por originales y sabios. La nixtamalización es un procedimiento del mayor ingenio resuelto especialmente para hacer digerible, nutritivo y sabroso al maíz. Los utensilios como el metate y el molcajete explotan una tecnología eficaz desde que fueron diseñados para una Eva prehistórica por un Adán igualmente prehistórico pero inspirado.

En una mesa servida se concentra el universo conocido y el que está más allá, que no vemos pero que sabe nuestro corazón que existe. Por eso se alimenta a los vivos y se agasaja a los ya idos, cuyas almas vienen con una breve dispensa divina en el Día de Muertos. Los sentamos en nuestra mesa y les disponemos un sensual menú de gala, donde al sazón y al color de lo guisado se suman la memoria y la ternura para que vuelvan a saborear las mieles de la vida...
A este banquete que sirve a ambos mundos asisten además las calabazas, los aguacates, el cacao y la vainilla, ingredientes autóctonos y comunes de Mesoamérica. No pueden faltar el maguey, los nopales y muchas más hierbas silvestres o domesticadas y tampoco las iguanas, los armadillos y los chapulines. Es claro que al reconocer a la cocina mexicana sobre estas bases la UNESCO manifiesta su aprecio por este producto cultural pero también extiende la comprensión de su declaración sobre el patrimonio bio ecológico de los pueblos nativos de México, exhortándonos a conocer su agrodiversidad, a no depredar al planeta, a no contaminarlo, a estimular el comercio justo con los productores directos. Nos solicita apreciarlos no solamente como factores económicos de la cadena alimenticia, sino como poseedores de una relación constructiva y de mutua salvaguarda entre el hombre y la naturaleza. El respeto de ellos hacia el orden del universo, la inclusión de sus costumbres, tradiciones y creencias en una cosmogonía llena de sentido, son un modo de hacerle frente a la depredación de las fuerzas del mercado que buscan explotar a la naturaleza y al hombre para obtener el más alto caudal de utilidades, lo que ha puesto al planeta entero en medio de la peor crisis ambiental de nuestra era. Hoy en día la cocina ya no puede ser un asunto aislado. Humanistas y científicos, académicos y sibaritas estamos empeñados en conocer sus técnicas y su arte, por modestas que parezcan.

TERCER TIEMPO o GUISADO CON CARNE
Este libro y esta conferencia van en esa dirección. Otras acciones, si perviven, también lo harán: son los festivales gastronómicos que se realizan desde hace poco tiempo: el Pasiones, el de los 7 Moles, el Saber del Sabor, los Congresos Internacionales de Gastronomía y Turismo Oaxaca (del Instituto Universitario de Oaxaca) y otros que en escala más modesta realizan escuelas de nivel superior y medio superior. Apenas el año pasado se abrió el Capítulo Oaxaca del movimiento Slow Food y cada día más y más municipios de los Valles Centrales organizan ferias gastronómicas con sus especialidades: desde tejates hasta moles. Michoacán nos ha picado la cresta y todo parece indicar que, aunque cada quien por su lado, comenzamos a vencer a la modorra.

Al ver algunos de los elementos que componen el boom de la cocina michoacana, uno se pregunta necesariamente: ¿Qué hicieron bien? Tomaron como objeto de estudio, meditación y celebración su propia mesa con el afán de salvaguardarla y divulgarla por todo el ancho mundo. Desde hace unos años han desarrollado un programa titulado “Cocineras de Michoacán” que ha hecho precisamente esto: rescatar, salvaguardar y promocionar su universo culinario. Las mujeres purhépechas no lo hicieron solas: se fueron uniendo las voluntades de los intelectuales, los académicos, los diplomáticos, los funcionarios, los empresarios de la restauración y la hotelería, algunos de los más célebres chefs de México, industriales del ramo y asociaciones civiles como el Conservatorio de la Cultura Gastronómica de México que cosignó en el inciso 3 de su carta de inscripción para su análisis en la UNESCO esta interesante explicación que cito aquí para aportar elementos a la discución:

Es preciso hacer hincapié sobre el hecho de que fue la Cocina tradicional mexicana el objeto de la inscripción. Sin embargo, por razones técnicas el formulario exigió presentar un estudio de caso sobre acciones concretas realizadas a favor de la preservación del patrimonio culinario de alguna localidad. También requirió del testimonio firmado del involucramiento directo de las cocineras a nivel colectivo e individual como portadoras de las tradiciones que se pretende poner bajo las medidas de salvaguardia. En ese sentido, se propuso como ejemplo el programa de Cocineras de Michoacán, desarrollado a lo largo de los últimos siete años y que se presenta eventualmente como modelo para adaptarlo al resto del país.

Continúa la cita así: Toca a las universidades estatales integrarse académicamente en esta misión de rescate, salvaguardia y promoción de las cocinas tradicionales. Toca a los gobiernos políticos dejar de creer que el mundo se acabará en la siguiente jornada electoral y toca a los gobernantes diseñar programas que rescaten la producción de alimentos tradicionales. También corresponde a la estructura gubernamental innovar para que las cocineras de las comunidades conviertan su conocimiento ancestral en un medio de vida digno con el que se hagan partícipes en los procesos de desarrollo regional.

A la sociedad civil le toca recuperar esa identidad y estimular a quienes cocinan y cultivan en las comunidades a transmitir sus conocimientos de modo que nunca desaparezcan ni sucumban a la importación de modas gastronómicas que son ajenas a nuestro ser”.

A Michoacán y a Oaxaca las unen la historia –sus políticos incompetentes, su desmadre magisterial– y muchas más cosas interesantes. Tienen ellos un camino ya hecho que vale la pena conocer a fondo. Este libro resulta una de las mejores rutas que uno pueda desear. No debe resultarnos extraño que haya surgido un novedoso y pujante imán gastronómico en Michoacán, pues como lo muestran las dos ediciones de este libro han estado trabajando muchos años para conseguirlo. Los medios de comunicación internacionales y nacionales siguen de cerca otro de sus aciertos: un tour gastronómico al que titularon “Ruta don Vasco” en donde ofrecen como un solo producto su gastronomía, su artesanía y sus patrimonios edificados con el slógan: 500 años de sensaciones.

De este valioso libro sugiero retomar las 3 recomendaciones que apuntó don Luis González para salvaguardar la mesa michoacana. Observen que aunque fueron publicadas 14 años antes de la declaración del paradigma, debieron haberse cocinado mucho antes en la brillante mente de su autor. A mí me parece que siguen siendo pertinentes. Las citaré textualmente:

Primero. Hacer estudios a fondo de los temas fundamentales de nuestros crudos y cocidos. Cabe escribir tesis gordas y bien adornadas de citas de los hábitos alimenticios de los guachichiles [una etnia local] y sus vecinos; las costumbres culinarias de los purhépechas, las grasientas comidas de extremeños y andaluces del siglo XVI: los tabúes e ideas religiosas que destruyeron parte de las gastronomías prehispánicas;[...] la comida cotidiana, las cometungas ceremoniales; el menú de los pobres; cocina y mesa de burgueses y aristócratas; la gastronomía y la política que en este libro unicamente se esbozan.

Segundo. Difundir, por medio de folletos, artículos, cápsulas radiofónicas y demás medios de comunicación masiva lo mejor de la cultura gastronómica del estado de Michoacán entre michoacanos, que por ignorancia o por exiguos recursos, no han tenido hasta ahora oportunidad de asumir en plenitud los valores propios.

Tercero. Introducir en la enseñanza media cursos de educación gastronómica semejantes a los ya existentes de orientación sexual. En estos cursos debe insistirse en lo bondadoso de comer bien y sin prisas, en la idea católica de que el Señor anda entre los pucheros, contra la prédica protestante gringa de que lo bueno es comer mal y a la carrera. Que no olviden los institutos de educación que una de sus obligaciones es hacer frente a los amagos de la barbarie nórdica que es reconocible en el uso de vasos de agua con hielo, la salsa cátchup, los sándwiches, las hamburguesas, los chocomiles, las salsas gravy, la comida de pie y a solas, y otras manifestaciones más sutiles del envilecimiento a que puede llegar el mexicano cuando en el diálogo Norte-Sur se sale con la suya el Norte en asuntos que no sean estrictamente científicos, económicos y técnicos.” p. 39-40.

POR FIN LLEGAMOS AL POSTRE
Pero si la reverencia de la UNESCO a los comales michoacanos tuvo el efecto boxístico de un gancho al hígado en las cocinas poblana, yucateca y oaxaqueña, para aplicarnos el cloroformo definitivo tengo la sospecha de que la Virgen de Guadalupe debió haberles echado una manita. Con toda la pompa del caso, el 12 de diciembre de 2012 Michoacán trasladó su fogón al Vaticano para que Benedicta le cocinara a Benedicto su molito.

–¿De dónde vienes? Preguntó Benedicto XVI a Benedicta.
–De Michoacán, le dije.
–Ah!, de Morelia, me contestó el Papa y le dije:
–Soy cocinera tradicional.

“–Preparé 600 corundas y 700 chúscutas (tortillas hechas a mano), declaró Benedicta Alejo Vargas. En un ratito se terminó todo el mole; hasta con las tortillas limpiaban la cazuelita. [Sus paternidades] dejaron las ollas como si estuvieran lavadas”... relató esta mujer nacida en 1966 en San Lorenzo, Uruapan, Michoacán. Huérfana desde los tres años, su abuela es quien le transmitió lo que sabe cocinar. Nunca ha escrito una sola receta. No usa los gramos, ni las onzas, ni el minutero ni el teflón ni la “picalica” y tampoco es propietaria de una olla presto.

En el oficio por escrito que extendieron las cocineras tradicionales ante la UNESCO para respaldar la solicitud de su reconocimiento, Benedicta Alejo Vargas fue la única señora que firmó con el garabato de una simple “equis”, pero ahora esas mismas manos campesinas se dispusieron muy contentas a hacer del maíz, frijol y chile una filigrana comestible para una corte a la vez espiritual y mundana. El menú para el soberano de la cristiandad y sus príncipes consistió de mole de queso, mole de conejo, atoles de ajonjolí y de tamarindo, más los tamales y las tortillas calientitas del comal. Más cerca de Dios, imposible.

De ninguna manera podríamos pensar que se trata de una chiripada. Doña Benedicta ha sido campeona siete veces en los Encuentros Anuales de Cocineras Tradicionales que se hacen en Morelia.

Hablando de comensales de equivalente alcurnia recordé que en esta ciudad estuvo el Papa Juan Pablo II, en 1979. A la hora del hambre comió rodeado del alto clero en el arzobispado de Antequera, a puerta cerrada. He preguntado por aquí y por allá qué cocinera o qué chef le guizó a Karol Woytila y si el menú constó de alimentos hechos a base de maíz, frijoles y chile con el sazón zapoteco, dado que había venido exprofeso para predicarle a los indios de México. Aunque han pasado apenas tres décadas, no he encontrado a nadie que recuerde el mínimo detalle de aquella mesa irrepetible. Las pistas que he obtenido me han conducido a callejones ciegos. Eso me lleva a la conclusión de que nuestra cocina, al menos en este momento, no tiene un parangón similar al empuje de la cocina tradicional michoacana, aunque pudo haberlo tenido. Algunos hallarán en este texto que acabo de leer datos para fortalecer su pesimismo y otros nos veremos en este duro espejo y para analizar su alma marchita como se debe, llevaremos a nuestra situación cultural gastronómica al diván.

BRINDIS.
Puesta y servida a través de este libro la audaz mesa michoacana en Oaxaca, me corresponde cerrar estas reflexiones en voz alta con el broche de oro de un voto hospitalario en alto grado para nuestros visitantes. Llegada la hora de los brindis propongo alzar la copa de mezcal y hacer no solo uno sino dos. El primer brindis es, por supuesto, por la cocina de Michoacán y por estas tres lecciones que yo aprendí tras leer este libro y que les sintetizo en este orden: 1.Por su desafío a la gastrolatría. 2.Por su buena memoria; y 3.Por su humildad. ¡Salud!

Y alcemos nuevamente la plácida jícara de mezcal y brindemos porque nuestra Universidad Autónoma Benito Juárez de Oaxaca a partir de hoy pueda llegar a encabezar, a través de su trabajo académico, la salvaguarda de la cocina oaxaqueña. ¡Salud!


Oaxaca, Oax. 12 de abril de 2013.




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